Da li je bolje pržiti u gheeju ili biljnom ulju? S kojim uljem je bezbedno pržiti: biramo najbolje za naše telo
Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, dinstanje i pečenje na prirodnim uljima mnogo isplativije i ukusnije. Ali koji biste trebali odabrati za svaku vrstu kuhanja? Postoji mnogo vrsta biljnih ulja koja se koriste kao hrana. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.
Nedavna istraživanja evropskih naučnika pokazala su da ni u kom slučaju ne treba pržiti na lanenom ulju. Činjenica je da se tokom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.
Ove tvari mogu izazvati razvoj raka i probavne smetnje.
Najbolje je pržiti na suncokretovom, kukuruznom, senfovom ili maslinovom ulju. Neki nutricionisti preporučuju prženje u ulju sa najvišom tačkom ključanja. Sa medicinske tačke gledišta, naravno, a ne sa kulinarske tačke gledišta. Ovo uključuje palmino ulje, ali ga je češće pržiti na maslinovom ulju, kukuruznom ulju ili sojinom ulju (ali posebnim za prženje). Njihove tačke ključanja su: suncokret - 120-140, maslina - 160, kukuruz, soja - 180.
1.
Prilikom prženja koristimo ulja sa visokom temperaturom sagorevanja i niskim sadržajem masti.,
na primjer ulja kao npr ulje avokada, suncokretovo ulje, kukuruz puter, kikiriki ulje, repica ulje, suncokretovo ulje
2
.
Prilikom dinstanja koristimo bilo koja nemasna ulja., kao što je ulje repice, ulje avokada , ulje šafranike, kukuruzno ulje, maslinovo ulje, orahovo ulje, puter od kikirikija
3
.
U salate dodajemo bilo koja ulja,
i rafinirano i nerafinirano,
ali sa malo masti
Maslac
Započnimo razgovor sa mastima, koje mogu zamijeniti margarine za sendviče - namaze. Nutricionisti smatraju da nema bolje čvrste masti za ljude od putera. Mliječna mast je, kažu, izuzetno zdrav proizvod, nezamjenjiv u ishrani većine ljudi, pa i onih koji boluju od kardiovaskularnih bolesti. Mliječna mast je posebno korisna za djecu čiji probavni, imuni i endokrini sistem još nisu ojačali, kao i za osobe sa oboljenjima jetre i žučnih puteva. Svaki Francuz će vam reći da je najukusnije pržiti na običnom puteru. Ovo je jedna od glavnih "tajni" francuske kuhinje.
Za razliku od namaza, puter sadrži mnoge biološki aktivne supstance korisne za čoveka: vitamine (A, beta-karoten - provitamin A, E, D), mikro- i makroelemente, fosfolipide, lecitin, sterole itd. mast nije izložena visokim temperaturama, te tvari su u aktivnom stanju.
Maslac sadrži holesterol, kojeg se mnogi ljudi plaše. Međutim, u dnevnoj porciji ulja (25-30 g) ima samo oko 50 mg. I u malim količinama, organizmu je od vitalnog značaja za održavanje strukture staničnih membrana, sintezu steroidnih hormona i imunološke ćelije koje štite organizam od patogenih mikroba.
Maslac je bolje konzumirati u prirodnom obliku, mazati ga na kruh, kolačiće, peciva, dodavati u žitarice i druga gotova jela. Nutricionisti ne preporučuju kuhanje, a kamoli prženje, na puteru, jer čak i kratkotrajno zagrijavanje na visokim temperaturama značajno smanjuje njegovu biološku vrijednost. Ulje ima emolijentna svojstva i umirujuće djeluje na nadraženu sluzokožu. Stoga je lijek u obliku toplog mlijeka, meda i putera odličan lijek za upalu grla.
Sada je puter 90% lažan. Obratite pažnju na etikete. Ako maslac ima neko ime - "Kremlj", "Smolensk", "Vologda" itd. - Bolje je ne kupiti ovo. "Kremlevskoye", na primjer, je loš margarin.
Među provjerenim proizvođačima su ulja Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor i Domik v Village. Standardna oznaka maslaca je GOST 37-91. Datum proizvodnje i rok trajanja moraju biti jasno odštampani i lako čitljivi. Kada se zagrije na temperaturu od 100 stepeni, ulje gubi sva svoja korisna svojstva. Pretvara se u nezdravu masnoću. Ali ako rastopite puter, a da ga previše ne zagrejete i prelijete preko jela, biće ne samo ukusan, već i zdrav.
Otopljeni puter
Ghee kravlji maslac nije samo univerzalni masni proizvod za kulinarske proizvode, koji je dobar za prženje kolača od sira i kajgane, pečenje pita i drugih delicija. Ima i ljekovita svojstva: stimulira probavne procese, posebno poboljšava rad tankog crijeva, blagotvorno djeluje na jetru, hrani mozak.
U Rusiji je otopljeni puter oduvijek bio popularan masni proizvod i proizvodio se u značajnim količinama. Danas se retko može naći u prodavnicama, ali nije ga teško sami pripremiti.
Kako pripremiti ghee. Stavite puter u šerpu (najbolje od nerđajućeg čelika) i otopite na laganoj vatri. Kada se puter otopi, smanjite vatru na nisku, pazeći da se iz maslaca podigne samo nekoliko mjehurića. Ovi mjehurići stvaraju pjenu koju morate povremeno skidati kašikom dok ulje ne postane providno i boje povrća, a na dnu posude se stvori tamnosmeđi talog. Gotovo ulje sipati kroz cjedilo u čistu staklenu posudu, ohladiti i zatvoriti. Visokokvalitetni ghee treba da bude žute boje, da ima miris i ukus mlečne masti i da ima fino zrnastu konzistenciju.
Proces pripreme gheeja traje oko dva sata. Količina dobivenog proizvoda ovisi o sadržaju masti otopljenog kravljeg putera. Od 1 kg putera sa 72,5% masti obično se dobije oko 600 g gheeja, a od putera sa 82,5% masnoće oko 800 g. Dobijeni puter može se čuvati do godinu dana na tamnom mestu u zatvorenom prostoru. temperatura od 2 do 6°S.
Svinjska mast
Dobra alternativa sintetičkim mastima je svinjska mast. Naši su preci na njemu pržili i dinstali, a topljena svinjska mast dodavana je u tijesto za pite i druga peciva.
Savremeni naučnici su dokazali da umjereno zagrijavanje svinjske masti nije štetno - kada se otopi, njena biološka svojstva i svarljivost samo se poboljšavaju. Možete ga ne samo pržiti, već i jednostavno jesti. Umjereno posoljena mast, sa crnim kruhom i bijelim lukom, nije samo ukusna, već i zdrava.
Za razliku od drugih životinjskih masti, koje se uglavnom sastoje od zasićenih masnih kiselina, svinjska mast sadrži mnogo korisnih nezasićenih masnih kiselina, uključujući arahidonsku kiselinu, koja se rijetko nalazi u našoj prehrani. Odnos zasićenih, mono- i polinezasićenih kiselina u njemu je otprilike 4:5:1, što je sasvim blizu optimalnom - 4:6:1.
Savremeni naučnici smatraju da je svinjska mast jedna od najkompletnijih među biljnim i životinjskim mastima. Što se tiče biološke aktivnosti, 5 puta je bolji od putera.
Kratkotrajno zagrijavanje masti pri prženju hrane povećava svarljivost vatrostalnih masti - junećeg i jagnjećeg, ne mijenja svarljivost masti i smanjuje biološku vrijednost biljnih ulja i putera. U tom smislu, ghee i svinjska mast treba koristiti za prženje. Kod produljene toplinske obrade dolazi ne samo do uništavanja biološki aktivnih tvari sadržanih u mastima, već i do stvaranja toksičnih proizvoda oksidacije masnih kiselina. Ponovljenom termičkom obradom ulja postaju kancerogena.
Dakle, kvalitet goveđe i jagnjeće masti se zagrijavanjem poboljšava, biljna ulja se pogoršavaju, a kada se svinjska mast zagrije, ništa joj se ne događa.
Biljno ulje
Hranu možete kuvati ne samo sa mlekom i svinjskom mašću, već i sa biljnim uljem koje ima visoku tačku dimljenja. Tako stručnjaci nazivaju temperaturu na kojoj ulje zagrijano u tiganju počinje dimiti. Nemoguće je kuhati hranu u ulju s niskom tačkom dimljenja: proizvodi mnoge proizvode visokotemperaturne oksidacije polinezasićenih masnih kiselina koje su štetne za ljude.
Idealna za kuvanje su maslinovo, grožđano i suncokretovo ulje s visokim udjelom oleinske kiseline – sva se uglavnom sastoje od oleinske kiseline, koja je prilično otporna na toplinu.
U principu, moguće je pržiti na nerafinisanom biljnom ulju: suncokretovo, kukuruzno itd., ali samo na umerenoj temperaturi (150-170°C), koju ne treba prekoračiti. Činjenica je da sadrže mnogo višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje, zagrijane iznad 180°C, počinju intenzivno oksidirati stvaranjem peroksida, ketona, aldehida i drugih kemijskih spojeva, koji ne samo da daju proizvodu neugodan okus i mirisa, ali su i toksične tvari koje štetno utječu na zdravlje ljudi.
Palmino ulje može biti dobra alternativa hidrogenizovanim mastima za kuvanje. Kod nas se trenutno koristi uglavnom u prehrambenoj industriji, ali je prilično pogodan i za kućnu upotrebu. Njime možete pržiti, peći i začiniti salate.
Poput svinjske masti, palmino ulje se prvenstveno sastoji od toplinski stabilnih masnih kiselina zasićenih palmitinske i mononezasićene oleinske, tako da može izdržati temperature koje bi uzrokovale dimljenje i razgradnju većine drugih ulja.
Osim visoke termičke stabilnosti, palmino ulje ima i druge prednosti. Za početak, u njegovoj proizvodnji se ne koriste benzol i druga organska otapala, tako da je ekološki prihvatljiv. Dalje. Proizvodi prženi u palminom ulju imaju lijepu zlatnu boju. Osim toga, palmina mast ima sposobnost da zadrži sitne mjehuriće zraka na svojoj površini, dajući gotovom proizvodu delikatan okus i lomljivost. Stoga se ne samo prže na palminom ulju, već ga dodaju i u tijesto za kolače, kolače, mafine i druge konditorske proizvode.
Unatoč odličnim potrošačkim svojstvima, palmino ulje su do nedavno mnogi smatrali, a neki se i dalje smatraju, gotovo najgorim biljnim uljem zbog visokog sadržaja palmitinske kiseline. U palminom ulju ima zaista puno ove aterogene masne kiseline – oko 50%. Međutim, u svijetu masti nije sve tako jednostavno. Naučnici biohemičari su dokazali da priroda njihovog djelovanja na ljudski organizam ovisi o lokaciji zasićenih masnih kiselina u molekulima triglicerida (u molekulima masti). U palminom ulju značajan dio palmitinske kiseline nalazi se na drugom, da tako kažem, položaju koji nije štetan za ljudsko zdravlje. Zanimljivo je napomenuti da istu poziciju u molekulu masti zauzima i dio palmitinskih kiselina koje se nalaze u kravljem mlijeku.
Stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) već nekoliko godina proučavaju sigurnost palminog ulja za zdravlje ljudi. Njegovo istraživanje je pokazalo da ljudi koji su prešli na konzumaciju palminog ulja imaju značajno smanjen rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti u odnosu na one koji su nastavili da konzumiraju hidrogenizovane masti sa 20% trans izomera.
A svakodnevno iskustvo naroda tropskih zemalja, koji tradicionalno konzumiraju palmino ulje kao hranu, ukazuje da ono nema negativan utjecaj na zdravlje. Stanovnici ovih zemalja rjeđe pate od hipertenzije i drugih kardiovaskularnih bolesti, koje su povezane sa zasićenim mastima i kolesterolom, nego Evropljani ili Amerikanci, koji donedavno nisu konzumirali palmino ulje. Uzimajući sve ovo u obzir, stručnjaci SZO smatraju palmino ulje jednim od najperspektivnijih proizvoda ulja i masti koji mogu zamijeniti hidrogenizirane masti.
Zamjena hidrogeniziranih masti u vašoj ishrani prirodnim je samo prvi korak u pravom smjeru. Da biste potpuno očistili tijelo od trans izomera, morate učiniti drugu stvar - napustiti gotove proizvode napravljene od sintetičkog margarina. To nije teško učiniti ako pažljivo pročitate etikete na proizvodima koje kupujete.
Sačuvajte na društvenim mrežama:Zdravo, dragi čitaoci!
Ko od nas ne brine o svom zdravlju? I nije tajna da je ključ dobrog zdravlja pravilna prehrana. Da biste to učinili, morate ograničiti broj pržene hrane na stolu i češće uvoditi voće i povrće u svoju prehranu.
Ali ponekad zaista poželite hrskav krompir ili komad ukusnog kotleta! Da se još jedan obilan ručak ne pretvori u direktan put do ateroskleroze, vi i ja moramo znati na kojem ulju možete pržiti bez štete po zdravlje.
Naučni pristup biljnim mastima
Mnogi od vas, dragi čitaoci, znaju strašne riječi “holesterol” i “kancerogene tvari” kojima nas nutricionisti plaše. A većina ovih štetnih tvari nalazi se u toplinski obrađenom biljnom ulju.
Ako konzumirate puno pržene hrane, nakupljeni holesterol će doprineti stvaranju plakova u krvnim sudovima. Kao rezultat, srčani udari, moždani udari, ateroskleroza i druge bolesti koje muče naše doba.
Zašto biljne masti postaju opasne nakon zagrijavanja? Svako ulje ima tačku dimljenja kada počinje aktivna razgradnja masti. Kao rezultat, formiraju se tri nove komponente:
- ketoni;
- peroksidi;
- aldehidi.
Veoma su štetne po zdravlje, a mogu čak izazvati i rak. Što je proizvod otporniji na toplinu, to je viša tačka dimljenja. Zauzvrat, stabilnost ovisi o količini zasićenih kiselina.
Najviše ih ima u mastima životinjskog porijekla (otopljeni, puter), ali je mnogo teže odrediti s biljnim mastima.
Kada kupujete ulje, vi, dragi čitatelji, često ste se pitali koju vrstu ulja kupiti: rafinirano ili nerafinirano. Koja je razlika?
Rafinirano je mnogo pogodnije za prženje. Tokom procesa pročišćavanja, višak vode se uklanja iz njega, a tačka dima se povećava. Nerafinirani proizvod najbolje je konzumirati sirov, dodajući salatama ili prelivajući pripremljena jela.
Postoji još jedan važan indikator koji određuje da li biljna mast mijenja svojstva kada se zagrije na 110 stepeni. Naziva se indeksom oksidativne stabilnosti. 
Palmino ulje ima najveću vrijednost – do 30 sati. Ali propadanje suncokreta počinje u roku od 3-4 sata. Naravno, ti i ja ne pržimo hranu 3 sata. Ovaj pokazatelj samo znači da je bolje ne koristiti ponovo suncokretove masti.
Danas na policama trgovina možete pronaći veliki broj različitih vrsta ulja:
- maslina;
- posteljina;
- tikva;
- nutty;
- senf i drugi.
Ti i ja moramo izabrati na čemu ćemo pržiti bez štete po zdravlje. Kako ne bismo sortirali sve proizvode na policama supermarketa, fokusirat ćemo se na pet najpristupačnijih vrsta.
Počnimo birati ulje za prženje
Sada ćemo saznati koje je ulje bolje za prženje bez štete našem tijelu. Nutricionisti savjetuju da jedete samo onu hranu koja raste u vašem području. Ovo pravilo važi i za ulja. Stoga, počnimo s naj"domaćijim" - suncokretom.
Suncokretovo ulje za prženje je više minus nego plus
Sama kombinacija riječi “biljno ulje” među stanovnicima istočne Europe povezuje se s proizvodom dobivenim od sjemenki suncokreta. Sadrži dosta nezasićenih kiselina, a svjež je vrlo koristan.
Međutim, tokom termičke obrade, suncokretove masti brzo prelaze u fazu stvaranja kancerogena. Ako i dalje volite da pržite, pokušajte da ovaj proces svedete na minimum i ni u kom slučaju ne dozvolite da se tečnost dimi.
Ako ipak odaberete suncokretovo ulje za prženje, nikada ga nemojte ponovo koristiti.
Laneno ulje za prženje - postaje otrov
Mnogi ljudi su čuli za dobrobiti ovog ulja. Često se pojavljuje u receptima tradicionalne medicine, a liječnici i nutricionisti ga preporučuju trudnicama i dojiljama. Međutim, maksimalnu korist možete dobiti samo od svježeg proizvoda.
Lijek napravljen od sjemenki lana ne podnosi ni najmanje pregrijavanje. Mora se čuvati na tamnom i suvom mestu: kada su izložene sunčevoj svetlosti, masti gube svojstva. Šta možemo reći o prženju?
Kada se termički obradi, laneno ulje postaje užeglo i pretvara se u pravi otrov zbog velike količine nezasićenih kiselina. Bolje ga je dodati sirovog u salate.
Maslinovo ulje je najbolji izbor za prženje
Rašireno je uvjerenje da je bolje pržiti na maslinovom ulju nego na suncokretovom: prvo proizvodi manje kancerogena. Ovo je djelimično tačno. Iako maslinovo ulje sadrži 75% nezasićenih masti, njegova tačka dimljenja je prilično visoka: 240 stepeni. 
Ovo ulje ne dimi, a proizvodi pripremljeni uz njegovu pomoć ispadaju iznenađujuće ukusni. Dakle, nema boljeg načina za kuhanje mesa ili ribe.
Senf ulje - idealno za prženje, ali nije baš ukusno
U Rusiji je postao poznat u 18. veku, a u Engleskoj se služio za trpezom kraljeva kao poslastica. Danas se ovaj proizvod rijetko nalazi u kulinarstvu. Razlog je jak miris i neobičan ukus. Istovremeno, ne gori, ne dimi i odličan je za prženje.
Ovo je najdijetnija biljna mast, vrijedna zbog linolne i linolenske kiseline u svom sastavu. Ulje dobijeno od gorušice preporučuje se osobama sa oboljenjima kardiovaskularnog sistema i aterosklerozom.
Palmino ulje za prženje - ne bih ga koristila
Vrlo rijetko se u našim trgovinama može naći ovaj proizvod u čistom obliku. Ali uključen je u mnoge proizvode niske kvalitete i smatra se vrlo štetnim. Istovremeno, prženje sa palminom mašću je zdravije nego sa suncokretovim uljem.
Većina je zasićenih masti, a tačka dimljenja je 230 stepeni. Jedini problem koji postoji kod ovog proizvoda je njegova masovna industrijska proizvodnja i nizak kvalitet, pa je vrlo teško pratiti njegov uticaj na zdravlje.
Ako se ipak odlučite pržiti u biljnom ulju, od svih proizvoda dostupnih na našim geografskim širinama, bolje je odabrati maslinovo ulje. Samo odaberite rafinirani proizvod posebno dizajniran za ove svrhe. Na taj način ćete održati svoje zdravlje i dugovječnost.
Ekaterina Česnakova je bila sa vama sa belim lukom, prženim krompirom i salatom.
P.S. Na dijeti sam, stvarno želim da jedem :)
Zašto ne možete pržiti na maslinovom ulju i zašto je bolje u potpunosti izbjegavati suncokretovo i druga biljna ulja? Kako odabrati zdravo ulje za kuvanje.
Maslinovo ulje. Bilo koje maslinovo ulje (uključujući hladno prešano ekstra djevičansko ulje) sastoji se od 70-80% monozasićenih masnih kiselina – tačnije oleinske i linolne kiseline. Nažalost, korisna svojstva ovih kiselina gube se na temperaturama iznad 90-120°C(1).
S obzirom da temperatura pri prženju u tiganju dostiže 190-250°C, pri kuvanju na maslinovom ulju ne samo da ubijate korisne elemente ovog ulja, već u hranu dodajete i opasne karcinogene. Zapamtite da je bolje ne zagrijavati maslinovo ulje.
Suncokretovo ulje. Uprkos činjenici da je suncokretovo ulje manje podložno visokim temperaturama (može se zagrijati na 200-250°C), sam profil ovog ulja ne može se smatrati zdravim zbog značajnog sadržaja Omega-6 masnih kiselina - oko 60- 80% masenih ulja
Idealna kombinacija Omega-6 i Omega-3 masnih kiselina je omjer 1 prema 1, ali moderna prehrana može sadržavati proporcije reda 10 prema 1 ili čak 20 prema 1. Takav disbalans značajno pogoršava i metabolizam čovjeka i negativno utiče na imuni sistem (2).
Biljna ulja. Nažalost, gotovo sva biljna ulja imaju profil masti koji je izuzetno sličan suncokretovom ulju. Ljudi koji brinu o svom zdravlju trebali bi izbjegavati ne samo kuhanje s takvim uljima, već i njihovu upotrebu općenito.
„Loša“ lista uključuje soju, kukuruz, seme pamuka, uljanu repicu, susam, šafran, seme grožđa, repicu, pirinčane mekinje i tako dalje. Između ostalog, industrijske varijacije takvih ulja sadrže 0,5-4% trans masti(3).
Laneno ulje. Za razliku od biljnog ulja koje se sastoji od omega-6 polinezasićenih masnih kiselina, laneno ulje se sastoji prvenstveno od korisnih omega-3 kiselina - one čine oko 60% sastava. Međutim, laneno ulje se može pokvariti čak i na sobnoj temperaturi.
Kada se zagrije, ovo ulje ne samo da se pretvara u otrovnu smjesu, već se može i zapaliti. Ako koristite laneno ulje kao izvor Omega-3 masnih kiselina, čuvajte ga u frižideru u dobro zatvorenoj staklenoj posudi, pazeći da je unutar preporučenog roka trajanja.
Kokosovo ulje. Najzdravije ulje za kuvanje je, bez sumnje, kokosovo ulje. Osim što pruža izuzetno zdravu paletu masti (biljna verzija zasićenih masnih kiselina), hrani daje ugodan okus kokosa.
Masne kiseline koje čine kokosovo ulje tijelo pretvara u ketonska tijela, koja se zatim koriste kao direktan izvor energije. Taloženje masti kokosovog ulja u potkožnom masnom tkivu je gotovo nerealan proces.
Palmino ulje. Kada se govori o palminom ulju, važno je razlikovati prirodno ulje koje je čvrsto na sobnoj temperaturi i industrijsku verziju koja se oksidira visokim temperaturama i mjehurićima vodika u tečno stanje. Drugi proizvod je svakako štetan.
Prirodno palmino ulje pogodno je prvenstveno za kuvanje, podnosi temperature do 200°C(4). Između ostalog, ulje sadrži značajnu količinu antioksidansa, vitamina E i A. Najkorisnijom verzijom smatra se ulje crvene palme.
Ghee (ghee). Ghee (ili ghee) je vrsta gheeja koji se široko koristi u Indiji i drugim zemljama Južne Azije. Ulje se može zagrijati na temperaturu od oko 250°C, što ga čini idealnim za prženje (običan puter izgori na temperaturi od 150°C).
Hrana kuvana sa Ghi dobija prijatan ukus karamele i jantarnu boju. Ulje sadrži značajne količine vitamina A, D i E, kao i karoten - u indijskoj kulturi koristi se ne samo za kuvanje, već i kao lijek.
Navikli smo da najčešće koristimo rafinisano suncokretovo ulje, jer je jeftino i navodno najbezopasnije. Istovremeno, izbor ulja na policama je ogroman: maslinovo, gorušično, laneno, kokosovo... Odlučili smo da shvatimo po čemu se ovi proizvodi razlikuju jedni od drugih, koja se najbolje dodaju salatama, a koja najzdravije za prženje hrane.
Senf ulje
Gorušičino ulje se pravi od sjemenki gorušice, a u suštini je mješavina senfa u prahu i biljnog ulja. Crna senf se počela koristiti kao začin u staroj Indiji. Pitagora i Hipokrat u staroj Grčkoj pisali su o njegovim lekovitim svojstvima. U predrevolucionarnoj Rusiji, dekretom Katarine II 1765. godine, stvoreno je posebno naselje za njemačke doseljenike pod imenom Sarepta. Jedan od stanovnika po imenu Konrad Neitz razvio je tehnologiju koja je uključivala ručnu preradu senfa u prah i ulje i razvio sopstvenu sortu. U 19. stoljeću gorušičino ulje dodavano je u sva posna jela, a cijena mu je bila približno jednaka suncokretovom i maslinovom ulju. Ulje gorušice sadrži mnoge korisne kiseline, kao što su linolenska kiselina (omega-3), linolna kiselina (omega-6) i eikozanoična kiselina. Čini se da zvuči veoma korisno. Na ovom ulju se zapravo prže, njime začinjavaju salate, a koriste ga i za pečenje kruha. Ali postoji i minus - sadrži eruku kiselinu koja u velikim količinama negativno utječe na unutrašnje organe i srce, a povećava i rizik od vaskularna tromboza. Stoga postoje određeni zahtjevi za njegovu količinu. Dakle, nivo ove kiseline ne bi trebalo da prelazi 5% za ulje koje se koristi kao hrana, odnosno 32% za ulje koje se koristi za proizvodnju proizvoda. Možete pržiti na gorušičinom ulju, ali je ukus jela specifičan i gorak.
Maslinovo ulje
Sjećate li se poznate zabune između crnih maslina i maslina? Maslinovo ulje se dobiva upravo od plodova europske masline, kod nas poznate kao masline (da, takav je jezički paradoks). U antici se, osim za jelo, koristio za osvjetljavanje hramova i prilikom raznih rituala. Što se tiče upotrebe u kulinarstvu, kod maslinovog ulja važno je pročitati od čega se pravi: od masline ili komine. Potonji je obično slabijeg kvaliteta. Također vrijedi razlikovati po stepenu zrelosti maslina: ulje od zelenih maslina je intenzivnije, od zrelih je okus mekši. Prženje u maslinovom ulju je korisno jer sadrži puno mononezasićenih masnih kiselina, posebno oleinske kiseline. Vjeruje se (ali nije dokazano) da maslinovo ulje snižava nivo “lošeg” holesterola i smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Istovremeno, maslinovo ulje se ne može nazvati najzdravijim. Na primjer, laneno ulje sadrži mnogo više omega-3 nezasićenih masnih kiselina, a biljno ulje sadrži mnogo više vitamina E.
Laneno ulje
Samo laneno ulje je zdravo jer sadrži omega-3, linolensku kiselinu i organske kiseline. Osim toga, fitoestrogeni lana djeluju kao antioksidans. Ali ne biste ga trebali pržiti, jer toplinska obrada dovodi do užeglosti. Užeglo ulje sadrži ketone, aldehide i epokside, koje se ne smiju jesti. Osim toga, za razliku od drugih vrsta ulja, laneno ulje se loše čuva. Na sobnoj temperaturi rok trajanja je samo dvije sedmice, u frižideru - do dva mjeseca.
Kokosovo ulje
Kokosovo ulje se gotovo u potpunosti sastoji od zasićenih masnih kiselina biljnog porijekla. Tako da se može koristiti i za prženje i za pečenje. Osim toga, kokosovo ulje je hranjivo i tijelo ga lako apsorbira. Ali postoje i nedostaci. Prvi je trošak; takvo ulje je mnogo skuplje od rafinisanog suncokretovog ili maslinovog ulja. Često se piše da je prženje na kokosovom ulju najzdravije, ali to nije tačno. Činjenica je da zasićene masne kiseline utiču na nivo lipoproteina visoke i niske gustine, a u kombinaciji sa visokokaloričnom hranom dovode do debljanja. Ulje ima svoju tačku dima - odnosno maksimalnu temperaturu na kojoj se ulje razgrađuje i oslobađa slobodne radikale. Dakle, za rafinisano kokosovo ulje je 177 stepeni. Poređenja radi, za kukuruzno i suncokretovo ulje ova brojka iznosi 232 stepena. Zbog toga je za prženje u dubokom ulju ili prženje na visokim temperaturama bolje dati prednost njima od kokosa.
Suncokretovo ulje
Najpopularnije ulje za prženje u Rusiji je suncokretovo. Ovo ulje se dobija iz semenki suncokreta. Sadrži stearinsku, palmitinsku, linolnu, linolensku i oleinsku kiselinu. Štaviše, za razliku od, na primjer, gorušičinog ulja, u njemu ima vrlo malo višestruko nezasićenih masnih kiselina (omega-3) - svega 1%, a uglavnom prevladavaju nezasićene masne kiseline - omega-6. Inače, reklamni slogani poput „ne sadrži holesterol“ nisu ništa drugo do marketinški trik, jer je holesterol sastavni deo membrana životinjskih ćelija. Ne postoji i ne može postojati u biljnim ćelijama. Postoji samo njegov analogni fitosterol, i to u vrlo malim količinama. 2015. godine odlučili su provesti eksperiment u Engleskoj. Stanovnicima Lestera je ponuđeno da se prže na nekoliko vrsta ulja: suncokretovo, biljno, kukuruzno, hladno ceđeno ulje repice, maslinovo, puter i guščja mast. Uzorci su zatim poslani u Farmaceutsku školu na istraživanje. Stručnjaci su zagrijali ova ulja i masti do temperature prženja i otkrili da kukuruz i naša uobičajena biljna ulja (ovo uključuje i suncokretova) proizvode velike količine aldehida štetnih za tijelo. Činjenica je da se pri prženju na visokim temperaturama mijenjaju molekularne strukture ulja i masti. Oksidiraju, stvarajući aldehide i lipidne perokside. Štoviše, bez toplinske obrade, takvo ulje je prilično korisno. Eksperiment je pokazao da hladno prešano maslinovo i repičino ulje proizvodi najmanje aldehida, jer imaju veliku količinu mononezasićenih i zasićenih masnih kiselina, što im omogućava da ostanu stabilniji pri zagrijavanju.
Maslac
Maslac je veoma kaloričan, sadrži 748 kilokalorija na 100 grama proizvoda, ali se lako apsorbuje u organizmu. Budući da je puter životinjskog porijekla, sadrži štetni holesterol. Istovremeno, puter je bogat proteinima, ugljikohidratima i mineralima. Ulje također sadrži vitamine A i D. Prema GOST-u, kvalitet ulja se ocjenjuje na skali od 20 bodova. Obično se uzimaju miris, ukus, konzistencija, boja, izgled i pakovanje. Ako ulje dobije manje od 11 bodova, ne bi trebalo da bude u prodaji. SZO je 2005. godine preporučila smanjenje konzumacije putera kako bi se smanjio rizik od srčanih oboljenja, tako da dnevni unos putera za zdravu odraslu osobu ne bi trebao prelaziti 10 grama. Činjenica je da se prekomjernom konzumacijom mliječne masti, koja se nalazi u puteru, povećava nivo holesterola i rizik od kardiovaskularnih bolesti. Shodno tome, to se mora uzeti u obzir prilikom prženja - prženje sve hrane na maslacu ne samo da nije jako zdravo, već je i štetno.
Ghee buter
Moderno ulje ovih dana je ghee. To je u suštini vrsta rafiniranog gheeja. Za kuvanje se najčešće koristi u Južnoj Aziji, Pakistanu, Bangladešu, Indiji, Nepalu i Šri Lanki. Prema Ayurvedi, ghee je ljekovito ulje koje ima sattvu, odnosno dobrotu. Ayurveda kaže da ghee ulje podmlađuje, tonizira, poboljšava probavu i imunitet, te pomaže tankom crijevu. Osim toga, sljedbenici su sigurni da ima blagotvoran učinak na nervna tkiva tijela i pomaže u stjecanju mentalne oštrine. Ghee se često koristi u ajurvedskim lijekovima i masaži. Ghee se razlikuje od životinjskih i biljnih masti po tome što sadrži masne kiseline sa kratkim hemijskim lancem. Drugim riječima, za razliku od drugih ulja na visokim temperaturama, ovo ulje neće biti toksično i neće ispuštati štetne tvari.
„Govori vam šta da uradite da bude manje štetno.
Šta je toliko strašno što se dešava tokom prženja da se doktore naježi? Zbog visokih temperatura u uljima i mastima nastaju štetna jedinjenja koja doprinose nastanku raka.
Tiganj se zagreva na šporetu na 300°C. Kada pržite krompir ili palačinke do tamne kore, već na 120 stepeni nastaje akrilamid - kancerogen, koji se nalazi i u duvanskom dimu. Analiza studija pokazala je njegovu povezanost s rizikom od raka bubrega, endometrija i jajnika. Prženo meso miriše ukusno zahvaljujući PAH - policikličnim aromatičnim ugljovodonicima. Svjetska zdravstvena organizacija ih klasificira kao karcinogene, iako nema dovoljno podataka o ulozi koju imaju u riziku od razvoja raka.
Lanci brze hrane često koriste trans masti za prženje kako bi se postigla hrskava zlatna kora na grumenčićima ili pitama - ove komponente su odgovorne za razvoj dijabetesa i koronarnih bolesti. Pržena hrana ima više kalorija. Porcija parene tikvice od 100 grama sadrži 24 kcal, a ista pržena ima 88 kcal.Ali ako se ipak odlučite počastiti prženom piletinom ili kotletom, na kojem je ulju najbolje pržiti?
Pržite dok se ulje ne dimi
Pojava dima signal je da je ulje počelo oksidirati i da se u njemu pojavljuju karcinogeni. Ne samo da je štetno jesti takvu hranu, čak je štetno i stajati pored tiganja koji se dimi.
Svako ulje ima svoju „kritičnu tačku“. Nerafinirana ulja brže „sagorevaju“ – suncokretovo ulje s aromom sjemenki i laneno ulje odustaju već na 107 °C – počinju pjeniti i ispuštati neugodan miris. Maslina - na 190. To je zbog oksidacije zdravih polinezasićenih masnih kiselina - Omega-3 i Omega-6, koje sadrže. Ova ulja je korisno koristiti sirova za preljev salata.
Za prženje su pogodna rafinirana ili tropska ulja – sadrže masnoće koje se lakše oksidiraju, pa mogu izdržati visoke temperature.
Na kom ulju pržiti?
Rafinirana maslina
Mediteranska dijeta, koja smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2, srčanih bolesti i raznih vrsta karcinoma, zasniva se na konzumaciji maslinovog ulja. Ljudi na Mediteranu ne vole samo sirovo, već i rafinisano ulje – ono može izdržati zagrijavanje do 200 °C.
Rafinirani suncokret
Gotovo da ne sadrži omega-3 masne kiseline osjetljive na toplinu - neželjene komponente se pojavljuju tek na 232 stepena.
Rafinirano ulje repice
Ulje repice je po sastavu slično maslinovom ulju. Popularan je u Evropi, posebno u Finskoj. Uljana repica je tamo počela da se uzgaja 70-ih godina tokom pokretanja zdravstvenog projekta Severne Karelije. U ovoj zemlji masline ne rastu, pa smo odabrali ovu. Tačka dimljenja je ista kao kod suncokreta.
palmino ulje
Palmino ulje, ali ovo je najbolja opcija za prženje. Ulje palminog voća sastoji se od 50% zasićenih masnih kiselina otpornih na toplinu i ne dimi se čak ni na temperaturama iznad 230 °C, stoga ne stvara kancerogene tvari čak ni pri prženju.
Otopljeni puter
Maslac se dimi već na 160 stepeni. Šećeri i proteini koji ga čine pocrne u tiganju. Ghee je stabilniji. Prilikom pregrijavanja, ove komponente se uklanjaju zajedno s vitaminima. Sa stanovišta korisnosti, ovo je najmanje vrijedno ulje, ali počinje da se dimi tek na 205.
Rafinirano ulje avokada
Ulje avokada sadrži samo 10% višestruko nezasićenih masnih kiselina, pa je pogodno i za prženje na otvorenoj vatri – počinje da gori tek nakon 270 °C. Ali pronaći ga u trgovinama nije tako lako, pa će kukuruzno ulje dobro doći.
Na čemu je bolje nikada ne pržiti?
Izbjegavajte prženje sa nerafiniranim uljima - lanenim i suncokretovim. Umjereno koristite puter – bez pregrijavanja – pristup koji se koristi u francuskom kuhanju. Zapamtite da kada se prži u životinjskim mastima, uključujući mast, hrana apsorbira kolesterol iz njih.
Prženje ostaje štetna metoda kuhanja
Čak i stabilno ulje ne smije se pregrijati. Pokušajte kupiti keramičke posude s debelim dnom, smanjite vrijeme prženja - što je hrana duže na vatri, to se u njoj stvaraju opasnije tvari. Bolje je peći u foliji – ulje nije potrebno, pušta se sok koji štiti hranu, pa je količina kancerogena manja. Kuhanje, kuhanje na pari i dinstanje optimalni su za zdravlje.