Krema 

Brašno od durum pšenice (griz). Za šta se koristi brašno od durum pšenice?

Durum je vrsta pšenice bogata glutenom. Stoga je brašno od ove durum pšenice (durum) savršeno za pravljenje domaćih rezanaca, tjestenine, pizza, knedli i knedli. Hleb, deserti i drugi pekarski proizvodi će takođe biti ukusni uz njega. Ovo brašno ubrzava metabolizam, jača imunološki sistem i poboljšava stanje kože i kose.
Brašno od cjelovitog zrna bogato je vlaknima, pa je dobro za probavu, zadržava mnogo više vitamina i hranjivih tvari u odnosu na vrhunsko brašno. Pogodan je za dijetnu ishranu.
Brašno se melje na kamenim mlinovima. Ovom metodom mljevenja ne zagrijava se toliko kao u metalnim mlinovima i manje je podložan oksidaciji.

***
I ja volim da pečem hleb. Volim da joj dodam sjemenke i različito brašno. Uvek sam u potrazi za novim senzacijama ukusa. Sada se u mojoj ishrani pojavilo brašno od durum pšenice (griz). Hleb ispada ukusan. Pravila sam lazanje po receptu iz pakovanja, brzo se pojela da nisam imala vremena da slikam. Mala zapremina pakovanja je veoma zgodna. Nećete kuvati svaki dan, a otvoreno brašno ne treba dugo čuvati. Po sadašnjoj cijeni mogu kupiti brašno od durum pšenice po potrebi.

Elena Nikolaevna, map

 xxx5543

Proizvod „Pšenično brašno od durum (durum) je ono što na ruskom nazivamo „griz“. Dakle, ovaj naziv "brašno" može i može dovesti u zabludu ruskog kupca. Radim sa Italijom, pa ću se osvrnuti na svoje iskustvo. U Italiji se ovaj proizvod naziva “semola”. Budući da Talijani ne kuhaju kašu i u principu ne znaju šta je to, griz se zapravo koristi za pripremu tijesta za domaću tjesteninu ili pizzu, dodaje se glavnom brašnu. Ruske domaćice teško da će to učiniti, osim nakon talijanskih kulinarskih tečajeva. Ovo „brašno“ ću koristiti kao griz. Ali za griz je malo skup... jedina razlika od obicnog griza je sto se pravi od durum pšenice. Šaljem slike posebno iu poređenju sa grizom. Ovaj je malo žutiji i to je to.
Tatjana Romanovna, karta

 xxx 3448

***
Odlično brašno od durum pšenice! Nisam ni morao da prosijavam! Pripremila sam quiche sa blago slanim sockeye lososom. Recept: 250 gr. Brašno od durum pšenice iz VkusVill-a pomešajte sa prstohvatom soli, dodajte farmersko jaje iz VkusVill-a, 2 kašike hladne vode i 125 gr. puter VkusVill. Zamesite testo i stavite ga u frižider na sat vremena. Stavite u posudu za pečenje i izbockajte viljuškom, stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni. U međuvremenu, blanširajte brokulu i narežite na male komadiće blago posoljenog lososa sockey. Na koru stavite losos i brokulu, umutite 4 jaja sa kremom i prelijte mešavinom brokule i ručice. Stavite u rernu. Gouda sir narendajte i pospite quiche 5 minuta pre nego što bude gotov. Nakon 5 minuta, quiche sa sockey lososom i brokolijem je gotov. Prijatno

Ana, mapa

 xxx6990

Brašno odličnog kvaliteta. Idealan za pravljenje pizze, tjestenine, rezanaca. Od toga sam pravila knedle za supu i bila sam jako zadovoljna rezultatom - nisu se prekuhale, a supa je bila ukusna i sutradan.

Anna, mapa

 xxx8226

Pšenično brašno je praškasti proizvod mlevenja pšenice. Glavna je komponenta konditorskih proizvoda od brašna.

Svojstva pečenja brašna zavise od brojnih pokazatelja.

Najvažniji od njih su sadržaj i kvalitet glutena – svojevrsnog okvira koji u tijestu formiraju proteini pšenice.
žitarice – gluten – 30%
Premijum – proteini 10,3%, gluten – 28%
Prvi razred – proteini 10,6% gluten – 30%
Drugi razred – proteini 11,7% gluten – 25-28%

Brašno može biti niskoglutensko ili visokoglutensko, ali u maloprodajnim objektima na pakovanjima brašna ne piše koliko glutena sadrži. U većini slučajeva kupujemo mješavinu različitih sorti koje sadrže srednju količinu glutena. Posebno označene vrste brašna su mnogo boljeg kvaliteta.

Po sadržaju proteina, kao i vitamina Bl, B2, PP i E, drugorazredno brašno i tapeta su kompletniji u odnosu na griz i brašno najvišeg i prvog razreda i tamnije su boje.

Sastav zrna žitarica:

Zrno pšenice je prekriveno smeđkastom ljuskom, koja pri mljevenju daje mekinje koje su bogatije proteinima, vitaminima i posebno celulozom od cijelog zrna. Ispod ljuske nalazi se aleuronski sloj malih granula. Klica u osnovi zrna bogata je uljem, kao i proteinima i mineralima. Ostatak su tankoslojne ćelije endosperma. Punjena zrncima škroba i česticama glutena, koji daje viskozitet tijestu.

Mekinje - vanjska površina zrna,
Endosperm je glavni dio zrna,
Klica je najmanji dio zrna.

Brašno može biti fino ili krupno.

Krupno brašno je brašno od celog zrna. Krupnim mljevenjem gotovo svo zrno se melje u brašno koje se sastoji od krupnih čestica i sadrži ćelijske membrane i mekinje (pšenica 2. razreda, tapeta).
Fino brašno je brašno napravljeno od endosperma, odnosno unutrašnjeg dijela zrna. Uz fino mljevenje, brašno je bijelo, nježno, sastoji se od sitnih čestica zrna čiji su vanjski slojevi uklonjeni (pšenica 1. razreda, premium). Sadrži uglavnom skrob i gluten i praktično nema vlakana.
Što je sitnije mljeveno i što je brašno veće kvalitete, sadrži manje proteina, a posebno minerala i vitamina, ali više škroba i bolju svarljivost i asimilaciju škroba i proteina.
Što se tiče terminologije, grubo mljeveno zrno se naziva sačma, a finije mljeveno zrno brašno.

SORTE PŠENIČNOG BRAŠNA

Ruska industrija mljevenja brašna proizvodi sljedeće vrste pšeničnog brašna:

grit;
viši;
prvi;
sekunda;
tapeta

Pojam „razreda brašna“ ne znači niži ili viši kvalitet brašna u odnosu na viši ili niži kvalitet, već ukazuje da je ovo brašno sa određenim kvalitetnim karakteristikama namijenjeno specifičnoj upotrebi u ishrani.

Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po prinosu (količina brašna dobijenom od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitom stepenu mljevenja (veličina čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.

Prema procentualnom prinosu brašna pri mljevenju zrna, sorte brašna se dijele na:

peskavo zrno 10% (ispada da je samo 10% ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),
premijum kvaliteta (25-30%),
prvi razred (72%),
drugi razred (85%) i
tapeta (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niži stepen.

KRUPCHATKA


KRUPCHATKA- sastoji se od jednoličnih sitnih zrna svijetlo krem ​​boje. U njemu skoro da i nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Krupčatka se proizvodi od posebnih sorti pšenice i odlikuje se većom veličinom pojedinačnih čestica.
Preporučljivo je ovo brašno koristiti za kvasac sa visokim sadržajem šećera i masti za proizvode poput uskršnjih kolača, mafina itd. a gotovi proizvodi imaju slabu poroznost i brzo postaju ustajali.

BRAŠNO VISOKOG GRADA

BRAŠNO VISOKOG GRADA- razlikuje se od grita po tome što se prilikom trljanja između prstiju ne osjećaju zrnca. Boja mu je bijela sa blago kremastom nijansom. Premium brašno sadrži vrlo nizak procenat glutena.

Ova vrsta brašna je najčešća u proizvodnji proizvoda od brašna višeg kvaliteta. Pšenično brašno visokog kvaliteta ima dobra peciva, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost. Ovo brašno je najbolje koristiti za pecivo, lisnato testo i kvasac, u umacima i prelivima od brašna.

BRAŠNO PRVOG RAZREDA



BRAŠNO PRVOG RAZREDA- mekana na dodir, fino mljevena, bijela sa blago žućkastim nijansama. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što tijesto čini elastičnim, a gotovi proizvodi imaju dobar oblik, veliki volumen, ugodan okus i miris.

Brašno prvog razreda dobro je za slana peciva (zemičke, pite, palačinke, palačinke, pirjanje, nacionalne vrste rezanaca i sl.), te za pečenje raznih hljebnih proizvoda. Gotovi proizvodi napravljeni od njega sporije zastarevaju. Visokokvalitetni pekarski i konditorski proizvodi se najčešće proizvode od pšeničnog brašna visokog kvaliteta.

BRAŠNO DRUGOG RAZREDA

BRAŠNO DRUGOG RAZREDA Bijele je boje s primjetnom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% mekinja i mnogo je tamnije od prvoklasne. Može biti svijetlo i tamno.

Potonji je bolji u pogledu kvaliteta pečenja - pečeni proizvodi od njega ispadaju pahuljasti, s poroznom mrvicom. Koristi se uglavnom za pečenje stolnih sorti bijelog kruha i proizvoda od slanog brašna. Često se miješa sa raženim brašnom. Ovo brašno se koristi u proizvodnji nekih konditorskih proizvoda (medenjaci i kolačići).

TAPETE BRAŠNO

TAPETE BRAŠNO– proizveden od svih vrsta meke pšenice, sadrži 2 puta više mekinja nego u brašnu 2. razreda, boja je smeđe nijanse. Tapetsko brašno sadrži najveći sadržaj čestica mekinja. Po svojim pekarskim svojstvima inferiorno je od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, ali se odlikuje većom nutritivnom vrijednošću. Ljuske zrna sadrže proteinske supstance, vitamine B i E, mineralne soli kalcijuma, fosfora, gvožđa i magnezijuma. Jezgro zrna bogato je škrobom i sadrži znatno manje proteina i drugih nutrijenata od perifernih slojeva. Stoga je brašno napravljeno od integralnih žitarica ili sa dodatkom fino mlevenih mekinja značajno superiornije u nutritivnoj vrednosti od brašna visokog kvaliteta. Brašno za tapete koristi se uglavnom za pečenje stolnog kruha, a rijetko se koristi u kulinarstvu.

BREAD FLOUR(standardno hljebno brašno koje se prodaje u trgovinama) sadrži visok postotak proteina (obično 11,5 - 13,5%), koji formiraju kvalitetan gluten neophodan za bolje dizanje tijesta i stvaranje kore. Brašno za hljeb može biti izbijeljeno ili nebijeljeno. Ponekad mu se dodaje sladno brašno kako bi se ubrzao proces fermentacije i poboljšao kvalitet tijesta.
Brašno sa visokim sadržajem glutena koristi se gotovo isključivo za izradu kvasnog tijesta, za pečenje domaćeg kruha, đevreka i đevreka.

PUNO PŠENIČNO BRAŠNO– Obično integralno brašno ima visok sadržaj proteina (11-14% ili više), ali ne stvara toliko glutena kao brašno za hleb sa istim sadržajem proteina. To je zbog činjenice da jajnik pšenice sadrži komponente koje sprječavaju stvaranje glutena. Ovaj razlog dovodi do činjenice da se tijesto od integralnog brašna razlikuje od tijesta od bijelog brašna.
Prije svega, zato što je manje ljepljiv i elastičan, a također i zato što je proizvod gušći i grublji. Osim toga, tamnije je boje i grubljeg okusa.

DUrum PŠENIČNO BRAŠNO “DURUM”


DURM PŠENIČNO BRAŠNO “DURUM”. – Proizvedeno od durum pšenice.
Durum pšenica nije isto što i obična pšenica koja se koristi za bijelo i integralno brašno. Durum pšenica ima veoma tvrda zrna - mnogo tvrđe od takozvanih sorti durum pšenice - i veoma je bogata sadržajem proteina (do 15%). Sadrži i dosta karotenoidnog pigmenta, koji tjestenini daje željenu zlatnu boju. Osim u proizvodnji tjestenine, durum brašno se koristi u specifičnim proizvodima, kao što je, na primjer, talijanski kruh od griza.
Ovo brašno je dobro koristiti za pripremu tijesta za rezance, knedle i druge proizvode kod kojih postoji mogućnost da se proizvodi kuhaju u vodi ili pari.

TRITICALE



TRITICALE- oblici pšenice dobijeni ukrštanjem sa raži
Trenutno veliki praktični interes dobiva usjev tritikale, koji ima visoku produktivnost, zimsku otpornost i otpornost na razne bolesti. Ova kultura kombinuje biološku korisnost proteinskih supstanci raži sa jedinstvenim pekarskim svojstvima pšenice, omogućavajući ne samo povećanje nutritivne vrednosti hleba, već i rešavanje problema nedostatka raži, kao i proširenje sirovinske baze pekarskoj industriji.
Pojavili su se i prvi standardi za pekarske proizvode od tritikalea. Međutim, istraživanja u ovom pravcu kod nas su očigledno slaba, što otežava širenje ove kulture u proizvodnji.
Svojstva tritikalea još nisu dovoljno proučena, a trenutno se uglavnom koristi kao krmna kultura, jer je prvo probno pečenje pokazalo negativne rezultate: kruh je bio nizak, a mrvica gusta i ljepljiva. Ovako slab kvalitet kruha objašnjava se činjenicom da je kultura tritikalea od raži naslijedila povećanu aktivnost amilolitičkih enzima, posebno amilaze.

SPELED

SPELED- Drevna sorta pšenice. Zbog toga što donosi manje prinose, pšenica ju je postepeno zamijenila sa njiva.

SPELED

SPELED. Ako se spelta preša dok je još zelena, nezrela, a zatim se suši na temperaturi od 120*C, onda se ovo zrno naziva spelta. Kao rezultat sušenja, spelta dobiva neuporedivu začinsku i pikantnu aromu.

PRAVOPIS (SPELL) ima sličnosti sa pšenicom, ali nije toliko oslabljen jednostranom selekcijom. Ova žitarica zahtijeva posebnu klimu, sličnu onoj u Švicarskoj ili Baden-Württembergu u južnoj Njemačkoj. Posebnost spelte je da potpuno ili gotovo ne podnosi umjetna gnojiva, što znači da se na taj način ne može povećati njena produktivnost. Sakupljeno u fazi mlečne zrelosti i dobro osušeno zrno spelte koristi se za pripremu kašica i veoma ukusnih supa. Hleb od spelte je lagan i ima ukus pšenice sa aromatičnim, orašastim ukusom.
Spelta je bogatija proteinima, nezasićenim masnim kiselinama i vlaknima od obične pšenice. Posebni rastvorljivi ugljeni hidrati koje sadrži - mikopolisaharidi - imaju sposobnost da ojačaju imuni sistem. Korisne supstance sadržane u spelti imaju visok nivo rastvorljivosti, pa ih organizam lakše i brže apsorbuje. Sadržaj glutena u spelti je otprilike isti kao u običnoj pšenici, ako ne i više. Međutim, razlikuje se po strukturi svojih sastavnih aminokiselina, te stoga na ljudski organizam utječe drugačije od pšenice. Studije sprovedene u SAD dokazale su da gluten od spelte u polovini slučajeva ne izaziva alergije kod ljudi osetljivih na ovaj element u zrnu pšenice. Neki naučnici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije. Ova ista svojstva glutena čine brašno od spelte odličnim proizvodom za pečenje zdravog kruha. Proizvodi od ovog brašna odlikuju se hrskavom koricom, gustim mrvicama i neopisivom aromom i ukusom. Tijesto se diže skoro duplo brže od pšeničnog tijesta, a o tome se mora voditi računa pri pripremanju tijesta ili pečenju peciva u električnim mašinama za hljeb.
Spelta sadrži gotovo sve hranjive tvari koje su čovjeku potrebne, u skladnoj i uravnoteženoj kvantitativnoj kombinaciji – i to ne samo u ljusci zrna, već ravnomjerno po cijelom zrnu. To znači da zadržava nutritivnu vrijednost u gotovom kruhu čak i kada je fino samljeven.

S obzirom na raznolikost kvaliteta požnjevene pšenice, ona se svrstava u odvojene grupe po tipu, staklastost, jačina brašna itd.

Klasifikacija pšenice prema vrsti zasniva se na sledećim karakteristikama: tip (meka ili tvrda), oblik (jara ili ozima) i boja zrna (crveno-zrna ili belozrna). Prema standardima za žetvu i distribuciju pšenice, ona se deli na pet vrsta:
Tip I - jare crveno zrno,
Tip II - tvrda opruga (durum),
III lim - proljetno bijelo zrno,
Tip IV - zimsko crveno zrno,
Tip V - zimsko bijelo zrno.

Klasifikacija pšenice u podtipove zasniva se na nijansi boje i staklastosti. Tako se prilikom podjele pšenice tipa I i IV na podvrste uzimaju u obzir nijansa boje i staklastost, za tip II - nijansa boje, a za tip III - staklastost. Pšenica tipa V nije podijeljena na podvrste. Pšenica tipa I i IV je od najveće važnosti za industriju brašna jer je najzastupljenija i ima visoke tehnološke osobine. Pšenica tipa II se koristi za proizvodnju brašna za testenine.

Kvaliteta brašna proizvedenog u Rusiji u brojevima.

PŠENIČNO BRAŠNO

U Rusiji pšenica Brašno se deli u tri klase - brašno za hleb, brašno opšte namene i brašno od durum pšenice. Državni standardi definiraju sljedeće vrste brašna za pečenje:

Tip 405. Ekstra Boja: bijela ili bijela sa krem ​​nijansom, sadržaj pepela 0,45, sadržaj glutena ne manji od 28%. Ovo je nova vrsta brašna, nije bila uključena u sovjetske standarde.

Tip 550. Premium kvaliteta Boja: bijela ili bijela sa krem ​​nijansom, sadržaj pepela 0,55, sadržaj glutena ne manji od 28%.

Krupchatka. Boja: bijela ili krem ​​sa žućkastim nijansama, sadržaj pepela 0,60, sadržaj glutena ne manji od 30%. Veličina zrna brašna je 0,16-0,20 mm. Ova sorta je prisutna u standardu, ali, koliko ja znam, takvo brašno se zapravo ne proizvodi. U Poljskoj je slično brašno, krupczatka ili tip 500, prilično uobičajeno.

Tip 812. Prvi razred Boja: bijela ili bela sa žućkastim nijansama, sadržaj pepela 0,75, sadržaj glutena ne manji od 30%.

Tip 1050. Drugi razred Boja: bijela ili bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom, sadržaj pepela 1,25, sadržaj glutena ne manji od 25%.

Tip 1600. Tapeta Boja: bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom sa uočljivim česticama ljuske zrna, sadržaj pepela ne veći od 2,0, sadržaj glutena ne manji od 20%.

Višenamensko brašno nema svoje nazive i označeno je alfanumeričkim kodom, na primjer MK 55-23, što znači „grubo mljeveno meko pšenično brašno sa udjelom pepela od 0,55% i udjelom glutena od 23%.“

Brašno od durum pšenice je podijeljen u tri varijante, od kojih dvije, griz i poluzrna, zapravo nisu brašno, već su stvarno sitna zrna.

Premijum (zrno). Boja: svijetlo krem ​​sa žutom nijansom, sadržaj pepela 0,90, sadržaj glutena ne manji od 26%. Veličina zrna do 0,56 mm

Prvi razred (polozrna). Boja: svijetlo krem, sadržaj pepela 1,20, sadržaj glutena ne manji od 28%. Veličina zrna do 0,39 mm

Drugi razred. Boja: krem ​​žućkaste nijanse, sadržaj pepela 1,90, sadržaj glutena ne manji od 25%. Veličina zrna je 0,18-0,27 mm, tj. ovo je vrlo slično kalibru griza.

MJEŠANJE BRAŠNA

„Pojedinačne serije brašna istog kvaliteta koje se nalaze u skladištu pekare mogu značajno da variraju po svojim pekarskim svojstvima. Ako bi se u pekari brašno puštalo u proizvodnju u odvojenim serijama, onda bi kruh bio (u zavisnosti od kvalitete date serije brašna) dobar ili loš. Da bi se to izbjeglo, uobičajeno je, prije stavljanja brašna u proizvodnju, napraviti mješavinu različitih serija brašna, u kojoj bi se nedostaci jedne serije brašna nadoknađivali dobrim kvalitetama druge.
Tako, na primjer, tamno brašno ili brašno koje jako potamni u procesu pečenja kruha od njega treba pomiješati sa svijetlim i ne tamnim brašnom, slabo brašno sa jakim brašnom, brašnom sa niskom sposobnošću stvaranja plinova („jako na vrućini“ ) sa brašnom koje ima visoku sposobnost stvaranja gasova („slab za groznicu“) itd.
Prilikom sastavljanja mješavine brašna, pekarski laboratorij mora odrediti pokazatelje njenih osnovnih pekarskih svojstava, prvenstveno pokazatelje čvrstoće i gasotvorne sposobnosti.
Sastavljanje smjese na osnovu ovih pokazatelja je olakšano činjenicom da, koristeći pravilo proporcije, možete unaprijed izračunati u kojem omjeru treba pomiješati serije brašna tako da njihova smjesa zadovoljava date vrijednosti ovih pokazatelja.
Eksperimenti sprovedeni kako u laboratorijima tako iu proizvodnim uslovima pokazali su da odstupanja stvarnih vrednosti gasotvorne sposobnosti i jačine brašna u mešavini od izračunatih, izračunatih na osnovu pokazatelja mešane serije brašna , relativno su male i nemaju praktičan značaj.
Izuzetak može biti ako jedna od serija brašna koje se miješa dolazi od jako proklijalog zrna ili od zrna koje je jako oštetio klon kornjače. U tim slučajevima, izračunati omjer pomiješanih serija brašna prvo se mora provjeriti probnim pečenjem kruha od ove smjese i, ako je potrebno, prilagoditi u skladu s tim.”

Odvojeno, u ovoj temi dajem ponavljanje teksta o kvaliteti brašna iz „Vodiča za pečenje 1913. godine“.

Dobar kvalitet brašna

Brašno mora ispunjavati nekoliko uslova, i to: mora biti potpuno suvo, čisto, odnosno bez stranih nečistoća, kao što su ergot, ergot i sl. čestice; ne bi trebalo da ima nikakav poseban miris osim onoga što mu je svojstveno. Na ovu okolnost treba obratiti posebnu pažnju, jer se u prodaji vrlo često nalazi pljesnivo brašno.
Osim toga, važno je da brašno nema nikakav priokus, kao što se to ponekad dešava, ili da nije gorko ili kiselo. Zatim sledi brašno od dugog ležanja koje se pretvorilo u tvrde grudvice, i to treba izbegavati
Prilikom kupovine brašna treba obratiti pažnju da ono nema nijedan od upravo navedenih nedostataka, koje je prilično lako utvrditi. Na primjer, stupanj suhoće brašna određen je činjenicom da je čvrsto stisnuto u šaku; Ako se nakon otpuštanja prstiju lako mrvi, onda je brašno potpuno suho. Ako se stisnut u šaku ne raspadne nakon otpuštanja ruke, već ostane u obliku labave kvržice, onda je vlažan. Kada se gnječenjem u ruci pretvori u gustu masu koja se ne mrvi, onda je brašno potpuno vlažno i nije pogodno za dobar kruh.
Svježina brašna također utiče na kvalitet kruha, tako da morate znati razlikovati svježe i odležano brašno. Ovo se određuje prilično jednostavno;
Brašno uzeto za ispitivanje malo se navlaži vodom - ako jedva potamni ili vrlo malo potamni, onda je svježe. Ako, kada je mokar, poprimi tamnu ili prljavu boju, onda postoji već duže vrijeme.
Za pečenje je važno i da se brašno ne melje previše krupno, jer brašno neravnomjerno fermentira, što smanjuje pečenje.
Takođe treba izbegavati i veoma fino mleveno brašno, a najbolje je uzeti srednje mleveno, jer je takvo brašno najpogodnije za mešanje.
U zaključku treba reći da je najgore brašno ono koje sadrži strane nečistoće. Najznačajnije smanjuju kvalitet kruha
Na primjer, ako uzmete kruh pečen od brašna s ergotom, tada će po izgledu kruh biti tamniji nego inače, s neugodnom ljubičastom nijansom. Što se tiče njegovog sastava, on je pozitivno štetan i nije pogodan za ljudsku ishranu.

Sve moje hljebove od pšeničnog brašna možete pogledati u rubrici « « , pecite domaći hleb za svoje zdravlje, UKUSNO JE!

Zdravo svima. Kuvanje od durum brašna je moj dugogodišnji san. Ali nisam htela da ga naručim u internet prodavnicama. Ali sada se ovo brašno stalno prodaje u Ataki, iu Auchanu, naravno.

Cijena oko 45 rubalja za 500 grama.

Izgled ambalaže​


Ovako to izgleda samo brašno.


Brašno je veoma slično grizu. Boja mu je žućkasta.

Sada ću vam ispričati svoje iskustvo korištenja brašna u poslovanju.

Brašno sam u početku koristila oprezno. Prvi eksperiment započeo je dodavanjem brašna u palačinke od tikvica. Evo fotografije procesa. Inače, uvijek dodam mekinje.


Evo fotografije rezultata.


Palačinke su ispale zlatne nijanse. Nisam primetio ništa posebno u ukusu i postao sam smeliji. Odlučila sam da ovo durum brašno dodam običnom brašnu i napravim pizzu.


Moja pica je vegetarijanska, bez kobasica. Samo crveni luk, paradajz sos i sir. Tijesto za pizzu s dodatkom durum brašna ispalo je jednostavno neuporedivo. Svima se svidjelo.Sada je ovo jedino tijesto koje svi traže. Predlažem! Testo je tanko i blago hrskavo. Simply awesome!

Pekla sam hleb nekoliko puta koristeći ovo brašno. Mrvica je veoma prozračna.


Ispekla sam i tepsiju od svježeg sira. Svima se dopalo osim meni. Više mi se dopala meka tepsija. Ali ovo je stvar ukusa.

To je za sada sve, u planu su knedle i slični proizvodi. Ali sada je ljeto i knedle potpuno ne dolaze u obzir.

Sva peciva napravljena od ovog brašna zaista nisu teška kao ona od običnog brašna. Nakon njega zaista nema težine u stomaku.

Prije nego počnete peći proizvod, morate kupiti brašno za pečenje. Ali nije dovoljno kupiti prvi paket na koji naiđete - morate znati kakav rezultat želite dobiti u završnoj fazi pripreme kulinarskog djela.

Činjenica je da brašno nije samo proizvod dobiven mljevenjem zrna raznih žitarica. Ima svoje karakteristike i razlike. Najčešće koristimo pekare od pšeničnog brašna, ali postoje i druge vrste žitarica za mlevenje. Pšenično brašno se deli na meke i tvrde sorte. Znajući sve ovo, kako možete shvatiti koje je brašno najbolje za pečenje?

Sorte sorti brašna

Svaki nutricionist će vam s povjerenjem reći da konzumiranje proizvoda od brašna treba biti umjereno. Stvar je u tome što brašno sadrži brze ugljikohidrate, koje tijelo vrlo brzo apsorbira, zbog čega osjeća glad prije potrebnog vremena. Još jedna karakteristika takvih ugljikohidrata je da su u stanju da se talože u slojevima potkožne masti i tamo akumuliraju. To dovodi do neželjene gojaznosti kod osobe. Pogledajmo u nastavku nekoliko varijanti brašna za pečenje o kojima ne znamo sve:

  • Raženo brašno sadrži mnogo aminokiselina koje su neophodne za metaboličke procese u organizmu. Takođe, velika količina dijetalnih vlakana su potpuni proteini, koji su toliko važni za ljude. Bogat je vitaminima B grupe, fosforom, složenim ugljenim hidratima i kalcijumom. Osobe sa gastrointestinalnim problemima treba da konzumiraju proizvode od raženog brašna u malim količinama.
  • Rižino brašno. Posebnost ove žitarice je da gotovo da ne sadrži gluten. Koristan je za sve uzraste i sadrži 1% vlakana, biotin, cink, amilopektin.
  • Heljdino brašno se koristi u jelovniku ishrane za osobe koje pate od niske količine hemoglobina, bolesti jetre, hipertenzije i ateroskleroze. Popularan je zbog prisustva velikog broja elemenata u tragovima, lizina i leucina.
  • Ovsena kaša ima malu količinu škroba i lako je probavljiva. Pomaže u normalizaciji šećera u krvi i regulaciji metabolizma masti.
  • Kukuruzno brašno. Sadrži više šećera od pšeničnog brašna. Kao i vitamini B, magnezijum, kalcijum, gvožđe, fosfor. Žitarice i njihovo mljevenje preporučuju se osobama sa kardiovaskularnim oboljenjima i bolestima žučnih puteva.

Sorte pšeničnog brašna

Kao što već znamo, pšenično brašno se proizvodi od tvrdih i mekih sorti. Pogledajmo po čemu se razlikuju jedni od drugih.

  • Sorte meke pšenice se melju od žitarica, koje se nazivaju „brašno 00“ ili „tip 00“. Ovo je najjednostavnije brašno među ostalim sortama. Brašno od mekih sorti pšenice pogodno je za gotovo sva kulinarska jela i široko se koristi u kulinarstvu. Oznaka "00" označava vrlo fino mljevenje. Ovako mljeveni proizvodi od brašna se vrlo brzo probavljaju u ljudskom gastrointestinalnom traktu.
  • Durum pšenica se koristi za pravljenje i paniranje ribe, mesa ili drugih proizvoda. Ovo brašno sadrži više proteina i vlakana, za razliku od mekih sorti pšenice. I nezamjenjiv je pri pečenju krušnih proizvoda.

Ali samo vi sami možete odgovoriti koje je brašno bolje, na osnovu vaših ciljeva i želja.

Proizvodi od brašna od mekih sorti pšenice

Za profesionalne pekare, pšenično brašno iz Manitobe je od posebne važnosti. Proizveden je od mekih sorti pšenice koje su uzgajane u Kanadi u provinciji Manitoba. No, budući da se naširoko koristi u italijanskoj kuhinji, mnogi vjeruju da je riječ o talijanskom proizvodu. Naravno, proizvodi se u mnogim evropskim zemljama, uključujući Italiju, ali njegova domovina je Kanada.

Mnogi stručnjaci Manitoba brašno nazivaju „jakim“ jer sadrži veliku količinu proteina (do 18%, dok obično meko brašno nema više od 11,5%) i ima jaku apsorpciju vode (do 80% svoje težine). Tako se od male količine brašna može dobiti znatno veća količina tijesta.

Karakteristike brašna za pečenje

Već znamo da je brašno iz Manitobe jako brašno. Upravo ta karakteristika daje pekarskim proizvodima dobar kvalitet. Na primjer, talijanski pekari koriste ovu vrstu brašna za pravljenje visokokvalitetnih muffina. Čak i blagi dodatak ovog mljevenja običnom mekom brašnu - i pekarske kreacije postaju prava kulinarska remek-djela.

Kada je u kontaktu s vodom, Manitoba proizvodi mnogo glutena, zbog prisustva glutena i gliadina u svom sastavu. Iz tog razloga počinje proces fermentacije: na njegovoj površini možete vidjeti stvaranje malih mjehurića u velikim količinama. Zahvaljujući ovoj osobini, tijesto je idealno za pečenje kruha, pizze ili drugih proizvoda koji zahtijevaju proces fermentacije.

Šta se kuva od brašna iz Manitobe?

Ovo brašno je idealno za pečenje hleba i pizze. Gdje je još pronašao svoju kulinarsku primjenu? Prije svega, ovo je slastičarski put. Slatke pahuljaste lepinje, slatke pite (na primjer, panettone - milanski božićni kolač, pandoro - sa šećerom u prahu), krofne, kroasani, palačinke, mafini, pogačice i još mnogo toga.

Ako mijesite tijesto sa brašnom sa slabim nivoom glutena, proces fermentacije će biti duži i testu će trebati dosta vremena da naraste. Neki pekari koriste Manitobu kao dodatak slabom brašnu, uz dodatak male količine kvasca. Ovo usporava brzinu dizanja testa (do 2 dana) i čini pečene proizvode hrskavim i mekšim. Ova tehnika se koristi u procesu stvaranja pizze. Zbog toga Italijani tako često koriste Manitobu.

Konačno

Manitoba brašno od mekih sorti pšenice prolazi kroz strogu kontrolu kvaliteta u svakoj fazi proizvodnje. Od trenutka sjetve pšenice do njene proizvodnje. Ali upravo to osigurava kvalitetnu pecivu na vašem stolu!

Odličnog je ukusa, odgovarajuće boje i konzistencije. Upravo iz tog razloga tijesto napravljeno od ove vrste brašna može tako visoko narasti i dati mekanost pečenom proizvodu. Šta god da kuvate sa brašnom Manitoba, vaša peciva će biti hvale vredna, imaće neverovatan ukus i kvalitet.

U posljednjih nekoliko godina postalo je moderno ograničiti unos ugljikohidrata - takozvana dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata. Oleg Iryshkin, kandidat medicinskih nauka, doktor sportske medicine i sportske prehrane, stručni nutricionist za saveznu mrežu fitnes klubova X-Fit, govori o tome koliko zaista mogu biti štetne ili korisne žitarice koje sadrže puno ugljikohidrata. Žitarice Žitarice su veoma važne u ishrani, budući da su glavni dobavljači složenih ugljenih hidrata i kako...

Ako ćete kuvati testeninu sa filom, ne oklevajte i odmah dodajte mleveno meso, koje je naznačeno u receptu koji ste odabrali, dok je testo još plastično. Ne ostavljajte fil predugo na tijestu, inače će vlaga iz njega pokvasiti tijesto ili ga čak pokidati. Testeninu pospite brašnom od durum pšenice kako biste sprečili da se isečeni komadi slepe. Kako napraviti tjesteninu u boji Zelena tjestenina (pasta verde). Glavnim sastojcima dodati 75 g dinstanog spanaća, pasiranog i dobro ocijeđenog. Uklonite 1 jaje sa liste sastojaka. Ljubičasta pasta (pasta purpurea). U glavne sastojke dodajte 4 kašike. l. sok od cvekle. Uklonite 1 jaje sa liste sastojaka. Oran...
...Pečurke treba da postanu hrskave. Kada se ohlade, sameljite ih u mlinu za začine. Dodajte 2 žlice. l. praha na glavne sastojke. Čokoladna pasta (pasta di cioccolato). U glavne sastojke dodajte 2 kašike. l. kakao u prahu. Testenina bez jaja Za jednu osobu uzeti 100 g brašna od durum pšenice i 40 ml vode. Mesite testo dok ne postane gusto i elastično. Nakon temeljnog gnječenja, ostavite da odstoji najmanje 20 minuta. Iz knjige "Pasta"...

Orašasti plodovi, začini, žitarice, ulja... Prikupljamo ostavu zdravih proizvoda
...) - bolje je njime zamijeniti uobičajeno pšenično brašno. Brašno od cjelovitog zrna sadrži vlakna, pa vas brže i bolje zasiti. Budite oprezni: zbog korisnih klica žitarica koje sadrži, rok trajanja integralnog brašna nije duži od 6 mjeseci. Testenina napravljena od brašna durum pšenice. Skuplji je, ali bolji za zdravlje i figuru, jer sadrži manje škroba. Drugim riječima, njegov glikemijski indeks je niži. To su isti složeni ugljikohidrati kojima je potrebno duže da se probave i održavaju osjećaj sitosti. Rezanci od heljde. Niskokalorični, bogati proteinima i vlaknima, ovi rezanci se smatraju dijetalnim proizvodima. Morate imati ako volite orijentalnu kuhinju. Mahunarke Mahunarke su glavni izvor proteina za...

Diskusija

01/05/2016 20:30:30, Shmagel Romka

Hmmm...ali ja przim na maslinovom ulju i iskreno vjerujem da je zdravo...ispada da nije...mnoge od ovih proizvoda nije problem nabaviti, ali da li ce stvarno biti organski je veliko pitanje. ..osim mozda ljeti kupuj od baka na pijacama...a zimi je generalno velika muka sa organskim

Ishrana tokom posta: proteini i ugljeni hidrati - iz mahunarki i žitarica
...Bulgur, tradicionalno jelo zemalja Istoka, je žitarica od durum pšenice, pripremljena na poseban način: parena, sušena i usitnjena. Bulgur je bogat vlaknima, vitaminima i proteinima - pa se može sa sigurnošću preporučiti onima koji drže zdravu ishranu. Kuskus je, kao i bulgur, poznat na istoku od davnina. Pravi se od finog griza, namočenog u vodu i uvaljanog u brašno. Kuskus je bolje kuhati na pari - na taj način se čuvaju korisne tvari koje se nalaze u njemu. Iz knjige "Jedi ovo, ne ono"...

Hitna dijeta. Blog korisnika Olga_Mo na 7ya.ru

Energetski kapacitet dijete je 1300 kalorija. za 7 dana možete izgubiti 4 kg bez osjećaja gladi, više ako vježbate. Osnovna pravila: pijte običnu i mineralnu vodu koliko želite, ali količina obranog mlijeka uz čaj ili kafu ne smije prelaziti 250 ml. Svaki put kada sjednete da jedete, pokušajte da pojedete veliku porciju salate – pripremite je sa celerom, zelenom salatom, krastavcima, paprikom, kriškama jabuke, pasuljem, zrnom kukuruza i paradajzom. Točenje goriva...

Pšenični hljeb. Blog korisnika lastochkamoja na 7ya.ru

Pšenica je klasa jednogodišnjih biljaka porodice žitarica, jedne od najvažnijih vrsta žitarica. Brašno izvađeno iz žitarica koristi se za pripremu ukusne vekne, ali i za izradu drugih prehrambenih proizvoda; Otpad od proizvodnje brašna koristi se za ishranu životinja i peradi, a danas se sve više koristi kao sirovina za industriju. Pšenica je vodeća kultura žitarica u različitim regionima. Zrno pšenice je glavni poljoprivredni element međunarodne ekonomije: skoro 60...

60 g prosijanog pšeničnog brašna od celog zrna; 40 g prosijanog mekog pšeničnog brašna (farina di grano tenero tipo "00"); 1 kg krušaka (sorte Williams, Duchess); 2 kokošja jaja; 8 g praška za pecivo; 2 tbsp. l. svježe iscijeđeni sok od limuna; 80 g šećera; 20 g putera za podmazivanje kalupa; brašno za posipanje kalupa. Takođe će vam trebati: 3 srednje posude...
...40 g prosijanog mekog pšeničnog brašna (farina di grano tenero tipo "00"); 1 kg krušaka (sorte Williams, Duchess); 2 kokošja jaja; 8 g praška za pecivo; 2 tbsp. l. svježe iscijeđeni sok od limuna; 80 g šećera; 20 g putera za podmazivanje kalupa; brašno za posipanje kalupa. Trebaće vam i: 3 posude srednje veličine, mikser, okrugli pleh prečnika 26 cm. Odvojite žumanca od...

Žitarice: "edukativno obrazovanje" za roditelje. Prehrana za djecu do godinu dana

Kukuruzna krupica. Ova žitarica je bogata škrobom i gvožđem, vitaminima B, E, A, PP, ali sadržaj kalcijuma i fosfora u njoj nije prevelik. Posebnost kukuruzne kaše je njena sposobnost da inhibira procese fermentacije u crijevima, smanjujući nadimanje (naduti) i grčeve. Kaša od kukuruzne krupice obično se dugo kuva, pa se u prošlosti retko koristila za ishranu male dece. Međutim, moderne instant kukuruzne kaše ne zahtijevaju dugu pripremu i lako su probavljive. Ovsena krupica. Sadrži relativno veliku količinu biljnih proteina. Bogat vitaminima B1, B2, neophodnim za normalno funkcionisanje nervnog sistema. Ovsena kaša je “šampion” po sadržaju kalcijuma i fosfora, neophodnih za...

Diskusija

Koristan članak, bez gužve, puno zanimljivih informacija! Moja ćerka ima već 10 godina, svaki dan jedemo kašu sa mlekom i vodu sa puterom. Kad je bila jako mala, imali smo alergiju na mlijeko, brinula sam se da će joj tako ostati do kraja života, ali onda je postepeno sve nestalo.
Trudim se da kuvam različite žitarice. A i žitarice, posebno volimo zobene pahuljice sa mekinjama. Upravo sam pročitala u članku da su „zobene pahuljice „šampion“ po sadržaju kalcijuma i fosfora“ i sama sam se obradovala što sam svoje dijete pravilno hranila! Probali smo žitarice mnogih firmi, mogu preporučiti Uvelku, dugo smo prijatelji. Jedite kašu - bićete zdravi!

5.1.2010 01:37:32, sdf

Tapeta (9,3%). Brašno 2. razreda (6,7%). Brašno 1. razreda (4,4%). Vrhunsko brašno (3,5%). Najkaloričniji, lako probavljiv i manje zdrav, sadrži najviše škroba - 68,5%. Ovako su raspoređene tri vrste raženog brašna. Tapet je najbogatiji sadržajem dijetalnih vlakana (13,3%). Ripped (12,4%). Posijano (10,8%). Evo približne energetske vrijednosti po vrsti kruha (kcal na 100 g): raženi - 180; u raži-pšenici - nešto više od 200; u pšenici - od 220 do 300; u tankom lavašu - 270-280;...

Diskusija

I ja mislim da je hleb ujutro lepa stvar, a popodne mozes da pojedes malo hleba, po energiji hleb nije najkaloričniji ako ga porediš sa orašastim plodovima, semenkama i svim mastima Ugljikohidrati se i dalje brže razgrađuju.

27.07.2009 10:25:52, YULIA P.

Ja lično mislim da je sve dobro umjereno. One. hljeb, pogotovo onaj pravi - veoma je potreban i važan. Sendvič od integralnog hleba pre 12h, na primer, IMHO... neće škoditi :)

Godine 1639. članovi esnafa konačno su porazili svoje suparničke pekare: od tada im je posebnim dekretom zabranjeno da prave testeninu. Godine 1699. ceh proizvođača rezanaca promijenio je ime i postao ceh proizvođača tjestenine. Voda, brašno i bronza Za proizvodnju suhe tjestenine (pasta secca ili pastasciutta) koristi se brašno od durum pšenice. Ima manje škroba i više proteina od mekog brašna. Meša se sa vodom, nakon čega se testo provlači kroz metalne rešetke. Bronzane se smatraju najboljima, jer ostavljaju ivice testenine malo labave, a to garantuje da će takva testenina naknadno dobro upiti vodu tokom kuvanja i vezati (ili kako kažu...

Diskusija

U trudnoci sam samo sanjala o peci.Sam miris me izludio.Ali ja sam se vec ugojila,ginekolog mi nije dozvolio.Tako da potajno trcim u radnju dok muz spava kuci i jedem kako treba tamo bez izlaza iz radnje .Onda je poceo zatvor.Sedela sam nedelju dana na Forlaxu da povratim stolicu sanjala sam da cu roditi i da jedem koliko hocu.Ali ne,sve je nestalo posle poroda.I čak i sada pečem lepinje za sebe, ni sama ne jedem mnogo

Ako hrana sadrži višak ugljikohidrata, ali se troši malo energije, tada ugljikohidrati postaju građevinski materijal masnog tkiva. Šećer je najčešće sastavni dio raznih konditorskih proizvoda, pekarskih proizvoda od vrhunskog bijelog brašna, sirupa i sl., tj. hrana bogata rafiniranim i jednostavnim ugljikohidratima, koji su nutritivno siromašni, ali su kalorični. Osim toga, konzumacija veće količine slatkiša u trudnoći može postati okidač za razvoj alergija kod nerođenog djeteta, posebno ako rodbina ili sami roditelji već imaju alergijske bolesti...
...U zdravu hranu koja sadrži ugljene hidrate spadaju voćni žele ili jogurt, marmelada, džem, krekeri od mešanih žitarica i integralnih žitarica, hleb od mešanih žitarica, proklijala pšenica, žitarice od celog zrna i testenine od durum pšenice. Počevši od drugog tromjesečja trudnoće, ženi se preporučuje da ograniči konzumaciju konditorskih proizvoda zbog direktne veze između sadržaja ugljikohidrata u prehrani i težine fetusa. Količina šećera ne bi trebalo da prelazi 40-50 g dnevno (jedna kašičica sadrži približno 10 g šećera, što je 20 kcal). slatko...
...Razvijene su i slatke zamjene sa nula kalorija - ciklomati. Slađi su od šećera 30-50 puta, dnevna doza je do 3,5 g. Aspartam (Nutrasvit i Ikvel) je najčešća zamjena za šećer. Često se koristi u proizvodnji takozvane "niskokalorične" hrane i pića kako bi se smanjio njihov kalorijski sadržaj. Aspartam je kombinacija dvije aminokiseline - fenilalanina i asparagina. Sudeći po sprovedenim studijama, oni nemaju štetno dejstvo na organizam trudnica. Hrana i pića koja sadrže aspartam nisu opasna ako se konzumiraju u razumnim količinama. Sa...

Diskusija

Pa, idemo... zašto vam se nisu dopale palačinke? mlijeko, jaja i brasno malo putera...i sta bi tu moglo biti štetno. Voleo bih još objašnjenja o ovome.Inače će pisati: to je nemoguće, ali neće se truditi da objasne... Iskreno, ne mislim da će grančica zelenila izazvati kontrakcije materice, treba da jedete bar 1 kg toga.
I da dodam o aspartamu na pakovanju (video sam ga u Evropi) pišu da je zabranjen za upotrebu deci mlađoj od 3 godine i trudnicama, tako da je stari dobri šećer bolji od svih ovih hemikalija. Inače, dodaje se u mnoga pića poput Light (Coca-Cola i derivati), pažljivo pogledajte sastav.

4.12.2006 16:23:42, Alice

Ali čini mi se da je sve po malo moguće i neće pogoršati stvari, u malim količinama sve je čak i korisno, naravno osim hrane sa svim vrstama aditiva (E)

Osim toga, sprječavaju da se pretvori u tvrdu grudvu koja lako probija ljusku tijesta, kao što se dešava sa svinjskim punjenjem. Testo za knedle treba da bude kruto (sadržaj vode do 42%) i plastično. Njegov kvalitet na mnogo načina zavisi od sadržaja glutena u brašnu (trebalo bi da bude najmanje 25%) i vrste zrna. Iskusne domaćice savjetuju korištenje brašna od durum pšenice kako se knedle ne bi sljepile ili prekuhale. Inače, bitna je i veličina knedli. Ne bi trebale biti velike (danas u nekim restoranima postoji moda za knedle veličine tanjira - "Tri Bogatyra", "Gulliverove knedle"). U suprotnom, okus se izobliči i umjesto knedle dobijete nešto poput kuhanog čebureka. U međuvremenu, knedle koje se kupuju u prodavnici veoma se razlikuju od svojih predaka. od strane...
...Tako kiseli krastavci dobijaju specifičan ukus i duže traju. Inače, osušeni i zgnječeni listovi hrena čuvaju salamuru od zamućenja. Da biste to učinili, dodajte žlicu ovog začina u teglu salamure od tri litre. Međutim, i dalje se češće koristi korijen hrena. Služi se uz knedle, jela od ribe i mesa. Možete ga kupiti u tegli spreman za upotrebu. Međutim, često je takav hren, gotovo kao rotkvica, samo malo gorak. Ako nam se ne sviđa, kupujemo njegovo korijenje na pijaci i sami pripremamo domaći začin. Čarobna svojstva hrena. Jednom su engleski naučnici proučavali egzotične ekstrakte naroda Afrike (trljaju vrhove strela hrenom...

Diskusija

Reci mi draga da li trenutno imaš dovoljno vremena da napraviš knedle?Zašto ne ideš na posao?!

20.09.2005 16:45:11