Что такое трюфельное масло. Какое на вкус трюфельное масло? Как применять такой продукт

06.03.2020

Продукт под названием «трюфельное масло» появился у нас в супер-пупер маркетах категории «премиум», как они себя позиционируют, уже несколько лет как. И занимал он свое скромное место на полках рядом с другими деликатесами. Но прямо вот уже сегодня продукт шагнул в некоторые интернет-магазины и в кулинарные передачи, где шефы готовят модные «грибные капучино с трюфельным маслом» с помощью обычного сифона. Да что там говорить, продукт просто пошел в народ, и его теперь запросто можно купить в палатке «на оптовке».

Вопрос, собственно, простой – что общего у продуктов на фото и такое ли непреодолимое расстояние между ними?

И то и другое – имитация, но несколько другого рода, чем
Мода на трюфели возвела их не только в ранг культового продукта, но и породила целую индустрию, трудящуюся над тем, как сделать сей продукт «доступным» расширяющемуся спросу при сокращающемся предложении. Этакий «бизнес на понтах».

На бутылочках купленных мною образцов, написано разное, как в них разобраться, и какие из них хоть чуть-чуть говорят о натуральности.

Вариант 1. Condiment based on extravergin olive oil bkb или condimento / aromatizzato a base di olio extra vergine di olive или huile d"olive vierge a la truffe
Стоит такое масло в Европе 5-6 евро за 250мл. У нас в палатке на рынке это счастье продается примерно за ту же цену, а вот в супермаркетах и интернет-магазине цена уже удваивается, и превращается в 10-12 евро. За что мы платим в этом случае?
«Приправа с ароматом трюфеля на основе оливкового масла экстра верджин» означает лишь только то, что в бутылочке оливковое масло, скорее всего, действительно «экстраверджин», но никакого трюфеля и рядом с цистерной этого масла не лежало, даже если в бутылочку этот самый трюфель положили.
Зато на славу потрудились пищевые химики.
Не секрет, что для всех таких поделок используется «ароматы трюфеля идентичные натуральным» или aroma al tartufo или даже arôme naturel de truffe. Все эти красивые слова относятся к сераорганическими эфирам или тиосульфидам, напоминающим запах несвежего чеснока и ранее использовавшихся для одоризации, например, природного газа или еще какого-нибудь вредного вещества, чтобы вовремя сигнализировать об опасности отравления. Несколько из них переведены в категорию пищевых добавок для имитации запаха черного или белого трюфеля.
А значит, цена такого ароматизированного масла зависит от того, насколько дорогим концентратом разжились производители и сколько ложек дегтя влили в бочку масла. Что, несомненно, также является настоящим искусством без всякой иронии.
Существует и продается в более мелких бутылочках «концентрат трюфеля» на масляной основе с еще более интенсивным запахом. Цена его также зависит от цены ароматизатора, но зато такого концентрата достаточно просто капнуть - и будет всем щастье.

Вариант 2. Иногда на бутылочках можно встретить слово «экстракт трюфеля» или «натуральный экстракт трюфеля».
Опять же, нужно понимать, экстракт – тоже есть произведение также пищевой химии, но уже с тем или иным участием натурального продукта. Цена такого масла уже будет от 60-80 евро за 100мл или что-то около этого и будет отчасти зависеть от вида трюфеля, из которого получен экстракт.

Не нужно думать, что ради приготовления масла с экстрактом трюфеля шинкуют зимние черный и белый трюфель. Для этого есть трюфели подешевле - летние. Запах у них в разы слабее, чем у зимних, зато урожай выше. Но и из этих трюфелей на переработку в экстракт идут только отходы – лом, мелочь, нераспроданные в свежем виде трюфели.

Вот такие, например, как в этой приправе из белых грибов, пеперончино и ароматных трав. (черные чешуйки – это кусочки трюфеля).

Производят экстракты, естественно, из отходов – лома, обрезков, мелких нетоварных трюфелей и смесей разных видов трюфелей. Перед настаиванием трюфели измельчают и сушат, от чего они значительно теряют в аромате, а после настаивания масло фильтруют. Но природа трюфельного запаха такова, что наилучшим растворителем для его компонентов служат отнюдь не масла, а спирты и эфиры. Поэтому некоторые производители обрабатывают трюфельную крошку различными типами растворителей, а затем их удаляют, чтобы получить наиболее полный экстракт и добавить его в растительное масло. Ну, пусть и оливковое.

Определить ненатуральность масла довольно просто по запаху даже такому дилетанту как я. Запах искусственного трюфельного масла будет плоским и одномерным, а если переборщили с концентратом, то и откровенно химическим. Кроме того, на всех продуктах, содержащих натуральный трюфель, указывают его процентное содержание и ботанический вид, чего мы никогда не встретим на искусственном «трюфельном масле».
И самое главное – срок хранения. Ни о каком 2-х летнем сроке, как написано на бутылочке, речь, конечно, идти не может. Максимум 3-6 месяцев.

Конечно, ставя трюфельное масло с крабовыми палочками на одну доску, я может быть чуть сгустила краски, но к сожалению, в этот момент под рукой не оказалось более подходящего к случаю ванилинового сахара , так сходство было бы почти стопроцентным, но не настолько ярким.:)
И даже аналогия с ванилью, ванильным экстрактом и ванилином здесь работает хуже, поскольку ванилина в ванили около 90%, а тиоэфиров, отвечающих за аромат наиболее ценных видов трюфелей около 60%.

Аналогия с ванилином ставит и еще один вопрос: коль скоро "трюфельное масло" вполне себе законный самостоятельный продукт, должны ли мы делать "фи" таким заменам?
Как говорит в рекламе стиральный порошок - если не видно разницы - зачем платить больше?
Как считаете?

Трюфели – деликатесные и очень дорогие грибы, особенно популярные во Франции и используемые в традиционной кухне этой страны. Далеко не все знают, что существует трюфельное масло. А полезно ли оно? И как его выбрать?

Что это за продукт?

Трюфельное масло – это благородный и довольно дорогой продукт, если, конечно, оно натуральное. Но, к сожалению, найти действительно качественную продукцию очень непросто, так как недобросовестные производители обманывают потребителей и добавляют в обычные растительные масла ароматические добавки, обладающие характерным запахом деликатесных грибов. Подлинный же продукт может содержать небольшой процент настоящего масла трюфелей или же быть настоянным на них (или остатках переработки). Так или иначе, доля самих грибов в составе ничтожно мала.

Если вы думаете, что сможете ощутить вкус трюфелей в масле, то сильно ошибаетесь. Даже если в составе есть эти грибы, то они точно не передадут свои качества в полной мере. Единственное, на что можно рассчитывать – это приятный лёгкий землистый аромат.

Полезно ли трюфельное масло?

Так как самих трюфелей и их компонентов в составе очень мало, то в большей мере доступна польза самого растительного масла.

Полезные свойства трюфельного масла:

Оно богато витамином Е, а он, прежде всего, является мощнейшим природным антиоксидантом. Это значит, что токоферол нейтрализует неблагоприятное воздействие свободных радикалов, которое может приводить к перерождению клеток и развитию онкологических заболеваний, а также к преждевременному старению тканей и их окислению.
Описанный выше витамин Е также очень полезен для кожи, ведь он обеспечивает её полноценное питание и интенсивное увлажнение.
Также в состав входят витамины группы В, выполняющие множество важнейших функций. Так, они принимают участие в большинстве протекающих в организме обменных процессов, таких как липидный, водно-солевой, водно-электролитный, углеводный и прочие. И это значит, что, употребляя масло в умеренных количествах, вы можете нормализовать общий метаболизм.
Витамины группы В необходимы для стабилизации и улучшения работы нервной системы, так как способствуют восстановлению нервных волокон и клеток, улучшают сон, предотвращают негативные последствия стрессов.
Трюфельное масло полезно употреблять при беременности и на этапе её планирования, так как оно обеспечивает гармоничное развитие будущего ребёнка и значительно снижает риски развития патологий плода, таких как нарушения формирования нервной трубки.
Всё тот же витамин Е поможет привести в порядок гормональный фон, особенно женский. Кроме того, он положительно действует на фертильность, то есть повышает шансы успешно зачать и выносить здорового ребёнка.
Если применять такое масло в косметологии, то оно поможет обеспечить питание и увлажнение кожи, а также стимулировать синтез эластина и коллагена, вернув упругость, молодость и свежесть.

Совет: не стоит употреблять масло в чрезмерных количествах, и не только из-за его высокой стоимости. Помните о том, что калорийность 100 граммов продукта достигает 700-800 калорий, так что его точно нельзя назвать диетическим и лёгким.

Как применять такой продукт?

Как использовать трюфельное масло? Прежде всего, оно применяется в кулинарии. Но стоит помнить, что натуральные трюфели теряют большую часть своих удивительных свойств при термической обработке, поэтому жарить на этом масле точно не стоит.

Чтобы дополнить и преобразить с помощью такой изысканной добавки блюда, вводите её на заключительных этапах приготовления или практически перед подачей. Попробуйте поэкспериментировать с мясом, рыбой, гарнирами, пастой, закусками. Также трюфельное масло станет превосходной заправкой для любых салатов.

Использовать трюфельное масло можно и в косметологии. Например, попробуйте заменять им обычное растительное при приготовлении различных масок. Также оно станет полезной добавкой в крем или другое средство. А можно наносить его на кожу в чистом виде, это тоже очень полезно. И это масло практически универсально, так как оказывает положительное воздействие и на кожу рук, лица и всего тела, и на волосы, и даже на ногти.

Как приготовить масло самостоятельно?

Трюфельное масло можно сделать самостоятельно. Вот что для этого понадобится:

500-600 мл растительного масла (лучше оливкового);
столовая ложка трюфелей (подойдут и свежие, и консервированные).

Приготовление:

Если у вас свежий трюфель, то его следует протереть салфеткой, чтобы удалить загрязнения. Далее тонкими пластинками порежьте его. Консервированный трюфель просто мелко порежьте ножом.
Подготовьте стеклянную ёмкость с плотно закрывающейся крышкой. В неё положите измельчённый трюфель, залейте его маслом.
Ёмкость плотно закройте и уберите в прохладное и желательно тёмное место.
Настаивайте масло неделю, а лучше две. При желании процедите его, но это необязательно.
Готово!

Я очень люблю трюфельное масло. Многие считают, что это оливковое масло, настоянное на трюфелях, но на самом деле это не совсем так. В магазинах чаще всего продается масло, в которое добавлен синтетический ароматизатор 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид: это вещество, которое в трюфелях отвечает за тот самый знаменитый запах. Но все равно трюфели пахнут немножко по-другому. Если вытаскивать этот запах из трюфеля - это надо делать эссенцию, прогоняя через аппарат наподобие самогонного. Вот и представьте, сколько ее будет, этой эссенции. Если просто добавить в масло трюфель и настаивать, тоже ничего не выйдет: да, будет плавать кусочек гриба, но масло все равно не вытянет сильного запаха.

Трюфельное масло, конечно, сильно дешевле, чем трюфель, но тоже дорогое удовольствие: евро же сейчас как в космосе. Но, правда, масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных, и, как и с настоящими грибами, первое стоит дороже второго. Но оно и насыщенное, дает более взрывной аромат, а масло с запахом черных трюфелей - его аромат и вкус как будто стелются. Так что к каким-то блюдам подходит одно, к другим - другое. Мне поставщики привозят на пробу разное масло, и я выбираю то, что мне нужно, на свой вкус; важный критерий: чтобы как можно меньше пахло собственно оливковым маслом. Все просто: если аромат трюфелей будет не сильно выраженным, нужно будет добавлять слишком много масла, чтобы добиться нужного эффекта.

Трюфельное масло делает еду аппетитнее, оно бодрит блюдо своим ароматом, дополняет и усиливает его вкус. Да, это такой беспроигрышный усилитель вкуса: неслучайно на многих кулинарных конкурсах его даже запрещено использовать - аромат бьет в нос наотмашь, и все остальные мелочи и нюансы уже не разберешь. Особенно если им злоупотреблять - ведь, повторяю, на одну тарелку нужно прямо вот одну каплю. Ну две капли максимум.

Я очень люблю добавлять трюфельное масло в куриный суп - в самый обыкновенный куриный суп с морковью. В «Крылышке или ножке» есть азиатский куриный суп с вонтонами - в него я тоже добавляю; это я в Гонконге подсмотрел - сочетание азиатских вкусов с трюфельным маслом. Хорошо получается с разными крем-супами - из корня сельдерея, с супом из цветной капусты. В борщ не имеет смысла капать - это суп самодостаточный, яркий.

Салаты оно тоже преображает замечательно - практически все. Наверное, только к салатам с морепродуктами не очень подходит, потому что у него запах земляной и очень сильный, немножко разные песни получаются. А к салатам из зелени, с овощами, с мясом - пожалуйста. Но вот если делать теплый салат с жареными кальмарами и шампиньонами - хоть там и морепродукты, но там трюфельное масло поможет усилить вкус грибов. А в салат с моцареллой и помидорами добавлять не стоит: сыра вы тогда не почувствуете вообще, будут только помидоры и масло.

С овощами оно соединяется просто превосходно. Взять хотя бы корень сельдерея - можно сырой, можно его слегка подпечь, чтобы он подсох, - нарезать, маслом сбрызнуть - и все, достаточно. Те же артишоки - совершенно замечательно дополняются трюфельным маслом. А с картошкой вообще идеально сочетается - хоть с картофельным пюре, хоть с картофелем фри (мы такой делаем, с розмарином и пармезаном, подаем к бургерам).

В рагу - подойдет в то рагу с мясом, которое делается на вине, например. Но не стоит добавлять трюфельное масло туда, где используются помидоры: очень сильный вкус у одного, не менее сильный у другого - они будут друг другу мешать.

У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. А вот с мясом - замечательно, например со стейками: к ним можно сделать шикарный перечный соус на выпаренном мясном бульоне с трюфельным маслом и кофе.

С цитрусовыми это масло не сочетается вообще, слишком разные вещи. Соус с лимонным соком и трюфельным маслом - ну может быть, хотя если хочется кислинки, то лучше делать с хересом, а не с цитрусовыми: трюфелю нужен томный фон, а не просто кислая вода.

Да, я вот говорил про морепродукты, и трюфельное масло действительно не очень им соответствует. Лангустинов оно, например, просто убьет. Но вот с гребешками - с сырыми гребешками, если делать из них карпаччо, например, - как ни странно, получается неплохо: только нужно масло с черным трюфелем, более приземистое.

Что это за продукт?

Полезно ли трюфельное масло?

Полезные свойства трюфельного масла:

Оно богато витамином Е, а он, прежде всего, является мощнейшим природным антиоксидантом. Это значит, что токоферол нейтрализует неблагоприятное воздействие свободных радикалов, которое может приводить к перерождению клеток и развитию онкологических заболеваний, а также к преждевременному старению тканей и их окислению.
Описанный выше витамин Е также очень полезен для кожи, ведь он обеспечивает её полноценное питание и интенсивное увлажнение.
Также в состав входят витамины группы В, выполняющие множество важнейших функций. Так, они принимают участие в большинстве протекающих в организме обменных процессов, таких как липидный, водно-солевой, водно-электролитный, углеводный и прочие. И это значит, что, употребляя масло в умеренных количествах, вы можете нормализовать общий метаболизм.
Витамины группы В необходимы для стабилизации и улучшения работы нервной системы, так как способствуют восстановлению нервных волокон и клеток, улучшают сон, предотвращают негативные последствия стрессов.
Трюфельное масло полезно употреблять при беременности и на этапе её планирования, так как оно обеспечивает гармоничное развитие будущего ребёнка и значительно снижает риски развития патологий плода, таких как нарушения формирования нервной трубки.
Всё тот же витамин Е поможет привести в порядок гормональный фон, особенно женский. Кроме того, он положительно действует на фертильность, то есть повышает шансы успешно зачать и выносить здорового ребёнка.
Если применять такое масло в косметологии, то оно поможет обеспечить питание и увлажнение кожи, а также стимулировать синтез эластина и коллагена, вернув упругость, молодость и свежесть.

Совет: не стоит употреблять масло в чрезмерных количествах, и не только из-за его высокой стоимости. Помните о том, что калорийность 100 граммов продукта достигает 700-800 калорий, так что его точно нельзя назвать диетическим и лёгким.

Как применять такой продукт?

Как приготовить масло самостоятельно?

Трюфельное масло можно сделать самостоятельно. Вот что для этого понадобится:

500-600 мл растительного масла (лучше оливкового);
столовая ложка трюфелей (подойдут и свежие, и консервированные).

Приготовление:

Если у вас свежий трюфель, то его следует протереть салфеткой, чтобы удалить загрязнения. Далее тонкими пластинками порежьте его. Консервированный трюфель просто мелко порежьте ножом.
Подготовьте стеклянную ёмкость с плотно закрывающейся крышкой. В неё положите измельчённый трюфель, залейте его маслом.
Ёмкость плотно закройте и уберите в прохладное и желательно тёмное место.
Настаивайте масло неделю, а лучше две. При желании процедите его, но это необязательно.
Готово!

С помощью трюфельного масла можно менять, дополнять и преображать практически любые рецепты: любое блюдо с такой добавкой приобретёт изысканный приятный аромат и лёгкий интересный привкус.
Если вы хотите выбрать натуральное масло, то обратите внимание на дно бутылки, на котором может находиться осадок или же кусочки трюфелей.
Внимательно изучите состав. Если в нём есть трюфели или их масло, перед вами натуральный продукт.

Если вам удастся попробовать трюфельное масло, вы сможете оценить его аромат и интересный вкус.

Благодаря своему изысканному вкусу с легкими нотками ореха, трюфели издавна считаются ценным деликатесом. Но далеко не каждая хозяйка имеет финансовую возможность добавлять этот ингредиент в свои блюда в больших количествах. На выручку в таких случаях может прийти трюфельное масло, потому стоит рассмотреть характеристику и особенности использования этого продукта, а также его полезные свойства и отзывы хозяек.

Что это такое?

В отличие от большинства доступных на рынке пищевых масел (подсолнечного, оливкового, льняного и так далее), трюфельное (или трюфелевое) масло не изготавливается путем отжима трюфелей. Фактически оно представляет собой обычное растительное масло (чаще всего оливковое, хотя иногда встречается и вариант на основе подсолнечного, рапсового и даже масла из виноградных косточек), имеющее аромат и вкус, характерный для трюфеля.

По легенде, впервые заливать трюфели оливковым маслом придумал один из французских поваров, который пытался найти способ сохранить свежие грибы как можно дольше. Настояв продукт в течение двух недель, он добавил его в один из своих салатов. Оценив получившийся благородный вкус, тот повар стал целенаправленно делать масло с добавлением кусочков ценных грибов, что позволило ему сильно разнообразить свои фирменные блюда.

При этом грибной аромат из масла улетучивается относительно быстро, поэтому хранить его нужно в плотно закупоренной таре, а в блюда добавлять прямо перед их непосредственной подачей на стол.

Изготовление

Достигнуть насыщения масляной основы грибным ароматом можно двумя способами:

использовать натуральные кусочки трюфелей, залив их маслом;
добавить искусственные ароматизаторы, характерные для этого продукта.

Из-за редкости и дороговизны трюфелей большую часть промышленно производимого трюфельного масла делают именно искусственным способом. При этом даже наличие кусочков грибов еще не свидетельствует о натуральном происхождении – этот ингредиент добавляется в продукт скорее для красоты. Чтобы масляная основа насытилась ароматическими веществами из трюфеля, его объемная доля в смеси должна быть не менее 1/10, поэтому крупными партиями такое масло не производится и в продуктовые сети не поставляется. В качестве ароматической основы используются обе распространенные разновидности трюфелей – и белые, и черные.

При производстве продукта на основе искусственных компонентов характерный вкус и аромат достигается путем добавления в основу, в качестве которой почти всегда берется оливковое масло, различных веществ, содержащихся в натуральных грибах. Основное из них, входящее в состав всех промышленных видов трюфелевого масла – 2,4-Дитиапентан, который еще называют «трюфелевым сульфидом». Кроме него, в состав входят различные характерные для этого гриба эфиры, альдегиды, спирты, кетоны и андростенол.

Применение ароматизаторов позволяет получить в искусственном продукте вкус и запах, характерные для натурального продукта. Но тонкие оттенки вкуса с помощью химических веществ передать не всегда удается, поэтому настоящие специалисты почти всегда могут отличить искусственный продукт от природного. Да и пользы масло, изготовленное из настоящих грибов, приносит обычно больше. Искусственный продукт является доступной альтернативой дорогим трюфелям, поэтому экономные хозяйки вполне могут иногда добавлять его в свои блюда – вредных веществ он практически не содержит.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Приготовить этот деликатес самостоятельно можно из масляной основы и натуральных трюфелей. Лучшее соотношение этих компонентов, позволяющее достигнуть наиболее сбалансированного вкуса и насыщенного аромата – от 1/5 до 1/4 части грибов по отношению к объему масла.

Грибы нужно мелко порезать или нашинковать на стружку, немного подогреть и смешать с основой. Сделать это можно вручную или в блендере. После этого смесь нужно перелить в стеклянный сосуд с плотно закрываемой крышкой и настоять в затемненном и прохладном месте в течение срока от одной до двух недель, после чего профильтровать ее. Если вы желаете оставить кусочки грибов в масле, то можно обойтись и без фильтрации.

Готовый продукт нужно хранить в холодильнике, при этом максимальный срок сохранности такого масла составляет всего лишь 3 месяца.

Состав

По формуле БЖУ в 100 граммах трюфельного продукта содержится порядка 14 г жиров. Калорийность на 100 грамм продукта достигает значений порядка 120 ккал. Само собой, энергетическая ценность и состав масла от конкретных производителей варьируется и в значительной мере зависит от того, какое именно растительное масло было использовано в качестве основы. Из полезных для организма веществ масло с трюфелем в заметных количествах содержит витамины группы B и E.

Польза

Почти все жиры и жирные кислоты, составляющие основу продукта, относятся к классу легко усваиваемых. Входящий в состав продукта витамин E является одним из сильнейших природных антиоксидантов, благодаря чему употребление трюфельного масла снижает риск развития онкологических заболеваний и помогает немного замедлить старение организма. Это же вещество благоприятно влияет на синтез в организме коллагена и эластогена, поэтому у употребляющего этот продукт человека улучшается состояние кожи, ногтей и волос.

Наличие в составе масла витаминов группы B позволяет ускорить метаболизм, что способствует выведению из организма вредных веществ, а также помогает нормализовать количество холестерина в крови. Входящие в состав трюфельного масла вещества в целом укрепляют нервную систему, помогают бороться с негативными последствиями стресса и благотворно влияют на сон.

Употребление продукта беременными женщинами позволяет заметно снизить шансы развития у плода некоторых патологических состояний.

Вред

Независимо от способа изготовления, ни один известный промышленный вид продукта не содержит откровенно вредных веществ. Противопоказанием к его употреблению может быть только индивидуальная непереносимость трюфелей или масляной основы. Однако злоупотреблять продуктом не стоит, ведь он имеет очень высокую калорийность. Поэтому среднесуточная доза этого масла для взрослого, здорового и физически активного человека не должна превышать 50 грамм.

Применение

Термическая обработка приводит к моментальному исчезновению аромата даже у натурального масла с трюфелем. Поэтому добавлять его нужно уже к готовым блюдам. Есть с этим маслом можно различные салаты, блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, бобов или грибов. При этом для большинства блюд на двух-трех человек достаточно от одной до двух капель масла. Большее количество добавлять нежелательно, так как продукт обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, который может «забить» основной вкус блюда.