Ako juha postane mutna. Kako napraviti juhu bistrom

08.06.2023

Pravilno kuvana čorba je najveći akrobatski duh u kuvanju. O tome zavisi i kvaliteta gotove supe, sosa ili aspika pripremljenog sa njim. A sama riblja ili mesna juha već je samostalno jelo. Može se poslužiti uz krutone, pite ili dodati kuhano jaje. Nažalost, ponekad se juha zamuti i izgubi ukusan izgled. Šta učiniti u ovom slučaju? Kako ponovo učiniti juhu bistrom?

Šta određuje prozirnost čorbe?

Na mnogo načina zavisi od proizvoda od kojih se priprema.

Što je meso masnije, veća je vjerovatnoća da će čorba postati mutna. Kada se kuvaju, masti se pretvaraju u tečnost i sa njom formiraju emulziju. Što se čorba duže kuva, veća je verovatnoća da će se masti razgraditi na masne kiseline i glicerol i da će supa postati mutna.

Veća je vjerovatnoća da će čorba od odmrznutog mesa biti zamućena nego od svježeg mesa. Prilikom odmrzavanja meso gubi sokove koji se tokom kuvanja pretvaraju u vodu. Juha postaje hranljivija i bogatija, ali se neki od proteina zgrušaju, stvarajući pjenu, što uzrokuje gubitak prozirnosti.

Ako voda jako proključa tokom kuvanja, čorba čak i od pilećih prsa garantovano će postati mutna. Prilikom ključanja pomiješaju se male kapljice masti i proteinskih pahuljica koje stvaraju emulziju i čine juhu zamućenom.

Važno je ukloniti svu plutajuću pjenu prilikom ključanja dok se ne prestane stvarati. Inače će juha postati mutna.

Sadržaj masti u mesu koje se koristi za kuvanje utiče na bistrinu čorbe

Kvalitet mesa ili ribe ne zavisi uvijek od nas, ali pravilna priprema za postizanje maksimalne transparentnosti je u našim rukama. Za to je korisno znati neka pravila:

Prije kuhanja, proizvode je potrebno dobro oprati hladnom vodom, na njima ne smije ostati krv.

Proizvode treba staviti u hladnu vodu ako je cilj kuhati čorbu, a ne meso. Tako će sve vrijedno postepeno preći iz mesa u tekućinu, a čorba će biti ukusnija i bogatija. Ako se meso stavi u vruću vodu, proteini na površini će se zgrušati, pore će se zatvoriti, a sve vrijedno će ostati u mesu. Što je dobro za meso, ali loše za čorbu.

Zakuhajte vodu na jakoj vatri, smanjite na nisku, a nakon uklanjanja pjene kuhajte na laganoj vatri. Voda ne treba da ključa, već samo da se ljulja.

Samo pokrijte posudu poklopcem, ali ne čvrsto, inače će juha početi ključati i izgubiti prozirnost.

Nakon ključanja uklonite svu pjenu. To radimo dok se ne formira. Većina izvora savjetuje da se to radi šupljikavom žlicom, ali bolje je koristiti žlicu, ispada čistije. Takođe je preporučljivo ukloniti višak masnoće.

Kako napraviti bistru supu za supu od peradi, mesa ili ribe

Za kuhanje bistre čorbe morate znati neka pravila i striktno slijediti upute.

1. Pripremite proizvode: meso narežite na sitne komade, očistite kosti, nasjeckajte, ribljim glavama uklonite škrge i oči, narežite i velike glave. Piletinu možete staviti cijelu.

Za čorbu piletinu ne morate seći, već je skuvajte celu

2. Proizvode dobro operite, ali ih nemojte cijediti da ne izgube sok.

Za pripremu čorbe sastojke prelijte hladnom vodom.

3. Pustite da provri na jakoj vatri sa dobro zatvorenim poklopcem.

Da juha ne bi bila zamućena, morate ukloniti svu pjenu.

4. Sipajte kašikom hladne vode, pa nakon ključanja uklonite penu koja pluta. Ponavljamo tri puta.
5. Smanjite vatru na minimum, lagano otvorite poklopac ili ga potpuno uklonite. S vremena na vrijeme uklonite pjenu i masnoću.
6. Dodajte korenje i povrće i po potrebi posolite: pileću čorbu - 15-20 minuta, mesna juha - 30 minuta pre kraja kuvanja, riblju čorbu posolite odmah nakon ključanja.

Povrće i korijenje učinit će juhu ukusnijom i aromatičnijom

7. Dodajte začine i začinsko bilje. Za čorbe prave “buket garni”.
8. Kuvati do kraja. To se vidi po spremnosti mesa. Da biste to učinili, probušite najdeblju ivicu kuharskom iglom ili samo vilicom. Ako lako uđu, meso je gotovo.
9. Meso izvaditi, povrće baciti, juhu procijediti kroz sitno sito ili gazu u 2-3 sloja.

Juha sa piletinom i jajetom - ukusno i zdravo jelo

“Bouquet garni” je mješavina bilja vezanih koncem. Kada se skuva ubacuje se u čorbu, zatim se izvadi i baci. Klasični buket uključuje lovorov list, peršun i timijan. U zavisnosti od recepta, začinsko bilje se razlikuje.

Buket garni je začinsko bilje za kuvanje čorbe, vezano koncem.

Za male začine, poput bibera u zrnu, možete napraviti čvor od gaze ili širokog zavoja i staviti ga u tepsiju. Ako juhu procijedite, začine se mogu staviti direktno u tiganj, a onda će ostati na cjedilu.

Da bi juha bila još prozirnija, nakon ključanja možete jelo kuvati 15 minuta, ocediti vodu, ponovo oprati meso i posuđe, ponovo dodati hladnu vodu i kuvati na gore opisani način. Postoji mišljenje da ćete se na taj način riješiti svih štetnih tvari i antibiotika sadržanih u proizvodima. Kontroverzna izjava, jer u prvih 20 minuta većina nutrijenata prelazi u supu.

Kako napraviti pileću čorbu ili bujon od prsa

Vrijeme kuhanja ovisi o starosti ptice i veličini komada, od 40 minuta do 2 sata. Ako se priprema dijetalni bujon, preporučljivo je ukloniti kožicu, sadrži puno masti. Ako kuvate čorbu sa iznutricama, nemojte dodavati džigericu, ona će dati neobičan ukus i može da zamuti čorbu.

Kažu da čorba dobije zlatnu boju, potrebno je koristiti određenu vrstu piletine: mršavu i po mogućnosti onu koja je sama hodala 🙂 Ozbiljna sam. Prosvijetlio me je moj tast koji živi u Permu i koji uvijek kupuje određenu vrstu piletine za čorbu, njene kosti se još uopće ne mogu žvakati. 🙂 Juha ispada odlična.

Podloga za supu od govedine ili svinjetine

Meso je poželjno uzimati sa kosti. Čorba bez koštice je kao pjesma bez pratnje. U redu, ali nešto nedostaje. Čorbu od kostiju možete napraviti i bez mesa. Kosti se prvo iseckaju na komade, a cevaste kosti se kuvaju cele. Operite pripremljenu hranu i očistite kosti. Goveđa čorba se kuva 3 sata, svinjska 2 sata, čorba od kostiju 4-5 sati. Posolite 30 minuta prije kraja kuhanja, zatim dodajte korijenje i začinsko bilje.

Kako napraviti ukusnu riblju čorbu

Riblji bujon ne treba kuvati duže od 40 minuta, a preporučljivo je posoliti na početku kuvanja.

Dobro kuvana čorba treba da bude providna, sa sjajem masti na površini.

Šargarepa, luk, celer i korijen peršina dodaju se u mesne i pileće čorbe, a luk i peršun se dodaju u riblje čorbe.

Kako biste pilećoj juhi dali lijepu zlatnu nijansu, dodajte ljuske luka dok se krčka. Ljuske možete skuvati u posebnoj posudi, a zatim u jelo dodati čorbu. To će poboljšati njegovu boju i obogatiti je vitaminima. Druga opcija je da karamelizirate šećer dok ne potamni, a zatim ga sipate u čorbu. Ali ovo je stvar ukusa.

Osnova za žele i aspik

Za pripremu želea veoma je važno pravilno pripremiti sastojke. Budući da se za žele koriste dijelovi koji se ne koriste u drugim jelima - noge, repovi, glave, moraju se obraditi prije kuhanja. Aspik komplet mora se prethodno namočiti u hladnoj vodi 3-12 sati kako bi se uklonio višak krvi i omekšala koža. Nakon toga nožem ostružite sastojke za meso i ponovo ih operite.

Zatim, kao i obično, stavite hranu u šerpu, dodajte hladnu vodu, prokuhajte, skinite penu i kuvajte na laganoj vatri 15 minuta. Ali u ovom slučaju je prikladno ocijediti prvu juhu. Ovo ne samo da će omogućiti veću prozirnost, već će smanjiti i kalorijski sadržaj želea, jer kuhamo vrlo bogatu čorbu.

Oprano meso se prelije hladnom vodom, dovede do ključanja i, kako je gore opisano, kuha se 5-6 sati na laganoj vatri. Multicooker uvelike pomaže u ovom procesu, ali ako ga nemate, lako ćete se snaći sa štednjakom. Povrće i korenje se dodaju 1 sat pre kraja kuvanja, so i začini se dodaju 30 minuta.

Kao što vidite, priprema bistre juhe zahtijeva pažnju i poštovanje. Ali ako iz nekog razloga i dalje postane oblačno, morate ga posvijetliti.

Juha za žele mora se kuhati na vrlo laganoj vatri, inače će postati zamućena.

Kako razjasniti zamućenu riblju, pileću ili mesnu juhu

Povlačenje će pomoći vratiti prozirnost juhe. Iz naziva je jasno da povlačenje postoji da bi se iz čorbe izvukla zamućenost, masnoća i pjenaste ljuspice.

Najlakši način za vađenje je bjelanjkom. Belanca malo umutiti viljuškom i dodavati u tankom mlazu uz mešanje u čorbu ohlađenu na 70 stepeni. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte 2-3 minuta mešajući. Protein će uhvatiti svu zamućenost iz bujona i potonuti na dno. Ostaje samo da se procedi.

Ne koristim jaje, već samo protein, a ponekad i nekoliko proteina... (jedan za 1,5 litar čorbe) zgruša se zajedno sa zrncima mesa i pjenom, koji stvaraju zamućenost, u ovom obliku se lakše filtrira. .. ali često filtriram kroz papirni filter koji se koristi u aparatima za kafu, prije samo kroz ubrus za vafle

Melwin

Drugi način je da u čorbu dodate mleveno meso razblaženo vodom. Za mesni bujon koristite mleveno meso, a za pileću čorbu mleveno pileće meso. Pomiješan sa bjelanjkom, razrijeđen sa malom količinom hladne čorbe ili vode. Mleveno meso se dodaje u čorbu, promeša, jelo se pusti da provri i kuva nekoliko minuta. Mleveno meso će se skuhati i potonuti na dno. Nakon toga juhu procijedite kroz sitno sito ili gazu.

Umjesto mljevenog mesa možete koristiti naribanu šargarepu, tada nema potrebe za razrjeđivanjem vodom. Glavni princip: mora postojati protein u tipu koji će vezati talog.

Za riblju čorbu u stara vremena koristili su tip od presovanog kavijara. Sada možete proći i sa bjelanjcima.

Video: kako kuhati bistru juhu - majstorska klasa kuhara Ilya Lazersona

Sada znate kako pripremiti bistru juhu i kako joj možete vratiti prozirnost. Glavna stvar je pridržavati se pravila i ne zaboraviti na neke trikove koje čak i profesionalci koriste, jer niko nije imun od grešaka.

Dobra juha može postati ne samo osnova za supu, već i samostalno jelo. Istovremeno, veoma je važno da prija ne samo stomaku, već i oku. Naučit ćemo vas skuhati bistru juhu zlatne boje; to nije nimalo teško - glavno je da slijedite naše savjete prilikom kuhanja.

U čemu kuvati

Najbolje je kuhati juhe u posudama od nehrđajućeg čelika, tada se njihov okus neće pogoršati. Emajlirano posuđe je također prikladno, ali emajl ne smije imati strugotine i pukotine. Odaberite šerpu koja je dovoljno velika da ne sadrži tekućinu do ivica.

Meso

Izbor mesa za čorbu je prilično velik. To mogu biti prsni i stražnji dijelovi trupa, zadnjica, zadnjica, slabina, koljenica. Komad može biti sa ili bez kosti. Ako koristite kosti, potrebno ih je nasjeckati prije kuhanja, kako bi ispustile više masti u supu. Meso treba dobro oprati pre pečenja.

Što se tiče masti, to je stvar ukusa. Ako možete potpuno odrezati meso prije kuhanja, okus jela će ispasti nezasićen i nezanimljiv. Previše masnoće u čorbi takođe neće nikome odgovarati. Štedljive domaćice mogu naknadno koristiti odrezanu masu za prženje povrća.

Što je meso sitnije izrezano, to će više hranljivih materija preći iz njega u čorbu. Za dijetalne svrhe, komad za čorbu može se sitno nasjeckati, kao za lula kebab. Ali u ovom slučaju, moramo zapamtiti da procijedite naše jelo nakon kuhanja.

Voda

Ako želite ukusan bujon, voda treba da bude hladna na samom početku kuvanja. Ako vam je potrebno ukusno meso, onda ga napunite toplom vodom, ali ne iz česme, bolje je zagrijati vodu u kotlu.

Za 1 kilogram mesa i kostiju potrebno je sipati oko 4,5 litara vode. Ali ako želite jači bujon, trebalo bi da ima manje tečnosti.

Glavno pravilo: ni u kom slučaju ne treba dodavati vodu u čorbu tokom kuvanja. Napunite ga jednom i to je to. Činjenica je da dodavanje vode i u čorbu i u supu uvelike pogoršava ukus jela.

Kako kuvati

Nakon ključanja, juhu treba ostaviti na laganoj vatri. I ne dozvolite da previše žubori, inače će biti oblačno.

Nakon što juha proključa, potrebno je ukloniti pjenu s nje. Tada će ispasti prozirno.

Da biste poboljšali ukus mesa, morate dodati čašicu votke u čorbu. Komad će postati mekan i alkohol će proključati.

Meso će postati mekše ako u čorbu dodate par prstohvata sode tokom kuvanja.

Pročistite juhu

Jedan od načina da dobijete laganu čorbu je da ocijedite prvu vodu odmah nakon ključanja. Ali budite oprezni, meso ispušta svoje korisne tvari u čorbu u prvih 20 minuta nakon što voda počne ključati.

Ako niste imali vremena da uklonite pjenu, onda morate u tiganj uliti malo hladne vode, čorba će prokuhati, pjena će isplivati i vi ćete je ukloniti. Da, preporučujemo da ne dodajete vodu tokom procesa kuvanja, ali to je bolje nego da dobijete mutno jelo na kraju.

Momci će vam pomoći da razbistrite i učinite juhu bistrom. U stara vremena koristili su crni kavijar, ali sada domaćice biraju bijeli. Promućkaju se pa dodaju u tiganj. Protein upija svu prljavštinu i suspenziju - juha postaje zlatna i prozirna. I samo ga procijedite kroz duplu ili trostruku gazu.

Foto: Shutterstock.com

Supplementi

Recept Obično se u čorbu stavlja luk sa uklonjenim prvim slojem ljuske, šargarepa, razno korijenje, lovorov list i paprika. Dodaci se dodaju otprilike sat vremena nakon početka kuhanja.

Mrkva i korijen peršina ne samo da dodaju aromu i nježan okus čorbi, već ako ih isječete na trakice i ispržite u suhoj tavi, a zatim ih stavite u juhu, potonji će postati zlatni.

Korijen đumbira daje čorbi zanimljiv ukus. To čini jelo blago začinjenim.

Suhi komad sira koji se dodaje tokom kuvanja dobro poboljšava ukus čorbe.

Sol

Mesna juha se obično soli oko pola sata prije kraja kuhanja. Ako smatrate da je soli bilo previše, potrebno je da sipate malo pirinča u gazu i stavite u čorbu na 5-7 minuta. Pirinač će izvući višak soli. U iste svrhe možete koristiti obično brašno ili sirovi krompir.

Koliko dugo kuvati

Recept: Kuvajte meso oko 1,5-2 sata. Vrijeme ovisi o veličini komada i njegovoj svježini. Mladi - kuhaju brže, stari - duže. Općenito, što se čorba sporije kuha na nižoj vatri, ispada ukusnija.

Nakon kuvanja

Čorbu možete procijediti, ali to nije neophodno. Iz njega treba ukloniti meso i lovorov list, luk i korijenje. Meso narežite na porcije i stavite na tanjir kada servirate čorbu.

Čorba je osnova mnogih jela, posebno supa. Okus i izgled kulinarskog remek-djela ovisi o njegovoj kvaliteti. Vrlo često pripremljena juha ispadne mutna i nije nimalo ugodna za oko. Od čega ovo zavisi? Kako napraviti juhu bistrom? Ovo pitanje često postavljaju neiskusne domaćice. Da biste odgovorili na njega, morate razumjeti tehnologiju pripreme juhe, neke njegove suptilnosti i tajne.

Glavna pravila

Domaći recepti za prva jela uvijek uključuju upotrebu čorbe. Priprema se od bilo koje vrste mesa, piletine, povrća i ribe. Bez obzira koju podlogu odaberete, postoje osnovna načela kojih se morate pridržavati kako biste osigurali transparentan i lijep proizvod. Meso uvek stavljamo u hladnu vodu. Tokom kuhanja, postepeno izvlači sve potrebne tvari, a juha ispada ne samo prozirna, već i ukusna.

Vrsta mesa je takođe važna tačka ovde, ali o tome ćemo kasnije. Obavezno skinite penu koja se stvara tokom kuvanja. To je ono što može pokvariti proizvod, čineći ga mutnim. Nemojte dozvoliti da ključa previše snažno. Ovo je najvažnije pravilo. I na kraju, dodavanje luka u tavu pomaže u stvaranju prekrasne, bistre juhe.

Pileći bujon

Najlakše je napraviti bistru pileću supu. Ova vrsta mesa se smatra dijetalnim, a vrijeme kuhanja je znatno kraće. Međutim, uprkos jednostavnosti pripreme, ovaj proces ima svoje suptilnosti. Kako napraviti bistru supu (od piletine)? Prvo, kvalitet originalnog proizvoda mora biti vrlo visok. Ovo će osigurati ono najvažnije: ukus i ishranu. Da bi juha bila dijetalna, sa piletine se uklanja višak masnoće i koža.

Od njih nema posebne nutritivne koristi. Ali ako želite da dobijete bogatiji proizvod, možete ih ostaviti. Isperite piletinu samo hladnom vodom. Napunite ga ne vrelom tečnošću i stavite na vatru. Zakuhajte sadržaj tiganja i smanjite vatru na nisku. Ne dozvolite da ključa prevruće. Upotrijebite šupljinu za uklanjanje pjene koja će se sigurno pojaviti. Dobar bujon dobija se nakon dužeg kuvanja (najmanje 2 sata). Za piletinu se ovo vrijeme može smanjiti na 1,5 sat. Tiganj ne pokrivamo poklopcem i ne dodirujemo meso. Za prozirnost u tiganj dodajte dinstani luk i šargarepu.

Mesna juha

Kako napraviti čorbu od mesa? Ovo je malo komplikovanije od upotrebe piletine. Meso (svinjetina, govedina i jagnjetina) se mnogo duže kuva. A da biste dobili lijep i ukusan proizvod, morat ćete se malo potruditi. Dobar bujon dobija se kada se kombinuje sa mesom. Početni proizvod se stavlja samo u hladnu vodu.

Tako će meso dati sav sok u čorbu, a ono će ispasti bogato. Ne zaboravite, kao u prvom slučaju, ukloniti pjenu. Kuvati na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem. Za poboljšanje okusa dodajte korijenje, luk, šargarepu, začine i druge sastojke - sat i po nakon početka procesa kuhanja. Meso je bolje kuvati oko 4 sata. Nakon toga izvadite iz tiganja i procijedite juhu. Bolje ga je odmah ohladiti tako što ćete ga staviti u posudu sa ledom.

Pročistite juhu

Vrlo često se ispostavi da juha postaje mutna. Šta učiniti u ovom slučaju? Da bi juha bila bistra, povucite. Da biste to učinili, uzmite oko 300 grama mesa i propasirajte ga kroz mlin za meso. Zatim pomiješajte čašu gotovog, ali ne vrućeg bujona sa sirovim bjelanjkom. Dodajte meso i promiješajte. Ovu mešavinu dajte oko 30 minuta i sipajte u ne baš vruću supu. Kuvajte na laganoj vatri 40 minuta. Za to vrijeme, mljeveno meso i proteini će se sklupčati i završiti na dnu tiganja. Tečnost će postati bistra i potrebno je samo da je dobro procedite. Evo kako da juhu učinite bistrom.

Juha za žele

Tradicionalno jelo ruske kuhinje - žele od mesa - uvijek se pravi na bazi Postoji mnogo mogućnosti kuhanja. Ali u svakom slučaju, veoma je važno da dobijete bistru čorbu za žele. Ovo jelo se kuva od različitih vrsta mesa (svinjetina, piletina, goveđe). Šta je njegova osnova? Naravno, dobra, bogata supa koja se stvrdne bez dodatnih sastojaka. Za žele nije potrebno birati meso mlade životinje. Biće manje bogat. Dobro očišćena svinjska kolenica najbolje funkcionira. Ovo nije najmesniji dio, ali su tetive, koža i kosti ti koji daju dobru masnoću. Za pileću juhu bolje je koristiti više krila.

Koliko dugo se kuva žele

Proces kuhanja je jedan od najvažnijih momenata. Sastoji se od dvije faze. Na početku se u tiganj stavljaju svinjska kolenica, butovi i pileća krilca. Kuvaju se oko 3 sata (krilca - 1,5 sat). Zatim dodajte piletinu, svinjetinu i junetinu i kuhajte još oko 2 sata. 15 minuta prije kraja dodati začine (lovor, biber u zrnu, korijenje i sol). Dobro posolite. Želeirano meso se sastoji od više od obične čorbe. Ovo je takođe meso, i biće meko.

Ako ste skuvali bistru čorbu, to znači da ćete imati prekrasan žele, aspik ili supu. Takvo jelo uvijek ugodi oku i postaje ponos domaćice. Da biste to učinili, slijedite sljedeća pravila. Prvo skinite pjenu ili masnoću s površine. Drugo, ne dozvolite da tečnost u tiganju proključa. Obavezno povucite ako je supa zamućena. U šerpu stavite komad leda i prokuhajte sadržaj. Zagrijte juhu na laganoj vatri sa dobro zatvorenim poklopcem. Za kuvanje koristite samo sveže meso. Zamrznuta hrana ga čini mutnom. U krajnjem slučaju koristite oprane ljuske od jaja, koje uklonite nakon kuhanja. Ovi savjeti će pomoći onima koji ne znaju da budu transparentni. Na kraju, želio bih podsjetiti na korištenje sada nezamjenjivog "pomagača" gotovo svake moderne domaćice - multivarka.

Moderne domaćice ne žele trošiti puno vremena na pripremu ukusnih jela. Stoga im pametna tehnologija dolazi u pomoć. Manje je muke, a čorba u sporom loncu ispada ukusna, bogata i aromatična. Uzmite kilogram junećeg mesa sa kostima, jednu šargarepu, nekoliko zrna bibera, koren peršina, celera ili pastrnjaka i jedan veći luk. Domaći recepti su uvijek puni začina, okusa i mirisa. Pripremljeno meso podijelite na komade i stavite u zdjelu multivarka. Očistimo svo povrće i korijenje. Luk možete ostaviti u ljusci, ali dobro isperite. Ovo će juhi dati zlatnu boju. Sve sastojke stavite u činiju i napunite vodom do maksimuma. Uključite način kuhanja supe na 2 sata. Nakon ovog vremena, čorba će biti gotova. Mora biti napregnuto.

Zaključak

Nije teško pripremiti dobar, bistar bujon. Slijedite sve preporuke i savjete - i dobijte ukusno, bogato jelo. Ako u ljuske dodate šargarepu i luk, boja čorbe će biti zlatna, blago žućkasta. Prilikom serviranja možete dodati malo sjeckanog začinskog bibera i mljevenog crnog bibera za pikantan ukus. Ovo jelo je hranljivo i dobro za organizam koji leči. Jedite za svoje zdravlje.

ili jela od želea, potrebna je apsolutno čista, lagana čorba.

U svom velikom teorijskom članku o Detaljno sam opisao tehnologiju njihove pripreme i na šta treba obratiti pažnju prilikom kuhanja kako bi juha ispala čista i prozirna.

Ali šta učiniti ako vaša juha, zbog napravljenih grešaka, i dalje postane mutna? Da li je moguće učiniti da izgleda prozirno ćilibarom? Naravno da možete!

U ovom članku ću vam detaljno reći i jasno pokazati svoju omiljenu, dokazanu i 100% pouzdanu metodu pročišćavanja juhe.

Za ovaj eksperiment, namjerno sam napravio najmučniji teleći temeljac koji sam mogao napraviti. Oh, i nije mi bilo lako to učiniti zbog mog poštovanja prema izvornom kvalitetu čorba!

I ovako je ispalo: bogato, gusto, aromatično, ali potpuno mutno, apsolutno neprikladno za podlogu za bistre supe.

Mi ćemo to popraviti!

Za pročišćavanje čorbe uvijek koristim žljeb od bjelanaca i ljuske. Proteini i ljuska su odličan upijač, koji poput sunđera upija i najsitnije čestice zamućenja mesa.

Preporučujem sledeću proporciju: za 3 litre mutne čorbe uzmite belanca i ljuske 2 veća jaja. Preciznost ovdje nije bitna, količina ljuski i proteina koja se uzima ovisi o stupnju kontaminacije i ukupnoj zapremini čorbe koju ćete očistiti. Ako trebate pročistiti manju količinu juhe, onda koristite proporcije kao vodič, uzimajući bjelanjak i ljusku od 1 jajeta za 1 litar mutne juhe.

Ljuske treba dobro oprati kako bi se uklonila eventualna prljavština, sitno izgnječiti, a bjelanjke istući u pahuljastu pjenu. Bjelanjcima možete dodati malo limunovog soka prilikom mućenja - tako će proteinska pjena biti mekanija i stabilnija (ako ste iznenada zaboravili ili nemate sok pri ruci, u redu je).

Procijedite juhu u lonac kroz fino sito obloženo s nekoliko slojeva gaze. Radi veće jasnoće eksperimenta, preskočio sam fazu naprezanja.

Procijeđenu, ali još mutnu čorbu zagrijte na šporetu na 60-65 0 C.

U čorbu dodajte zdrobljene ljuske jajeta i sipajte umućene bjelanca. Ukrasit će vaš bujon tako lijepom snježnobijelom kapom.

Nastavljajući da zagrevate čorbu, kašikom mešajte sadržaj tiganja. U ovoj fazi već se primjećuju mutne ljuspice koje pjena povlači sa umućenih bjelanaca.

Nastavljajući mešanje, dovedite čorbu da proključa. Ostavite da ključa oko 5 minuta.

Vrenje ne bi trebalo biti intenzivno, inače će vaša proteinska pjena pobjeći iz tiganja; ali ipak mora biti prisutno mjehuriće - to osigurava da bjelanjak upije mutnu pjenu.

Brrr, vidi koliko je mutnih mesnih pahuljica skupila pjena od jaja!

Ugasite vatru na šporetu i ostavite juhu da „odmori“ 15-20 minuta. Za to vrijeme, na dno tiganja će pasti mutni talog teških mesnih pahuljica i ljuske jajeta.

Već možete vidjeti da je “pacijent više živ nego mrtav”.

Pažljivo i urednoŽlicom uklonite proteinsku pjenu s površine čorbe. To je vrlo lako uraditi jer se bjelanjak usivio.Postao sam gust.

Šta mislite o nastaloj boji čorbe?

Sada pažljivo, pokušavajući da ne poremetite jak mutni talog na dnu posude, procijedite juhu kroz fino sito obloženo s nekoliko slojeva gaze.

Sav talog treba da ostane na dnu, što nam je i trebalo. Bacimo ga bez žaljenja!

Ako se sve radi pažljivo, dovoljna je jedna faza čišćenja juhe. U slučaju grešaka ili ako je potrebno, postupak čišćenja možete ponoviti 2-3 puta.

I evo ga, zgodnog bujona! Apsolutno čisto, prozirno, ćilibar, prijatne boje! Ostala je isto tako jaka i bogata, i nije izgubila ništa na svom ukusu.

Rezultat je postignut! Ura!

Nadam se da vam je ovaj članak bio od pomoći i neka sve vaše čorbe budu odlične od sada!

da ne propustite sve ukusne stvari!

Također će mi biti drago da dobijem povratne informacije o vašem iskustvu kuhanja na osnovu materijala u mom članku.

Šta određuje prozirnost čorbe?

Na mnogo načina zavisi od proizvoda od kojih se priprema.

Što je meso masnije, veća je vjerovatnoća da će čorba postati mutna. Kada se kuvaju, masti se pretvaraju u tečnost i sa njom formiraju emulziju. Što se čorba duže kuva, veća je verovatnoća da će se masti razgraditi na masne kiseline i glicerol i da će supa postati mutna.
Veća je vjerovatnoća da će čorba od odmrznutog mesa biti zamućena nego od svježeg mesa. Prilikom odmrzavanja meso gubi sokove koji se tokom kuvanja pretvaraju u vodu. Juha postaje hranljivija i bogatija, ali se neki od proteina zgrušaju, stvarajući pjenu, što uzrokuje gubitak prozirnosti.
Ako voda jako proključa tokom kuvanja, čorba čak i od pilećih prsa garantovano će postati mutna. Prilikom ključanja pomiješaju se male kapljice masti i proteinskih pahuljica koje stvaraju emulziju i čine juhu zamućenom.
Važno je ukloniti svu plutajuću pjenu prilikom ključanja dok se ne prestane stvarati. Inače će juha postati mutna.

Sadržaj masti u mesu koje se koristi za kuvanje utiče na bistrinu čorbe

Kvalitet mesa ili ribe ne zavisi uvijek od nas, ali pravilna priprema za postizanje maksimalne transparentnosti je u našim rukama. Za to je korisno znati neka pravila:

Prije kuhanja, proizvode je potrebno dobro oprati hladnom vodom, na njima ne smije ostati krv.
Proizvode treba staviti u hladnu vodu ako je cilj kuhati čorbu, a ne meso. Tako će sve vrijedno postepeno preći iz mesa u tekućinu, a čorba će biti ukusnija i bogatija. Ako se meso stavi u vruću vodu, proteini na površini će se zgrušati, pore će se zatvoriti, a sve vrijedno će ostati u mesu. Što je dobro za meso, ali loše za čorbu.
Zakuhajte vodu na jakoj vatri, smanjite na nisku, a nakon uklanjanja pjene kuhajte na laganoj vatri. Voda ne treba da ključa, već samo da se ljulja.
Samo pokrijte posudu poklopcem, ali ne čvrsto, inače će juha početi ključati i izgubiti prozirnost.
Nakon ključanja uklonite svu pjenu. To radimo dok se ne formira. Većina izvora savjetuje da se to radi šupljikavom žlicom, ali bolje je koristiti žlicu, ispada čistije. Takođe je preporučljivo ukloniti višak masnoće.

Kako napraviti bistru supu za supu od peradi, mesa ili ribe

Za kuhanje bistre čorbe morate znati neka pravila i striktno slijediti upute.

Pripremimo proizvode: meso narežite na sitne komade, očistite kosti, nasjeckajte ih, skinite škrge i oči sa ribljih glava, isjeckajte i velike glave. Piletinu možete staviti cijelu.
Za čorbu piletinu ne morate seći, već je skuvajte celu
Proizvode dobro operite, ali ih nemojte cijediti da ne izgube sok.
Za pripremu čorbe sastojke prelijte hladnom vodom.
Pustite da proključa na jakoj vatri sa dobro zatvorenim poklopcem.
Da juha ne bi bila zamućena, morate ukloniti svu pjenu.
Sipajte kašičicu hladne vode, a nakon ključanja uklonite pjenu koja pluta. Ponavljamo tri puta.
Smanjite vatru na minimum, lagano otvorite poklopac ili ga potpuno uklonite. S vremena na vrijeme uklonite pjenu i masnoću.
Dodati korenje i povrće i po potrebi posoliti: pileću juhu - 15-20 minuta, mesna juha - 30 minuta pre kraja kuvanja, riblju čorbu posoliti odmah nakon ključanja.
Povrće i korijenje učinit će juhu ukusnijom i aromatičnijom
Dodajte začine i začinsko bilje. Za čorbe prave “buket garni”.
Kuvati dok ne bude gotovo. To se vidi po spremnosti mesa. Da biste to učinili, probušite najdeblju ivicu kuharskom iglom ili samo vilicom. Ako lako uđu, meso je gotovo.
Meso izvadimo, povrće bacimo, juhu procijedimo kroz sitno sito ili gazu u 2-3 sloja.
Juha sa piletinom i jajetom - ukusno i zdravo jelo

“Bouquet garni” je mješavina bilja vezanih koncem. Kada se skuva ubacuje se u čorbu, zatim se izvadi i baci. Klasični buket uključuje lovorov list, peršun i timijan. U zavisnosti od recepta, začinsko bilje se razlikuje.

Kako napraviti pileću čorbu ili bujon od prsa

Kažu da čorba dobije zlatnu boju, potrebno je koristiti određenu vrstu piletine: mršavu i po mogućnosti onu koja je sama hodala 🙂 Ozbiljna sam. Prosvijetlio me je moj tast koji živi u Permu i koji uvijek kupuje određenu vrstu piletine za čorbu, njene kosti se još uopće ne mogu žvakati. 🙂 Juha ispada odlična.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Podloga za supu od govedine ili svinjetine

Meso je poželjno uzimati sa kosti. Čorba bez koštice je kao pjesma bez pratnje. U redu, ali nešto nedostaje. Čorbu od kostiju možete napraviti i bez mesa. Kosti se prvo iseckaju na komade, a cevaste kosti se kuvaju cele. Operite pripremljenu hranu i očistite kosti. Goveđa čorba se kuva 3 sata, svinjska čorba - 2 sata, čorba od kostiju - 4-5 sati. Posolite 30 minuta prije kraja kuhanja, zatim dodajte korijenje i začinsko bilje.

Kako napraviti ukusnu riblju čorbu

Riblji bujon ne treba kuvati duže od 40 minuta, a preporučljivo je posoliti na početku kuvanja.

Šargarepa, luk, celer i korijen peršina stavljaju se u mesne i pileće čorbe, a luk i peršun u riblje.

Kako biste pilećoj juhi dali lijepu zlatnu nijansu, dodajte ljuske luka dok se krčka. Ljuske možete skuvati u posebnoj posudi, a zatim u jelo dodati čorbu. To će poboljšati njegovu boju i obogatiti je vitaminima. Druga opcija je da karamelizirate šećer dok ne potamni, a zatim ga sipate u čorbu. Ali ovo je stvar ukusa.

Osnova za žele i aspik

Oprano meso prelije se hladnom vodom, provri i, kako je gore opisano, kuhano 5-6 sati na laganoj vatri. Multicooker uvelike pomaže u ovom procesu, ali ako ga nemate, lako ćete se snaći sa štednjakom. Povrće i korenje se dodaju 1 sat pre kraja kuvanja, so i začini se dodaju 30 minuta.

Kao što vidite, priprema bistre juhe zahtijeva pažnju i poštovanje. Ali ako iz nekog razloga i dalje postane oblačno, morate ga posvijetliti.

Juha za žele mora se kuhati na vrlo laganoj vatri, inače će postati zamućena.

Kako razjasniti zamućenu riblju, pileću ili mesnu juhu

Povlačenje će pomoći vratiti prozirnost juhe. Iz naziva je jasno da povlačenje postoji da bi se iz čorbe izvukla zamućenost, masnoća i pjenaste ljuspice.

Najlakši način za zatezanje je bjelanjkom. Belanca malo umutiti viljuškom i dodavati u tankom mlazu uz mešanje u čorbu ohlađenu na 70 stepeni. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte 2-3 minuta mešajući. Protein će uhvatiti svu zamućenost iz bujona i potonuti na dno. Ostaje samo da se procedi.

Ne koristim jaje, već samo protein, a ponekad i nekoliko proteina... (jedan za 1,5 litar čorbe) zgruša se zajedno sa zrncima mesa i pjenom, koji stvaraju zamućenost, u ovom obliku se lakše filtrira. .. ali često filtriram kroz papirni filter koji se koristi u aparatima za kafu, prije samo kroz ubrus za vafle

https://forum.say7.info/topic21261.html

Drugi način je da u čorbu dodate mleveno meso razblaženo vodom. Za mesni bujon koristite mleveno meso, za pileću čorbu mleveno pileće meso. Pomiješan sa bjelanjkom, razrijeđen sa malom količinom hladne čorbe ili vode. Mleveno meso se dodaje u čorbu, promeša, jelo se pusti da provri i kuva nekoliko minuta. Mleveno meso će se skuhati i potonuti na dno. Nakon toga juhu procijedite kroz sitno sito ili gazu.

Umjesto mljevenog mesa možete koristiti naribanu šargarepu, tada nema potrebe za razrjeđivanjem vodom. Glavni princip: mora postojati protein u tipu koji će vezati talog.

Za riblju čorbu u stara vremena koristili su tip od presovanog kavijara. Sada možete proći i sa bjelanjcima.