Кондитер занимается изготовлением кондитерских изделий, а также разработкой рецептов, закупкой необходимых продуктов, организацией хранения приготовленных сладостей и другими вопросами организационного характера. Ее можно отнести к разряду «человек-знаковая система», если поставить во главу угла умение детально выполнять все требования рецептов, соблюдать пропорции ингредиентов и следовать правилам технологий производства кондитерской продукции. Если же сделать упор на творческой составляющей такого труда (создании новых сладостей, их креативном оформлении), то профессию можно расценить как относящуюся к категории «человек-художественный образ». Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание: кто такой кондитер?

Как уже было отмечено, кондитер занимается производством кондитерских изделий. К последним относятся всевозможные сладости, в составе которых содержится менее половины муки (в противном случае речь идет уже о хлебобулочных изделиях). Всю кондитерскую продукцию можно разделить на две группы:

1. Мучная (торты, печенье, вафли и т.п.).
2. Сахаристая (зефир, мармелад, шоколад, конфеты, халва, мороженое, желе и т.п.).

В любом случае, каждое кондитерское изделие имеет в своем составе большое количество сахара или его заменителей (фруктозы, меда, сладких фруктов, инулина, сукралозы, стевии, эритрита).

Особенности профессии кондитера

Основные обязанности кондитера сводятся к приготовлению перечисленных выше видов сладостей в соответствии с рецептурой. При этом часть работы такой специалист может выполнять с помощью оборудования и инструментов, а часть - непосредственно вручную. Уровень профессионализма повара-кондитера определяется присвоенным ему разрядом. Так, по завершении училища он может получить третий или четвертый разряд, а самым высоким (открывающим двери в престижные кондитерские фабрики или рестораны) является шестой.

Если говорить о должностных обязанностях кондитера более подробно, то они сводятся к следующим:

• Первичная обработка, нарезка и формовка ингредиентов, обеспечение их правильного хранения.
• Приготовление отдельных компонентов для будущих десертов (кремов, начинок, джемов, декоративных элементов и т.д.).
• Приготовление кондитерских изделий, исходя из требований используемых рецептов.
• Разработка новых и усовершенствование уже имеющихся рецептов кондитерской продукции.
• Художественное оформление приготовленных сладостей.
• Обеспечение правильного хранения приготовленных кондитерских изделий.
• Участие в работе логистического отдела предприятия (составление заказов на закупку продуктов, инструментов и оборудования, упаковка готовой продукции для доставки и т.п.).

Чтобы до конца понять, кто такой кондитер, можно представить себе сладости как абстрактную продукцию, а подобного специалиста - как мастера, сопровождающего весь процесс ее производства, от закупки сырья до предоставления конечному потребителю.

Плюсы и минусы профессии кондитера

Плюсы

1. Востребованная профессия, поскольку популярность кондитерских изделий в современном мире не имеет тенденции к снижению.
2. Достаточно интересные новые направления деятельности (например, производство сладостей с натуральными растительными заменителями сахара), постепенно набирающие все большую популярность.
3. Возможность реализовать свой творческий потенциал.
4. Применимость профессиональных знаний и навыков в быту.

Минусы

1. Не самый высокий уровень оплаты труда (во всяком случае, сразу же после завершения учебы).
2. Довольно тяжелые условия работы: повышенная температура, высокая влажность.
3. Высокие требования к состоянию здоровья (у кондитера не должно быть хронических заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, нервной, пищеварительной систем, инфекционных и венерических недугов, аллергий).
4. Риск развития профессиональных заболеваний (чаще всего речь идет о проблемах с гормональной системой или лишнем весе).

Важные личные качества

Обучение на кондитера и последующая работа в этой сфере придутся по вкусу только тем, кого по-настоящему увлекает кулинария. Помимо страсти к готовке, не помешает отличное чувство вкуса (в буквальном смысле, имеется в виду отменная работа вкусовых рецепторов), обоняние, способность к творчеству, хорошая память, и даже аналитические способности. Также будущему кондитеру нужна хорошая физическая форма, способность к концентрации, выносливость, стрессоустойчивость.

Где учиться на кондитера?

Чтобы получить возможность работать в этой сфере, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специализаций - «Повар, кондитер» (код 19.01.17). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится всего 10 месяцев, на базе 9 класса - два с половиной года. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проводится на основе балла аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно). Также стоит отметить специализацию «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.01.05). На ней обучение длится уже порядка 3-4 лет.

Если говорить о том, где получить профессию кондитера в контексте высшего образования, то стоит обратить внимание на специальность «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02). Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных - 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение предлагает курсы по повышению квалификации с присвоением статуса кондитера четвертого разряда в Москве. Обучение включает в себя 72 академических часа и подходит для тех, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. По окончании обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Лучшие колледжи для кондитеров

1. СКИСиГ
2. КСУ №32
3. ПК №33
4. МКУГБиИТ «Царицыно»
5. Колледж «Красносельский»
6. Колледж пищевых технологий

Место работы

Вакансии кондитера регулярно открываются в кафе, ресторанах, столовых, кофейнях, на кондитерских заводах. Кроме того, специалист по производству кондитерских изделий может открыть свой магазин или заведение общественного питания.

Зарплата кондитера

Уровень доходов кондитера зависит, в первую очередь, от места его работы. В элитных заведениях и на преуспевающих заводах он может быть весьма высок, а в более простых кафе и столовых и на менее прибыльных фабриках - находиться примерно на уровне средней зарплаты по региону. Чем выше разряд специалиста и уровень его профессионализма, тем на большую прибыль он может претендовать.

Зарплата на 01.01.2020

Россия 17000—60000 ₽

Москва 35000—78000 ₽

Карьерный рост

Карьера кондитера заключатся в повышении разряда и уровня доходов. При желании со временем такой специалист может возглавить цех или отдел на предприятии, на котором работает.

Профессиональные знания

1. Технология производства кондитерских изделий.
2. Гигиена, санитария и микробиология в пищевом производстве.
3. Технология подготовки и хранения сырья.
4. Автоматизация технологических процессов.
5. Электротехника.
6. Цветоведение.
7. Художественно-графическая композиция.

Известные кондитеры

1. Гастон Ленотр. Один из первых, кто стал широко использовать в приготовлении десертов свежие фрукты, а также производить легкие сладости с пониженным содержанием жиров и сахара.
2. Дэвид Кейкс, британский кондитер, превращающий каждый свой торт в произведение искусства.

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ 1
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 3
А) ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ 3
Б) РЕЦЕПТУРА 5
В) ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. 8
Г) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ. 10
- подготовка сырья к производству
- приготовление теста
- формовка (разделка)
- выпечка, охлаждение
- показатели качества теста
- приготовление отделочных полуфабрикатов
- комплектация, художественная отделка
- характеристика изделий (требования к качеству)
Д) КАЛЬКУЛЯЦИИ (РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР) 25
Е) ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 28
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
4. ЛИТЕРАТУРА 32

1. Введение

Кондитерскими изделиями называют пищевые продукты высокой пищевой ценности, приятного вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др. Сырьем для кондитерских изделий служат кроме сахара патока, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), мука (пшеничная, соевая, овсяная, кукурузная), крахмал, молоко, молочные продукты, какаопродукты, яйца, жиры, орехи, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества и др. Кондитерские изделия подразделяют на две основных группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какаопорошок, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным- печенье крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожное.
Кондитерские изделия вырабатываются в очень широком ассортименте. Известно более 2000 различных видов и сортов кондитерских изделий. Наряду с производством кондитерских изделий общепотребительского назначения выпускают кондитерские изделия специального назначения: лечебное для борьбы с сахарным диабетом с использованием заменителя сахара – сорбита и ксилита, с добавлением морской капусты.
Развитие кондитерской промышленности неразрывно связано с промышленным получением в начале 19 века основного вида сырья – сахара из сахарной свеклы. Уже в сороковых годах 19 века в нашей стране появились первые кондитерские фабрики. До революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах – Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам.
После революции и гражданской войны была проведена реконструкция производства. Многие процессы были механизированы. В первой и второй пятилетках был построен ряд новых универсальных и специализированных фабрик. Эти фабрики были в основном размещены в восточных и южных районах страны, совершенно не располагавших ранее кондитерским производством.
В период Великой отечественной войны часть предприятий происходило параллельно с их реконструкцией на базе новой технологии. Одновременно вся кондитерская промышленность оснащалась новыми машинами. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Свердловске, Челябинске, Таллине и др. Были построены и пущены в эксплуатацию крупные специализированные фабрики по производству шоколада в Куйбышеве.
Все это наряду со значительным ростом производства кондитерских изделий улучшило географическое расположение промышленности в стране. Существенно сократились перевозки кондитерских изделий, так как производство их было приближено к месту потребления.
Строительство новых фабрик происходило параллельно с большой реконструкцией. На предприятиях устанавливали поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, пастилы печенья, пряников, пирожных.
Технология производства многих видов кондитерских изделий на основе последних достижений науки и техники также значительно изменялась. Был разработан и внедрен в производство ряд непрерывных и поточных процессов: приготовление карамельных сиропов, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс стивания пастильных масс под избыточным давлением, поточное изготовление шоколадных масс. Таким образом, основные процессы производства кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой технологии. Это позволило значительно повысить производительность труда в кондитерской промышленности, повысить качество и расширить ассортимент изделий, пользующихся повышенным спросом.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов широко стали применяться методы на основе измерения разных химических характеристик: рефрактометрия, ротоэлектроколометрия и др.
В семидесятых годах производство кондитерских изделий поднялось на новую ступень. Особенно быстро развивается производство кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом потребителя.
Рост объема кондитерского производства и улучшение ассортимента протекают без существенного увеличения численности рабочих, занятых в отросли. Это является следствием повышения производимости труда на базе освоения самой передовой техники и технологии.

2. Основная часть
а) Характеристика темы
Песочный полуфабрикат характеризуется хорошей рассыпчатостью. Это качество достигается тем, что тесто для песочного полуфабриката обладает пластичными свойствами. Рецептура, в которую входит значительное количество сахара, яиц и жира, и непродолжительный замес теста после введения муки обеспечивает необходимую пластичность, которая является следствием того, что клейковина муки не развивает упругих качеств. Большое количество жира, яиц и сахара в рецептуре теста затрудняет набухание клейковины муки. Пластичности теста способствует и то, что применяют только с клейковиной слабого качества с содержанием ее 28-34%
Для замеса теста используют различные машины, чаще всего с двумя эс- образными лопастями. При замесе в месильную машину загружают все сырье, предусмотренное рецептурой, исключая муку. Перемешивают 20-30 минут до получения однородной массы, вводят муку и снова перемешивают не более 1-2 минут. При этом температура теста должна быть не более 22 градусов. Повышение температуры при замесе и увеличение ее продолжительности к затягиванию теста и снижение его пластичности. Выпеченный из такого теста полуфабрикат получается плоской структуры и деформированным. Тесто для песочного полуфабриката сразу после замеса раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм. Тесто для некоторых пирожных специально формуют в формы, в которых оно затем выпекается. Выпечка производится при температуре 200-225 градусов. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины пласта и вида теста колеблется в пределах 8-15 минут. Толщина готового полуфабриката 8 мм.........................

3. Заключение

Кондитерские изделия, вырабатываемые хлебокомбинатом, делятся на две группы пирожные и торты. В основе изготовления пирожных и тортов лежит процесс производства выпеченных полуфабрикатов. Выпеченные полуфабрикаты изготовляются следующих видов: бесквитные, песочные, заварные и воздушно-белковые. Процесс изготовления тортов, в принципе, мало отличается от процесса изготовления пирожных. Главное отличие - масса изделий. Так масса одного пирожного колеблется от 45 до 110 грамм, а масса торта – от 0,5 до 2 и более килограмм.
Торты:
1. Бисквитные с белковым кремом (« Калач»).
2. Бисквитное с масляным кремом(« Надежда».
3. Бисквитное с шоколадным кремом(« Трюфельный»).
4. Слоеный с масляным кремом (« Наполеон»).
5. Песочные торты (« Медовик»).
6. Воздушно-белковые («Полет»).
_
Пирожные:
Бисквитные
1.бисквитные с масляным кремом
2.бисквитные с белковым кремом
3.буше.
Песочные
1.песочные без крема
2.песочные с кремом
3.песочные типа «Корзиночка»
Слоеные
1.трубочки с кремом
2.слоеные типа»Наполеон»
Заварные
1.заварные без крема
2.заварные с кремом типа»Эклер»
Воздушно-белковые
1.безе с фруктовой прослойкой
2.безе с масляной прослойкой.
4. Литература

1.Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.:»Пищевая промышленность»,1977.
2.Лурье И.С. Технология и технологохимический контроль кондитерского производства. М.:»Легкая и пищевая промышленность»,1981.
3.Мерхель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.:»Пищевая промышленность»,1973.
4.Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства: стабилизация качества продукции. М.;»Легкая и пищевая промышленность»,1980.

Казалось бы, каждый человек умеет готовить блюда. Но не каждому дано из простейших блюд создавать такие шедевры, что пальчики оближешь. Настоящий повар всегда в цене. Для этого необходимо все знать о продуктах, о вкусах, четко соблюдать рецептуру.

Но иногда повар вынужден импровизировать в создании своих индивидуальных блюд. О том, как написать заключение для преддипломного труда повара, придумывающего оригинальные блюда, предлагается данная статья.

Оформляя заключение требуется соблюдать следующие правила:

1. В начале заключительной части работы нужно описать о значении повара в повседневной жизни, о блюдах, поддерживающих настроение посетителей общепита.
2. Затем, необходимо проанализировать деятельность поваров и о влиянии разрабатываемых блюд в общепите. Обратить внимание на актуальность предложенных блюд.
3. Отобразить итоги составленной дипломной работы. Привести доказательства о популярности профессии повара.

Структура заключения

1. Вводный раздел заключения представляет собой несколько предложений, отображающих теоретическое обоснование выбранной темы с последующим изложением рекомендаций и выводов.
2. В основной части заключения требуется отобразить результаты исследований. Здесь необходимо ответить на вопросы, отображенные во вводной части с отображением популярности данной профессии. Текст необходимо излагать в соответствии описательной части дипломной работы. В завершении данного раздела привести преимущества выбранной профессии.
3. В конце заключения доказывается практическая ценность дипломной работы, с рекомендациями по использованию и практической полезности повара.

Заключение дипломной работы должно быть целостным и завершённым. Практически, текст заключения является защитной речью будущего повара.

Образец (пример)

Ниже приведем пример оформления заключения дипломной работы повара.

Человечество всегда с уважением относилось к людям, умеющим лечить, учить и кормить. Во Франции в свое время, ремесленникам не дозволялось становиться дворянином, а вот для поваров сделали исключение. Их труд приравняли к искусству. Деятельность хорошего повара можно сравнить с искусством художника. Примером такой деятельности стали российские повара, приготавливающие блюда в трактирах, ресторанах. Благодаря им оставлены в наследство кулинарные традиции. Без прошлого кулинарного дела, не было бы сегодняшних блюд, являющихся гордостью российской кухни.

Современный повар обязан владеть знаниями и практическим опытом для создания качественных и вкусных блюд. Труд сотрудников общепита всегда направлен на повышение качества продуктов и создания вкусных блюд. Небрежность и невнимательность в деятельности повара может отобразиться на последствия потребителей. Поэтому повара должны быть внимательными, соблюдать точность дозирования, обладать быстрой реакцией и иметь аккуратный внешний вид.

Грязный фартук повара снижает настроение сотрудников общепита и нарушает санитарное состояние. Небрежный повар всегда является небрежным и в отношении к клиентам. Аккуратный повар всегда следит за собой, как дома, так и на работе. Повара, опрятно одетого, потребители уважают. Хороший повар доволен своим умением, и дорожит мнением клиентов.

Повар является творцом не только блюд, но и прекрасного настроения, так как вкусная еда является настоящим шедевром творения.

Повар обязан общаться с клиентами с чувством собственного достоинства. С клиентом повар обязан быть вежливым. В ответ на прекрасное обслуживание, клиенты стараются быть в своих претензиях непритязательными. Лучшим способом демонстрации радушия считается искренняя улыбка.

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Новое на сайте:

Классификация хлеба пшеничного
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия: – из пшеничной хлебопекарной муки; – из пшеничной муки общего назначения; –.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; – из смеси пшеничной хлебопекарной...

История происхождение хлеба пшеничного
Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба...

Советские сорта чая
Собственные сорта чая, производившиеся в СССР, являются потомками китайского сорта «Кимун», хотя проведённая советскими селекционерами работа достаточно сильно изменила этот сорт. Чёрный чай делился на следующие сорта: § Букет – чай наивысшего качества с типсами (назывался, в зависимости от происхо...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Торты и пирожные используют для раннего, молодого и зрелого возраста. Включение тортовых изделий в пищевой рацион повышает его полноценность, поэтому существенно изменяет рацион питания, способствует лучшему усвоению других компонентов питания.

Проанализировав работу магазина сделаны выводы, что необходимо увеличение ассортимента тортов за счет других производителей и более мелкой расфасовки, пополнить отсутствие достаточного охлаждаемого торгового оборудования для выкладки и хранения тортовых изделий т.к. маленькие сроки продажи не позволяю вести бесперебойную и продажу тортов невозможность большого товарного запаса.

В ходе выполнения теоретической части дипломного проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства тортов, органолептические и физико-химические показатели качества бисквитных тортов, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией:. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира».

В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что в содержании влаги отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2. Вероятной причиной повышения содержания влаги является большая пропитка сиропом, это увеличивает вес торта, т.е. обман покупателя, а образцы № 1 и 3 в общей доли сахара и кислотности соответствует требуемого стандарту, что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.

Торговому предприятию ООО «Теремок» перед заключением договоров на поставку новых видов тортов рекомендуется обязательно проводить экспертную оценку качества во избежание не качественного товара.

Расширить ассортимент за счет введения новых видов тортов различных производителей. Проводить дегустацию новинок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.

4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

5. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров с основой микробиологии, санитарии и гигиены» Минск 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2005

7. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

9. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003.

10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.

11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.

12. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000

13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

Приложения

Приложение 1

Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах
Внешний вид: Состояние поверхности	Слегка деформированные выпеченные изделия Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная Глазурь частично скололась с изделия Помадная глазурь с пятнами Желе непрозрачное Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная
Вид на разрезе	Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия Толщина верхней или нижней корочки неравномерная Наличие комочков, пустот, следов непромеса Слабо выражена слоистость, толстые, не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)
Состояние мякиша	Пористость мякиша неравномерная, недостаточная Значительные уплотнения мякиша Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса Мякиш сухой, жесткий, крошливый
	Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками Очень яркий цвет
	Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара
	Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях
Текстура (консистенция)	Выпеченные полуфабрикаты: бисквитный - плотная песочный - плотная не рассыпчатая слоеный - жесткая, слегка тянущаяся воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие Изделия с закалом

Приложение 2

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95.

Наименование показателя	Характеристика по ОСТ 10-060-95	Характеристика бисквитного торта «Аленка»	Характеристика «Пьяная вишня	Характеристика «Пражский»
Внешний вид: Состояние поверхности	Имеет правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Поверхность должна быть равномерно покрыта и отделана кремом или другими отделочными п/ф.	Круглая, ровная. Соответствует данному виду.	Рисунок данного вида изделия смазан. Данный вид изделия слегка деформирован. Рисунок из крема очень смазан. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом.	Данный вид изделия слегка деформирован Рисунок из крема с четким рельефом. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом
Вид на разрезе	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Толщина прослойки равномерна.	Толщина прослойки не равномерна.	Соответствует данному виду изделия.	Соответствует данному виду изделия.
Состояние мякиша	Мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем. Без комочков и следов непромеса.	Соответствует данному виду изделия.	Пористость мякиша неравномерная.	Слишком пористый.
		золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.	Цвет в креме неравномерный	Соответствует данному виду изделия.
		Свойственный данному виду изделия без привкуса недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.	Соответствует данному виду изделия	Недопустимый хруст сахара в глазури.
	Свойственный данному виду изделия, приготовленным из свежего сырья, без запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.	Соответствует данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия, приготовленный из свежего сырья, без запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара	Соответствует данному виду изделия.
Текстура (консистенция)	Не плотная	Соответствует данному виду изделия	Соответствует данному виду изделия.	Соответствует данному виду изделия.

Приложение 3

Рис.1

Приложение 4