Pekara 

Pitanje za pekara. Šta je bijeli slad i čemu služi? Razlike između fermentiranog i nefermentiranog slada

Slad je zdrav prehrambeni proizvod koji se može koristiti kao dodatak hrani za pravljenje kvasa, hranljivih napitaka, za pravljenje hleba, u pekarstvu, a pored toga slad se može koristiti i u kozmetologiji. A bez slada je nemoguće napraviti pivo, viski ili burbon.

Postoje dvije vrste slada - fermentirani i nefermentirani. Potonji se može pripremiti kod kuće, ali s fermentiranim je nešto složenije - obično se prži u pećnicama do kuhanja, a kod kuće postoji šansa da se poremeti temperaturni režim.

Razlika je u tome što nefermentirani slad sadrži amilaze, koje pomažu pretvaranju škroba u lako probavljive ugljikohidrate za kvasac, što ubrzava proces fermentacije, dok fermentirani slad ne sadrži amilazu potrebnu za to. Stoga se više koristi kao izvor ugljikohidrata, arome i boje. Međutim, upotreba određene vrste slada ovisi o proizvodu koji će se dobiti.

Fermentirani slad košta 120 grivna/~4,5$ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse i došao je kao dio narudžbe na veliko zajedno sa

Slad je proizvod vještačkog klijanja zrna, a kod raži zrna klijaju za 5-6 dana. Priprema slada zahtijeva posebne uslove - nakon pažljivog sortiranja i čišćenja zrna se stavljaju u zonu potrebne temperature bez osvjetljenja i pune vodom, koja se mora mijenjati svakih 6-7 sati. Postupak se završava sušenjem i pečenjem, ovisno o tome gdje će se slad koristiti. Upravo prženjem slada počinje proces stvaranja melanoida koji sladu daju specifičnu boju i aromu.

Raženi slad robne marke Dobra Iža se fermentira i drobi. A miris je kao zdrobljeni raženi krekeri.

Pakovanje i uputstvo za upotrebu sadrže sljedeće informacije:


  1. Vrijednost aminokiselina u raži je zaista velika. Čak i u poređenju sa zrnom pšenice, sadrži više lizina, treonina i fenilalanina. Međutim, puni set aminokiselina Kako piše na pakovanju, naravno da ne. Činjenica je da se brojne aminokiseline nalaze samo u mesu, ali se ne mogu naći u proizvodima biljnog porijekla. Možemo li zaista govoriti o vještačkom obogaćivanju? Onda ovo treba istaći i naglasiti...
  2. Oligopeptidi.
  3. Lako svarljivi polisaharidi: glukoza, fruktoza, maltoza, dekstran. Samo zrna raži sadrže levulezane - polisaharide koji se sastoje od ostataka fruktoze koji pozitivno utiču na konzistenciju raženog tijesta.
  4. Polinezasićene masne kiseline Omega-3 i Omega-6.
  5. Minerali: fosfor, kalijum, magnezijum, gvožđe, mangan, kalcijum, bakar, jod, fluor, cink, selen.
  6. Vitamini: C, A, E, biotin, tiamin, riboflavin, niacin, pantotenska kiselina, piridoksin, folna kiselina.
  7. Fosfolipidi.

Korisne karakteristike:

Zahvaljujući svom sastavu, raženi slad podstiče razvoj i rast mišićne mase, aktivira metabolizam proteina, stimuliše probavni sistem, uklanja otpadne materije i toksine, stimuliše lučenje žuči. Zbog toga se preporučuje da ga koriste osobe sa bolestima gastrointestinalnog trakta, ali ne u akutnoj fazi, sklonošću ka stvaranju kamena u žuči, anemijom, oprezom kod dijabetesa, poremećaja nervnog sistema.

Kontraindikacije su prilično široke:

  • Peptički čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.
  • Gastritis sa visokom kiselošću u akutnoj fazi.
  • Gastritis s visokom kiselošću u fazi nestabilne remisije.
  • Hronični pankreatitis u akutnoj fazi.
  • Hronični holecistitis u akutnoj fazi.
  • Disbakterioza u fazi subkompenzacije i dekompenzacije.
  • Individualna netolerancija.

Nema informacija o sadržaju glutena!

Raži slad sadrži gluten, pa je raženi slad kontraindiciran za pacijente koji pate od intolerancije na gluten.

Nema informacija o sadržaju esencijalnih nutrijenata i sadržaju kalorija.

Kalorijski sadržaj raženog slada je 316 kcal na 100 grama proizvoda.

Proteini, g: 9,8

Masti, g: 1,2

Ugljikohidrati, g: 66,4

Upotreba (podaci iz uloška pakovanja):

  1. Kao dodatak prehrani

Za poboljšanje ukusa dodajte domaćim pecivima, supama, mesu (kotleti, kotleti i sl.) i jelima od povrća, salatama, sosovima, voćnim kašama, kefirima, jogurtima itd.

  1. Za pripremu kvasa

Priprema raženog kvasa je jednostavna i sastoji se od sljedećeg:

recept: 2 tbsp. l. jedan litar fermentisanog mljevenog raženog slada, ohlađenog na 60 C°, preliti prokuhanom vodom i ostaviti da odstoji 1 sat. Dobijeni ekstrakt sipajte u drugu posudu (odbacite preostali talog), dodajte 2 žlice. l. šećera, 1 - 2 g suhog kvasca, sipajte u bocu (po želji možete dodati 4 - 5 grožđica) i držati jedan dan na temperaturi ne nižoj od +20 C° (skoro na sobnoj temperaturi). Zatim takođe stavite u frižider na jedan dan. Nakon toga je kvas spreman za upotrebu. Pažljivo otvorite bocu i NEMOJTE je ostavljati otvorenu dok se proizvod u potpunosti ne potroši.

Rok trajanja nakon otvaranja boce je do 7 dana ako se čuva u frižideru.

  1. Kao hranljivo piće

Recept: 1 kašičicu slada sipajte u 200 - 250 ml, ohlađenog na 60°C, prokuvanom vodom, dobro promešajte i ostavite da odstoji 5 minuta, nakon čega će se ekstrahovani slad slegnuti i napitak je spreman za piće. Po želji možete dodati svježu pavlaku ili mlijeko.

  1. Eksterno. Maske za lice

Pod uticajem aminokiselina i masnih kiselina koje se nalaze u raženom sladu povećava se površinski napon kože, izglađuju se bore, a koža dobija zdravu boju i izgled.

Recept: Pomiješajte 1 kašičicu slada sa 0,5 - 1 kašičicom. meda i 1 žumanca pilećeg jajeta, dobro promešati, naneti na očišćenu kožu 20 - 30 minuta, a zatim isprati toplom vodom. Masku možete koristiti 2 puta sedmično.

  1. Za pravljenje hleba

Fermentirani mljeveni raženi slad je odlična komponenta za pravljenje raženih, raženo-pšeničnih i sladnih sorti kruha. Pospješuje bolju apsorpciju vode i osigurava dobru elastičnost tijesta, poboljšava strukturu krušne mrvice, formira rastvorljive supstance koje pospešuju fermentaciju i produžava rok trajanja gotovog proizvoda.

Recept 1. Fermentirani mljeveni raženi slad se dodaje u poznate recepte kruha u količini od 3 - 5% masenog udjela brašna.

Recept 2. 700 g pšeničnog brašna; 400 ml vode 18 - 20 C°; 30 - 35 g fermentisanog raženog slada; 7 - 8 g suhog pekarskog kvasca; 10 g biljnog ulja; 1 tbsp. l. granulirani šećer; 1 - 2 kašičice. sol.

Recept 3. 600 g pšeničnog brašna; 100 g raženog brašna; 420 ml vode 18 - 20 C°; 30 - 35 g fermentisanog raženog slada; 7 - 8 g suhog pekarskog kvasca; 10 g biljnog ulja; 1 kašika granuliranog šećera; 1 - 2 kašičice. sol.

Odlučili smo da probamo slad u pravljenju hleba u mašini za hleb, koristeći najčešći recept kao osnovu, i dodajući slad od 5% brašna. Dobili smo oko 1 tbsp.

Rezultat pečenja kruha na fotografiji, okus je ispao cool. Logično sličan raženom hlebu, samo mekši i ukusnijeg.

  1. Slad se može i treba koristiti za diverzifikaciju hrane.
  2. Neophodan je u pripremi određenih proizvoda (kao što su kvas, pivo).
  3. Prilično visoko kalorično.
  4. Nisu sve komponente opisane u uputama, pa je preporučljivo konzultirati se s liječnikom prije upotrebe proizvoda.

Fermentirani (crveni) raženi slad se proizvodi od proklijalog zrna raži ili ječma. Slad je prirodan proizvod, ne sadrži boje, pojačivače okusa niti aditive za hranu. Raženi slad je prijatnog slatkastog ukusa i prelepe čokoladno braon boje. Koristi se kao prirodna boja za hranu, kao i u proizvodnji piva, kvasa i hleba.

U proizvodnji piva češće se koristi ječmeni slad, a mnogo rjeđe pšenični slad. U destilaciji se koriste raženi, zobeni i ječmeni slad. Za pečenje se obično koristi raženi ili pšenični slad.

Proces proizvodnje slada je relativno jednostavan. U početku, da bi seme pripremilo za klijanje, ono se natapa, a zatim direktno klija. Zatim se proklijale sjemenke slada pirjaju i osuše, a zatim melju. Tako nastaje crveno fermentirani slad. Svijetli (nefermentirani) slad se pravi na isti način, samo bez fermentacije, tj. bez krčkanja ili sušenja.

Proklijalo zrno naziva se zeleni slad. Ovaj slad je najaktivniji i može trenutno saharizirati škrob. Međutim, njen rok trajanja nije posebno dug, pa se odmah suši na temperaturi od oko 40 °C. Tako se dobija bijeli ili svijetli slad.

Za pečenje se koristi mljeveni fermentirani raženi slad. Značajno poboljšava kvalitetu brašna: ubrzava se proces fermentacije, tijesto postaje elastičnije, voda se bolje upija, a mrvica postaje mekša i strukturiranija. Prilikom pečenja hljeba "Borodinski", "choux" i "amaterske" sorte, dodaje se crveni fermentirani slad, ali za pečenje "Riga" koriste se bijeli. Hleb pečen uz dodatak slada ne traje duže, prijatne je boje, ukusa i mirisa.

Sastav slada je bogat mikroelementima kao što su magnezijum, fosfor, kalcijum, mangan, vitamini B i vitamin E. Sadrži i veliku količinu proteina i čitav niz aminokiselina neophodnih za rast i razvoj mišića.

Recept za pšenično-raženi hleb sa sladom i medom:

  • Pšenično brašno – 200 g
  • Raženo brašno – 250 g
  • Slad – 2 kašike.
  • Suncokretovo ulje – 1 kašika.
  • Kvasac – 35 g
  • Sol – 1 kašičica.
  • Med – 1 kašika.
  • Agram tamni – 1 kašičica.
  • Voda – 350 ml

Slad prelijte kipućom vodom, promiješajte i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Dodajte kvasac, sol, biljno ulje i med. Dodati raženo brašno pomešano sa tamnim agramom, pa dodati pšenično brašno. Mešajte dok ne prestane da se lepi za ruke i stranice posude. Dobijenu lepinju odmah stavite u posudu za pečenje, pokrijte peškirom za vafle i ostavite da se diže 2-3 sata. Zagrejte rernu na 180°C i pecite hleb 35 minuta. Raženi hleb sa sladom i medom ima izuzetnu aromu i izuzetno je ukusan kada se služi vruć. Probajte i uvjerite se sami!

Šta je slad i zašto je potreban?

Slad poznajemo zbog piva, koji poznajemo po sladu. Postoji mišljenje da su prije oko 7000 godina naše ere stari Sumerani smislili ovo piće. Žito su pohranjivali u glinene vrčeve i jednog dana je, zbog previda, voda potekla u jedan od vrčeva, žito je niknulo i potom fermentiralo. A rezultat je bila kaša, koja je postala polazna tačka u pivarstvu. Zapravo, slad je proklijalo i osušeno zrno.

Slad se priprema uglavnom od ječma, ali i od raži, pšenice, zobi, pa čak i pirinča. Ovisno o tehnologiji pripreme, postoji mnogo vrsta i sorti slada. Bijela (nefermentirana), crvena (fermentirana), zagorena, dinstana, karamela, ćilibar, itd. Koliko vrsta piva - toliko vrsta slada. Odnosno, hiljade!

U pečenju kruha, u pravilu se koriste dvije vrste slada: bijeli i crveni. Crveni (fermentirani) slad, uglavnom raženi, prodaje se u bilo kojem supermarketu i ne zanima nas u ovom članku. Unatoč činjenici da je njegova priprema mnogo složenija i radno intenzivnija od pripreme bijelog slada, njegova maloprodajna cijena je prilično niska. Zbog posebnosti tehnologije pripreme, ova vrsta slada ima izuzetno slab stepen enzimske aktivnosti i više se koristi kao aroma i bojilo, iako je prirodni poboljšivač brašna pomešanog sa njim, pozitivno utiče na vlagu i gas. - zadržavanje tijesta, poboljšanje njegovih reoloških svojstava, kao i pospješivanje procesa fermentacije zbog velike količine slobodnih šećera sadržanih u njemu. No, ipak je zanimljiviji kao aditiv koji daje raženom (na primjer, borodinskom) kruhu tako voljen i prepoznatljiv okus i aromu.

Bijeli slad se proizvodi upravo kao dodatni izvor enzima, vitamina, minerala i jednostavnih šećera, a zanima nas kao dodatak koji pospješuje procese fermentacije u tijestu.
Tokom procesa klijanja zrna, količina nutrijenata, mikroelemenata i vitamina u njemu naglo se povećava - u prosjeku 3-4 puta u odnosu na suvo, "uspavano" zrno. Osim toga, enzimi tokom klijanja razgrađuju proteine, masti i ugljikohidrate u jednostavnije spojeve: aminokiseline, masne kiseline i jednostavne šećere, poput maltoze, koja je hrana za kvasac, koji tokom probave iz njega proizvodi alkohol i ugljični dioksid koji se , u suštini, proces fermentacije.
Za osobu je proklijalo zrno komplet prve pomoći! Konzumiranje proklijalih žitarica (heljda, bundeva, susam, raž, ječam, ovas, pšenica, pira, suncokret) pomoći će jačanju imunološkog sistema, dobro za vid, povećati nivo hemoglobina, očistiti i poboljšati zdravlje krvi, poboljšati metabolizam, urinarni i seksualni sistem. funkcija, čisti crijeva od toksina. Općenito, šaka proklijalog zrna dnevno zamijenit će sve ljekarničke vitamine i zaista poboljšati zdravlje organizma.

Vratimo se sladu.

Bijeli slad je prirodni poboljšivač brašna i snažan katalizator procesa fermentacije tijesta. Dodavanje bijelog slada u tijesto (0,5-3% masenog udjela brašna) naglo ubrzava procese fermentacije tijesta, povećava kapacitet zadržavanja plina tijesta, pozitivno utječući na njegovu rastezljivost. Hleb sa dodatkom belog slada u testo ima složeniji i bogatiji ukus i aromu i čuva se mnogo bolje i duže.

Osim toga, bijeli neprovreli slad je nezamjenjiv pri pripremi prirodnog svijetlog kvasa, o čemu ću govoriti u jednom od sljedećih članaka. Hoćeš malo kvasa da ti istrgneš oči? Treba vam bijeli slad. Ječam, pšenica, raž - nije važno. Lično više volim raž ili ječam.

Za izradu bijelog slada kod kuće trebat će vam kvalitetno zrno. Sada postoje mnoga posebna odjeljenja, pa čak i čitave prodavnice zdrave hrane u kojima možete kupiti žito za nicanje. Nakon kupovine zrna, potrebno ga je kalibrirati i ukloniti polomljena zrna i ostatke.

Nakon toga zrno se mora namakati u vodi do dva dana, mijenjajući vodu svakih 8 sati. Prvo, zrno se mora napuniti vodom, a sva nestandardna i pokvarena zrna isplivat će na površinu i lako će se ukloniti. Dobro zrno pogodno za pravljenje slada će potonuti na dno. Zrno se stavlja u posudu i puni vodom tako da je potpuno uronjeno u vodu. Sloj vode iznad zrna je 7-10 mm.

Kada dođe vrijeme za promjenu vode, iznenadit ćete se koliko vode je zrno upilo – skoro cijelu!

Nakon 8 sati voda se ocijedi, a žito se položi na peškir i ostavi sat-dva da diše i da se ne uguši. Ovaj postupak se mora ponoviti nekoliko puta dok zrno ne nabubri. Spremnost zrna za klijanje moguće je odrediti vrlo jednostavno: treba se saviti na pola, ali se ne slomiti i lako se može probiti tankom iglom. Kada zrno postane dovoljno mekano i fleksibilno, možete preći na sljedeću fazu pripreme slada - klijanje. Zrno, sušeno dva sata, stavlja se u posudu na sloj tkanine, ispod koje je preporučljivo staviti neku vrstu rešetke, odnosno napraviti drenažu za ventilaciju kako se zrno odozdo ne uguši.

U prosjeku će biti potrebno 3-5 dana da zrno proklija, ovisno o sobnoj temperaturi. Optimalna temperatura za klijanje raži je 12-16C. Kod kuće je teško održavati takvu temperaturu, pa zrno može ranije proklijati, što je općenito nepoželjno, ali ne i smrtonosno. Moje žito je niknulo na prozorskoj dasci, sa otvorenim prozorom, na +18C. Samo dan kasnije izlegla su zrna i pojavile su se male klice.

Ovo je porijeklo života! Šaka takvih žitarica dnevno - i zaboravit ćete na mnoge bolesti.

Postoje tri faze spremnosti slada: nedovoljno modifikovan, dovoljno modifikovan i premodifikovan. Slad se smatra dovoljno modificiranim kada je dužina klice (korijena) jednaka dužini samog zrna. Ovo je upravo faza koja nam je potrebna. Tokom procesa klijanja zrno se mora navlažiti vodom, poprskati iz boce sa raspršivačem i promiješati svakih 6-8 sati kako se ne bi ugušilo. Kada dužina korena dostigne dužinu zrna, klijanje treba prekinuti i preći na sledeću fazu - sušenje.

Drugi način da provjerite da li je zrno dobro niklo je da povučete nekoliko zrna prema sebi. Korijen je isprepleten i ako povučete za jedno, povući će sa sobom oko 8-10 zrna.

Proklijalo zrno treba staviti na krpu i zagladiti u jedan sloj. Sušite nekoliko sati na sobnoj temperaturi uz povremeno mešanje. Zatim ga stavite na lim za pečenje i stavite u rernu zagrejanu na 40 stepeni u režimu konvekcije.

Sada morate biti strpljivi - sušenje u pećnici će potrajati pristojno vrijeme, do 48 sati. Tokom procesa sušenja zrno se mora miješati svakih nekoliko sati kako bi se ravnomjerno osušilo. Sadržaj vlage gotovog, dobro osušenog zrna je 4-6%. Naravno, kod kuće je nemoguće odrediti ovaj procenat, pa ćete morati vjerovati svom instinktu. Gotovo, dobro osušeno zrno lomi se na pola, sa pukotinama/klik, kao tjestenina. Možete, naravno, izvagati zrno prije i nakon sušenja - kako se težina smanjila za 90 posto, spremno je. Ali i tako će biti jasno, bez nepotrebnog plesanja uz tamburaške skale.

Nakon toga, morate samljeti zrno i prosijati ga, osloboditi ga korijena.

Slad je spreman.

Može se čuvati u ovom obliku, ili se može samljeti u brašno i prosijati kroz obično sito kako bi se uklonile pretjerano velike čestice ljuske zrna.

Neću kuhati pivo ili destilirati mjesečinu, treba mi slad za kvas i kruh, pa sam ga samljeo u brašno, srećom, imajući mlin, nije teško. Međutim, zrno možete samljeti u mlinu za kafu.

Nakon mljevenja, bolje je prosijati slad i riješiti se prevelikih čestica mekinja. Prosejane mekinje ni u kom slučaju ne treba baciti - mogu i treba ih dodati u testo za hleb.
Tokom skladištenja, sam slad se mora periodično prosijavati, razbijajući zgužvane čestice, uostalom, mi nismo industrijalci i postotak vlage možda nije 4-6, već 10-15%, a sladno brašno može da se slegne, osim toga, prosijavanjem se brašno obogaćuje kiseonikom.

Slad je bolje čuvati u platnenoj ili papirnoj vrećici, ali ni u kojem slučaju u hermetički zatvorenoj posudi, inače će se slad ugušiti i pokvariti. Sipao sam svoj slad u papirnu kesu i ostavio na donjoj polici frižidera na temperaturi od 8-10C. Ako ga čuvate na sobnoj temperaturi, rok trajanja će biti oko 3 mjeseca, tada će se svojstva slada početi pogoršavati. Stoga nema smisla pripremati kilograme za kućnu upotrebu.

Pečenje će pomoći da se odgovori na pitanje zašto je sve to uopće potrebno. Ispecite običan pšenični hleb na testu sa kvascem i ispecite potpuno isti hleb, ali sa dodatkom 2% belog slada po težini brašna u testu i, kako kažu, osetite razliku. Hleb sa dodatkom belog slada ima tako bogatu, gustu, intenzivnu aromu da vas obara s nogu. Što se tiče roka trajanja, hljeb sa dodatkom slada u tijesto ostaje mekan najmanje 30% duže i ne gubi svoj okus i aromatičnost. Osim toga, tijelo ga mnogo lakše probavlja i bogatije je vitaminima i mikroelementima od kruha od običnog brašna. Tijesto kojem se dodaje bijeli slad zahtijeva manje kvasca/kiselog tijesta i fermentira aktivnije i brže. Hleb ispadne paperjastiji, kora je rumenija, zbog raspadanja skroba na jednostavne šećere, Maillardova reakcija u kori je intenzivnija, hleb se može peći na nižoj temperaturi od uobičajene, što će uštedeti najmanje malo na struju. Osim toga, i pored svih troškova, bijeli slad pripremljen kod kuće bit će barem 5 puta jeftiniji od kupovnog slada koji još treba pronaći. Pa na hrpu - znamo kakav slad imamo, od čega je napravljen i da u njemu nema nečistoća i konzervansa, što se ne može garantovati u slučaju kupovnog slada.

To je sve što imam za danas. Jedite pravilno i budite zdravi!

Suhi slad je proizvod koji se široko koristi u proizvodnji hrane. Kao i mnogi suplementi, on ima svoje varijante, a razumijevanje razlika je vrlo važno. Što je fermentirani raženi slad, po čemu se razlikuje od nefermentiranog proizvoda? Koja je njegova korist ili moguća šteta? Karakteristike aplikacije? - više o svemu ovome u nastavku.

Razlike između fermentiranog i nefermentiranog slada

Crveni, pirjani proizvod se dobija dinstanjem - tom istom fermentacijom. Izvodi se pod uticajem visokih temperatura. Dalje sušenje se dešava i na povišenim temperaturama vazduha u posebnoj prostoriji.

Nefermentisana ili bijela (svjetla, nekuhana) verzija se ne suši, tako da će njena svojstva biti malo drugačija od ražene crvene.

Ako govorimo o primjeni, onda se fermentirani slad koristi u pekarskoj proizvodnji kao dodatak raženom kruhu. Zahvaljujući tome, mrvica postaje ugodnija za gledanje i dobiva smeđe-smeđu boju. Okusna svojstva se povećavaju, aroma postaje bogatija, kvasnija, domaća. Borodinsky, kruh od kreme također nije potpun bez dodatka ove sorte.

Proces fermentacije je prilično radno intenzivan, dugotrajan i skup. Otprilike 20% suhe tvari zrna otpada. Međutim, prednosti koje pruža fermentirani raženi slad su vrijedne toga.

Nefermentisane sirovine se suše odmah nakon nicanja. Konačni proizvod je svijetle boje i ima povećanu aktivnost enzima. To daje razlog da se koristi u prilično ograničenim količinama. Ponekad se pšeničnom hlebu dodaje neprovreli slad. No, prema mišljenju stručnjaka, u ove svrhe je svrsishodnije koristiti ekstrakt stvoren posebnom tehnologijom.

Prednosti fermentiranog slada

Ekstrakti koji se oslobađaju upotrebom aditiva u pekarskim proizvodima poboljšavaju proces stvaranja plina u tijestu. Koliko slada dodati prilikom pripreme tijesta trebao bi odlučiti iskusni pekar koji može precizno izračunati proporcije i ne naštetiti budućoj štruci.

Fermentirani slad se koristi ne samo u pečenju, već se koristi i u druge svrhe. Njegova popularnost je zbog njegovih nesumnjivih prednosti:

  • Ovo je prirodan proizvod bez ikakvih dodataka i nečistoća. Kako sada kažu - prirodno, ekološki prihvatljivo;
  • Ima jedinstven vitaminski i mineralni sastav;
  • Poboljšava procese čišćenja organizma, pospješuje probavu;
  • Ima opšta svojstva jačanja, posebno raženi slad;
  • Ima dobre karakteristike ukusa, što se takođe može smatrati korisnim kvalitetama.

Ako govorimo o šteti fermentiranog slada, onda se to javlja samo u slučaju individualne netolerancije na sastav, ili ako osoba koja zloupotrebljava proizvode koji koriste slad pati od želučanih bolesti (čir, gastritis itd.)

Gdje kupiti fermentirani slad?

Holding kompanija FOOD IMPORTS LLC isporučuje proizvode visokog kvaliteta na tržište Sankt Peterburga. Međutim, naši veleprodajni kupci su i kupci iz drugih gradova. Svojim klijentima posvećujemo veliku pažnju i garantujemo:

  • Dostupnost robe u potrebnoj količini;
  • Prompt delivery;
  • Potpuna konsultacija o bilo kom pitanju.

Kontaktiranjem FOOD IMPORTS LLC dobijate idealan tandem: kvalitetnu robu i pristojnu uslugu.

Compound: dinstana raž.
Nutritivna vrijednost:
100 grama proizvoda sadrži:
proteini................................10,4g
masti.....................2,3g
Ugljeni hidrati......66,4g
Energetska vrijednost 315 kcal.

Pakovanje: 400g. 13 kom u kutiji .
Cijena 35 rub. po komadu
Rok trajanja 12 mjeseci
Čuvati na suvom mestu na temperaturi od – 15C do +30C
Vlažnost vazduha ne više od 75%
Slad je proizveden prema GOST R 52061-2003, pakiran prema TU 9184-001-63529782-11

(crveno) dugo se koristio u Rusiji za pripremu pečenog hleba, proizvodnju konditorskih proizvoda, pivarstvo, a služi i kao glavna sirovina za pripremu kvasa i drugih pića.

Upravo crveni slad daje kruhu aromu, jedinstven okus i braonkasto-smeđu boju. Poboljšivač je brašna, pospješuje bolju apsorpciju vode i osigurava dobru elastičnost tijesta, poboljšava strukturu krušnih mrvica. Slad stvara rastvorljive supstance koje pospešuju fermentaciju, dok najvrednije komponente žitarica za organizam dobijaju poseban probavljiv oblik, produžavajući rok trajanja gotovog proizvoda.

Crveni raženi slad je ekološki proizvod napravljen od odabranih zrna raži.
Pecite za svoje zdravlje!

Fermentirani mljeveni RAŽI SLAD je vrijedan dijabetički proizvod. Supstance koje sadrži USPORAVAJU apsorpciju masti i ugljenih hidrata, POMAŽU stabilizaciji nivoa šećera u krvi, a kompleks minerala (mangan, magnezijum, cink, hrom i selen) igra važnu ulogu u procesu regulacije proizvodnje prirodnog insulina. pankreas.

Kaše, jogurti, supe, pirei, želei, salate obogaćene raženim sladom zauzeće zasluženo mesto u ishrani BEBI HRANA. S obzirom da raženi slad SADRŽI svih 8 esencijalnih aminokiselina, njegov značaj u ljudskoj ishrani ne može se precijeniti.

Primjena fermentiranog mljevenog raženog slada

Zemlja se može koristiti kao:

  • DODATAK HRANI.

    Fermentirani raženi slad mljeveno se može koristiti kao dodatak hrani za poboljšanje okusa dodavanjem domaćim pekarskim jelima, supama, mesu (kotleti, kotleti...) i jelima od povrća, salatama, umacima, voćnim kašama itd.

  • NUTRITIVNO PIĆE.

    Recept: 1 tsp. 200-250 ml slada, ohlađenog na 60°C, preliti prokuhanom vodom, dobro promešati i ostaviti da odstoji 5 minuta, nakon čega će se ekstrahovani slad slegnuti i piće je spremno za piće. Po želji možete dodati svježu pavlaku ili mlijeko. Ovo piće je biološki najvrednije od svih pića koja danas postoje. Normalizira probavu, sprječava razmnožavanje patogenih mikroba, poboljšava metabolizam, blagotvorno djeluje na rad kardiovaskularnog sistema, ublažava umor i dijetetski je i preventivni proizvod.

    KVAS od fermentiranog mljevenog raženog slada kod kuće može se pripremiti ne samo ukusno, već i vrlo zdravo, sa svojstvima koja poboljšavaju zdravlje. Normalizira probavu, sprječava razmnožavanje patogenih mikroba, poboljšava metabolizam, blagotvorno djeluje na rad kardiovaskularnog sistema, ublažava umor i dijetetski je i preventivni proizvod. Zbog toga su od pamtivijeka postojale posebne fabrike kvasa i kvasari pri bolnicama i vojničkim kasarnama, gdje se kvas pripremao od raženog slada.

    Recept: 2-3 tsp. 1 litar fermentisanog mlevenog raženog slada sipajte u provrelu vodu, ohlađenu na 60 C°, i ostavite da odstoji 1 sat. Dobijeni ekstrakt sipajte u drugu posudu (odbacite preostali talog), dodajte 2 žlice. l. šećera, 1-2 g kvasca, sipajte u najlonsku flašu (po želji dodajte 4-5 grožđica) i držite jedan dan na temperaturi ispod +20 C°. Zatim ga stavite u frižider na jedan dan, nakon čega je KVAS spreman za upotrebu. Pažljivo otvorite bocu i ne ostavljajte je otvorenu dok se proizvod u potpunosti ne potroši. Rok trajanja kvasa nakon otvaranja boce je do 7 dana ako se čuva u frižideru.

  • ZA PRIPREMU HLEBA.

    Fermentirani raženi slad mljevena je odlična komponenta za pravljenje raženog, raženo-pšeničnog i sladnog kruha. Poboljšivač je brašna, pospješuje bolju apsorpciju vode i osigurava dobru elastičnost tijesta, poboljšava strukturu krušne mrvice, formira rastvorljive supstance koje pospešuju fermentaciju i produžava rok trajanja gotovog proizvoda. Svakim danom sve više ljudi peče kruh kod kuće po raznim receptima.

    Evo nekih od njih:

    • Recept 1. Fermentirani mljeveni raženi slad se dodaje u poznate recepte kruha u količini od 3-5% masenog udjela brašna.
    • Recept 2. 700 g pšeničnog brašna; 400 ml vode (18-20 C°); 30-35 g fermentisanog raženog slada; 7-8 g suhog pekarskog kvasca; 10 g biljnog ulja; 1 tbsp. granulirani šećer; 1-2 tsp. sol.
    • Recept 3. 600 g pšeničnog brašna; 100 g raženog brašna; 420 ml vode (18-20 C°); 30-35 g fermentisanog raženog slada; 7-8 g suhog pekarskog kvasca; 10 g biljnog ulja; 1 tbsp. granulirani šećer; 1-2 tsp. sol.
  • OUTSIDE

    Maske za lice. Maska od fermentisani raženi slad zemlja će kožu učiniti mekom i elastičnom. Pod uticajem aminokiselina i masnih kiselina povećava se površinski napon kože, izglađuju se bore, a koža dobija zdravu boju i izgled.

    Recept: 1 tsp. pomiješati slad sa 0,5-1 tsp. med i 1 žumance od pilećeg jajeta. Dobro promiješajte. Nanesite na očišćenu kožu 20-30 minuta. Zatim isperite toplom vodom. Masku možete koristiti 2 puta sedmično.

    Fermentirani mljeveni raženi slad neophodan je svima bez izuzetka, ali je posebno koristan:

    · Djeca i starije osobe.

    · Trudnice i dojilje.

    · Oni koji su povezani sa intenzivnim mentalnim i fizičkim radom.

    · Žrtve nesreće u Černobilu.

    Djelujući na različite tjelesne sisteme, mljeveni fermentirani raženi slad:

    · Normalizuje acido-baznu ravnotežu u gastrointestinalnom traktu i poboljšava probavu.

    · Promoviše najefikasniju apsorpciju ugljenih hidrata i poboljšava apsorpciju hranljivih materija u crevima.

    · Odličan je hranljivi medij za korisnu bakterijsku crijevnu floru.

    · Sprečava stvaranje kamena u žučnoj kesi, žučnim kanalima i jetri.

    · Pospješuje pojačanu peristaltiku crijeva, pomažući tijelu da se na vrijeme očisti od nakupljenog otpada i toksina.

    Uvođenje fermentiranog mljevenog raženog slada u ishranu spriječit će nastanak i razvoj kolelitijaze i donijeti opipljive koristi za sljedeće bolesti:

    · Disbakterioza.

    · Gastritis niske kiselosti.

    · Enterokolitis.

    · Duodenitis.

    · Hronični zatvor koji je rezultat disbakterioze ili kolitisa.

    · Redovna konzumacija proizvoda obogaćenih fermentisanim mlevenim raženim sladom dobra je prevencija kolorektalnog karcinoma.

    · Polinezasićene masne kiseline Omega-3 i Omega-6, koje su dio fermentiranog mljevenog raženog slada, zajedno sa ostalim komponentama pomažu u smanjenju nivoa lošeg holesterola u krvi i sprečavaju taloženje aterosklerotskih plakova na zidovima krvnih sudova.

    Čekićem fermentirani raženi slad sadrži mnoge antioksidativne vitamine E, A, C, koji:

    · Za prevenciju srčanih i moždanih udara.

    Fermentirani mljeveni raženi slad je vrijedan dijabetički proizvod. Supstance sadržane u raženom sladu usporavaju apsorpciju masti i ugljikohidrata, pomažu u stabilizaciji nivoa šećera u krvi, a kompleks minerala (mangan, magnezij, cink, krom, selen) igra važnu ulogu u procesu regulacije proizvodnje prirodnog inzulina putem pankreasa.

    Kaše, jogurti, supe, pirei, želei, salate obogaćene fermentisanim mlevenim raženim sladom zauzeće zasluženo mesto u ishrani beba. Redovna konzumacija raženog slada:

    · Prevenira mnoge bolesti, uključujući tumore.

    · Jača imunološki sistem i efikasno vraća energetski tonus organizma (posebno korisno za pacijente koji su pretrpjeli teške bolesti, složene operacije, kao i za osobe koje pate od iscrpljenosti ili u asteničnom stanju).

    S obzirom na to da mljeveni raženi slad sadrži svih 8 esencijalnih aminokiselina, njegov značaj u ljudskoj prehrani ne može se precijeniti. Pronalazi uspješnu primjenu:

    Polinezasićene masne kiseline Omega-3 i Omega-6, koje pomažu u optimizaciji svih metaboličkih procesa u tijelu.

    Minerali: fosfor, kalijum, magnezijum, gvožđe, mangan, kalcijum, bakar, jod, fluor, cink, selen, obezbeđivanje konstantnog osmotskog pritiska, acido-bazna ravnoteža, procesi apsorpcije, sekrecije, hematopoeze.

    Vitamini: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F, regulišu tok svih hemijskih reakcija u organizmu.

    Fosfolipidi neophodni za izgradnju novih ćelijskih membrana.

    Kontraindikacije:

    mob. tel. 068 603 93 73 (Beeline Ukrajina)

    mob. tel. 095 522 77 50 (MTS Ukrajina)

    SLAD KAO POBOLJŠANJE

    Slad je proklijalo zrno. Promene materije koje se dešavaju tokom klijanja zrna generalno su dobro poznate; Već smo ih nekoliko puta spominjali.

    Da bi koristio netopive, visokomolekularne rezervne supstance endosperma kao ishranu, embrion koji se budi u život mora ih preraditi u rastvorljive i lako uočljive forme. Za to ima na raspolaganju razne enzime i, prije svega, sposobnost formiranja takvih enzima u velikim količinama. Tokom klijanja, količina enzima se značajno povećava.

    Čvrsto je utvrđeno da se količina i amilaza koje razgrađuju ugljikohidrate, odnosno dijastaze, i enzima koji rastvaraju proteine ​​(proteaze) povećava s trajanjem klijanja. Djelovanje ovih enzima očituje se u stvaranju rastvorljivih supstanci.

    Škrob se razlaže na dekstrine i sladni šećer, a dijelom i na šećer od grožđa; proteinske tvari prelaze u različite, još manje karakteristične međufaze, u albumoze, peptone i amide. S ovom promjenom povezano je djelomično razlaganje minerala, posebno fosfata, u neorganski oblik. Procesi se mogu analitički pratiti kako povećanjem količine rastvorljivih komponenti tako i povećanom enzimskom snagom koja karakteriše zrno.

    Koliko god ovi procesi rasta općenito bili jednostavni, toliko su složeni pojedinačno - a njihov mehanizam još uvijek nije poznat.

    Poznato je da se razgradnja škroba dijeli na 2 faze: ukapljivanje nabubrelog i želatiniziranog škroba i naknadnu saharizaciju. Oba procesa se odvijaju paralelno, ali su uslovi koji za njih pogoduju potpuno različiti. Dok je optimalna temperatura saharifikacije -45-50°, ukapljivanje škroba se odvija brže - tek na 60-70° C. Na niskim temperaturama škrobna pasta je gušća, na višim je tečnija. Danas se smatra utvrđenim da do ukapljivanja dolazi zbog pojave drugog enzima (citaze) uz amilazu, te da oba procesa ne zavise samo od djelovanja amilaze.

    Nadalje, još uvijek postoji sumnja da li su amilaze neaktivnog zrna i slada iste. Brown i Maurice vide razliku u tome što amilaza zrna u mirovanju (translokaciji) rastvara zrna škroba bez prethodne korozije, što ima mali ili nikakav učinak na škrobnu pastu i prenosi samo rastvorljivi škrob, na optimalnoj temperaturi od 45-50° C, u šećer. Nasuprot tome, amilaza slada korodira i ukapljuje zrna škroba prije saharifikacije, a njena optimalna temperatura je 50-55°C, odnosno 5° viša.

    Najnovije istraživanje (Chrzaszcz) nesumnjivo ukazuje da je u oba slučaja riječ o istom enzimu, samo s razlikom u djelovanju. Za pripremu kruha zanimljiva je činjenica da je u uspavanom zrnu sposobnost tečenja vrlo neznatna; ovo je utvrđeno mnogo puta. Proces razgradnje proteina je još manje detaljno poznat.Zrno sadrži samo malu količinu enzima koji rastvaraju proteine; djelovanje, vrlo su slabe.U sladu se brzo povećava proteolitička sila i cijepanje vrlo brzo dovodi do stvaranja amida. Formiranje peptona je vrlo malo, pa čak i općenito kontroverzno.

    Osborneovu pretpostavku da protein rastvorljiv u alkoholu uspavanog zrna nestaje prilično brzo tokom klijanja, a da se na njegovom mestu pojavljuje novi, u alkoholu rastvorljiv protein drugačijeg sastava, Luers konačno opovrgava u svojoj knjizi („Hordein i binin of ječam"). Rastvorljiv u alkoholu, protein slada je dio neraspadnutog proteina uspavanog zrna. Nadalje, primjetno je redovno povećanje sadržaja kiseline u sladu, što je uzrokovano dijelom stvaranjem kiselih fosfata, a dijelom stvaranje organskih kiselina (aminokiselina).

    Što se tiče tehnike pravljenja slada za pečenje, ona je u osnovi vrlo jednostavna i, kao i priprema običnog slada, ne zahtijeva puno posebnog iskustva da bi se proizveli dobri poboljšivači.

    Dobro očišćeno zrno, u većini slučajeva ječam ili pšenica, prvo se opere i nabubri – jer samo uz dovoljno vlage može doći do klijanja.

    Ovaj proces se izvodi sa različitim trajanjem, ovisno o vrsti zrna i vrsti procesa. Oljušteni ječam zahteva duže omekšavanje (na višoj temperaturi 2 dana, na nižoj temperaturi 3-4 dana); Žitarice bez ljuske, kao što je pšenica, zahtijevaju kraće vrijeme od otprilike 24-36 sati. Tokom ovog procesa potrebno je dati zrnu dovoljan pristup vazduha kako se ne bi ugušilo.

    Vlažno zrno, spremno za bubrenje, ili se raspršuje na struji ili stavlja u rotirajuće bubnjeve, gdje se odvija proces klijanja. Ovdje je vrlo važno poštovati određene uslove: visinu sloja zrna, regulaciju ventilacije, temperaturu, trajanje klijanja itd. Ako je klica dostigla određenu dužinu, odnosno slad je spreman, tada se proces klijanja prekida. smanjenjem količine vode u zrnu i, zahvaljujući tome, zaustavljaju se svi procesi rasta.

    Slad se "osuši". Sušenje ne bi trebalo da se odvija na previsokim temperaturama, inače enzimi slada oslabe ili postanu neaktivni. Gubitak enzimske sposobnosti tokom sušenja je neizbežan, ali ako se temperatura održava na 40-50°C, dijastička jačina se može održavati do 80-9b %.Glavni enzim - amilaza ili dijastaza, lako se kvantitativno određuje dijastatskom silom i na taj način omogućava karakterizaciju pojedinačnih sladnih preparata.Učinak sladnih preparata, naravno, odgovara veličina dijastatske sile, ali važnost slada u pečenju se tu ne završava.

    Nije odlučujući maksimum enzima, već njihov optimum. Posebno je potrebno obratiti pažnju na odnos dijastatskih faktora prema proteolitičkim. O onim uslovima tokom proizvodnje slada koji usporavaju proteolitičke enzime i favorizuju dijastatske, podaci nisu objavljeni. Malo je poznato i kako određene vrste žitarica utiču na ovaj ili onaj razvoj, iako ti uticaji verovatno postoje. Sve ovo ostaje tajna proizvođača.

    U svakom slučaju, poznato je da je djelovanje slada u tom pogledu vrlo raznoliko, a zadatak proizvodnje u proizvodnji slada trebao bi biti da eventualno ograniči djelovanje rastvaranja proteina.

    Analitičke konstante za ovu ocjenu sladnih pripravaka nisu čvrsto utvrđene. Posebno su nezadovoljavajuće metode za određivanje proteolitičke jačine sladnih preparata.
    Probno pečenje bi trebalo da bude odlučujuće.

    Najnaprednija upotreba slada za potrebe pečenja je, nesumnjivo, priprema sladnih ekstrakata.

    Ovako dobivene otopine sadrže sve aktivne tvari iz svih slojeva zrna bez primjesa ljuski i filmova.

    Ovakvi rastvori slada se čuvaju samo kada su odgovarajućim zgušnjavanjem toliko obogaćeni suvom materijom da je nemoguć razvoj mikroorganizama.

    Stoga se isparavaju u guste ekstrakte i stavljaju u prodaju. Naravno, neophodan uslov za ovu koncentraciju je da temperatura koja se koristi za isparavanje viška vode ne prelazi određenu granicu, inače se smanjuje delovanje enzima. Vodeni ekstrakti slada isparavaju se u prostoriji sa razrijeđenim zrakom, u kojoj se, ovisno o stepenu razrjeđenosti, voda već na nižim temperaturama od 40 - 45°C pretvara u paru. Ovako, općenito govoreći, dolazi do formiranja dijamalta. Detalji pripreme i prerade slada su nepoznati, a na njima se zasniva sva jedinstvenost proizvoda.

    Proteklih desetljeća stvoren je niz sladnih ekstrakata za potrebe pečenja, što je dokaz koliko se uvriježila upotreba sladnih preparata.

    Ispod su tabele sastava mlztsekstrakta, koje pokazuju veoma različite podatke (vidi tabelu, str. 502). U ovoj tabeli treba napomenuti sljedeće. Varijacije u sadržaju vode su vrlo značajne i treba ih imati na umu kada se procjenjuje ekstrakt slada. Za sadržaj pepela, normalne vrijednosti su 1,65-1,77.

    Povišen sadržaj pepela trebao bi izazvati sumnju pri korištenju dodataka, posebno ako količina fosforne kiseline varira. Fluktuacije su, kao što se vidi iz gornjih brojeva, značajne. Titrabilna kiselost, izražena kao mliječna kiselina, kreće se između 1,24 i 2,28. To su izuzetno velike razlike. Ovdje je svakako riječ o većoj ili manjoj primjesi kiseline. Važna činjenica je da pH nije uvek išao paralelno sa onim utvrđenim titracijom; stepen kiselosti, što ne treba zaboraviti pri ocjenjivanju slada.

    Što se tiče dijastatske sile, također vidimo značajne razlike; Dakle, postoje ekstrakti koji praktično nemaju D.S. (dijastatska sila), (pošto D.S. do 30 gotovo ne ukazuje na povećanje sadržaja enzima); Samo oni ekstrakti koji po staroj Linnerovoj metodi imaju 50 ili više D.S. mogu se smatrati istinski dijastatskim ekstraktima.S druge strane, D.S. ekstrakata rijetko se penje iznad 100. Ekstrakti sa 60 - 75 D.S. su normalni. U ekstraktima sa većim D.S. uočen je snažan efekat koji uništava proteine.

    Najjednostavnija upotreba slada je da se samlje zajedno sa zrnom, ili da se u brašno ili tijesto umiješa brašno mljeveni slad. Slično sladno brašno se može naći u prodaji.

    Sladno brašno može imati veoma različite efekte.
    Zavisi od sadržaja rastvorljivih materija i, pre svega, enzima. Enzim je posebno bogat u vanjskim dijelovima zrna. Ako želite da sačuvate ove količine enzima u sladnom brašnu, morate pripremiti sladno brašno visokog prinosa, odnosno dodati što više spoljnih slojeva zrna u brašno. Brašno od slada postaje tamno jer čestice ljuske, kao i kod pravljenja brašna, boje hranu u tamnu boju. Ako slad sameljete u fino bijelo brašno, smanjuje se i njegova aktivnost. Ovdje je posebno važno obratiti pažnju na ograničenje proteolitičke sile.

    Što se tiče načina djelovanja ovog najvažnijeg poboljšivača, prije svega treba razumjeti u kom pravcu možete očekivati ​​utjecaj na proces pravljenja kruha.

    Prije svega, potrebno je predvidjeti djelovanje sladnih preparata na
    proces fermentacije u svakom slučaju.     Zahvaljujući probavljivim materijama koje se nalaze u sladu, kvasac dobija veliku količinu potrebne hrane i bogat supstrat za fermentaciju. Zahvaljujući povećanju broja enzima koji nastaju dodavanjem slada u tijesto, njihovo djelovanje se pojačava i dopunjava, a ovisno o trajanju njihovog djelovanja nastaje nova topiva, lako probavljiva i fermentirajuća tvar.

    Stoga, sa stanovišta ubrzanja procesa fermentacije, uvijek se mogu koristiti sladni preparati. Prednosti u ovom slučaju će biti: smanjenje vremena fermentacije ili ušteda na kvascu (u poznatim granicama).

    Ovo ubrzanje fermentacije nije uvijek korisno za volumen kruha. Ne proizvodi svako brašno tijesto koje na ubrzanu fermentaciju reagira povećanjem volumena; Tijesto, povećavajući volumen, može proizvesti grubu, poroznu mrvicu.

    U većini slučajeva ubrzana fermentacija se ogleda u povećanju volumena kruha.

    Zatim morate pratiti sljedeće djelovanje enzima slada. Ubrzana razgradnja škroba pogoduje stvaranju velike količine topivih ugljikohidrata, kao i stvaranju kore, jer karamelizacija i krhkost ovise o sadržaju slatkih tvari. Atraktivna smeđa boja hljeba, elastičnost i živahan sjaj kore također su prednosti koje treba napomenuti pri korištenju slada.

    Djelovanje enzima se očituje i u njegovoj sposobnosti ukapljivanja. Škrob se više „otvara“, da tako kažem, postaje pristupačniji bubrenju i želatinizaciji, voda se jače vezuje i Hleb može duže ostati svjež. Ranije je rečeno da tokom procesa pečenja nije sav skrob u brašnu potpuno želatiniziran; Poznato je da se stepen želatinizacije može promeniti, na primer zbog primesa želatinizovanog skroba.

    Ovaj efekat može biti uzrokovan povećanjem enzimske aktivnosti. Jednako važan je i učinak koji slad ima na gluten brašna zbog svoje enzimske moći.
    Enzimi koji otapaju proteinske supstance postaju posebno aktivni zbog procesa klijanja. Njihovo djelovanje se izražava u razgradnji glutena, u njegovoj transformaciji u pokretljiviji oblik; na kraju se pretvara u rastvorljive proteinske supstance. Međufaze su još uvijek sposobne nabubriti, ali više ne nabubre u kohezivnu viskoznu masu.

    Gluten se ne ispire iz sladnog brašna.

    Što se tiče uticaja slada na testo, treba reći sledeće: ako je gluten brašna jak i otporan, ali nije dovoljno rastegljiv, onda se efekat slada na rastvaranje proteina manifestuje u omekšavanju glutena i povećanju njegovog proširivost.
    Ako je riječ o mekoglutenskom brašnu, na čiji gluten lakše djeluju proteinski enzimi, onda ga povećana proteolitička moć slada može previše omekšati. Tijesto će se raširiti, kruh neće imati dovoljno elastičnu, ujednačenu i labavu mrvicu. ali će ove druge biti grube i imati nepravilne pore.

    U ekstremnim slučajevima - to je najjasnije vidljivo kod velikih kruhova - pojavljuju se nedostaci koji se potpuno poklapaju s onima dobivenim miješanjem većeg broja proklijalih zrna.Slab, visoko hidratiziran gluten nema dovoljnu otpornost da zadrži ugljični dioksid, mrvica se taloži, gasi forme ispod gornje kore imaju velike prostore ili kohezija testa postaje nedovoljna i mrvica se lomi pod pritiskom gasa.

    Slad je poboljšivač, stoga je direktno povezan s pečenjem kruha.
    Djeluje previše snažno da bi se dodavalo brašnu u mlinovima, što se ponekad preporučuje, pa čak i provodi. Ovo nije istina.

    Skladištenjem i pripremom zrna nastoje osigurati stabilnost brašna, a s druge strane, ne plaše se nečistoća koje prirodno slabe tu stabilnost brašna (Dodavanje slada pri kratkotrajnom skladištenju ne šteti ako je dovoljno suvoće brašna je osigurano (14%), ali mlin ne zna kako
    koliko dugo i kako će se ovo brašno čuvati.

    Ako uzmemo u obzir učinak slada kao poboljšivača, onda se njegov utjecaj promatra u tri glavna smjera:
    1) povećava se sposobnost škroba i glutena da apsorbuju vodu,
    2) formiraju se rastvorljive supstance koje pospešuju fermentaciju,
    3) povećava se karamelizacija.
    Ovo se odnosi na sve faze pravljenja hleba; Ako zamislite razloge za ove radnje, postaje jasno da se ne bavimo ničim drugim nego ubrzanjem i revitalizacijom onih procesa na kojima se temelji proces pečenja. To objašnjava pozitivan učinak ovog poboljšivača.

    Hleb sa dodatkom slada ispada tako mirisan i hleb duže traje. Tijesto u koje se dodaje slad brže se diže i postaje elastično. Pečem hleb u mašini za hleb, uzmem otprilike 300 grama pšeničnog brašna i 50-80 grama raženog brašna i u tu količinu dodam 1 kašiku tečnog slada (možete koristiti suvi raženi za hleb, tada će biti potrebno oko 2 kašike ovu količinu brašna). Slad se jednostavno dodaje svim sastojcima u receptu za tijesto s kvascem. Nema ništa komplicirano, obično tijesto od kvasca s dodatkom slada daje i okus i boju, kruh ispada hrskav. Za mašinu za hleb imam sledeći recept:

    300 grama pšeničnog + 80 grama raženog brašna

    300-350 ml vode

    2 kašike biljnog ulja,

    1-1,5 kašika slada,

    malo više od kašičice suvog kvasca,

    1 kašičica soli,

    pola kašike meda ili šećera,

    malo kima (po želji).

    Zamesiti testo, staviti da fermentira, dizati, sve kao i obicno sa testom od kvasca.

    Slad

    u većini slučajeva dobija se tokom klijanja sjemena ječma i raži i shodno tome se dijeli na raž i ječam.

    Raženi slad se koristi za pečenje kruha i drugih proizvoda od brašna. Može biti fermentisana ili nefermentirana.

    Nefermentisano

    naziva se i bela - blago slatka i ima svetlo žutu boju.

    Koristi se za pečenje raznih pekarskih proizvoda, uključujući i recept za riški kruh.

    Ako sami pečete hljeb, u svoj recept možete dodati samo malo bijelog slada u količini od 0,5%-1,5% masenog udjela brašna.

    Fermentisano

    crvena - nije teško kupiti, jer je dostupna u gotovo svakoj velikoj trgovini.

    Sa slabijim stepenom enzimske aktivnosti, koristi se mnogo šire -

    Kao dodatak hrani za poboljšanje ukusa, dodaje se salatama, jelima od povrća i mesa, te supama.

    Prilikom pečenja hljeba u recept možete dodati 3%-5% težine brašna.

    I naravno postoje specifični recepti

    pšenično-raženi hleb sa sladom i medom za rernu

    Raženi hleb sa raženim sladom za mašinu za hleb

    Stavite sve sastojke u mašinu za hleb i podesite na francuski hleb, srednja kora, 1 kg.

    Da biste kod kuće ispekli kruh od slada, morate znati neke nijanse. Na primjer, prije pečenja kruha slad je potrebno preliti kipućom vodom, ohladiti, promiješati i tek onda koristiti za pečenje. Osim toga, slad poboljšava i tekstura, ukus i boja hleba. Slad se dobija od proklijalih zrna raži.

    Danas se prodaju mnoge vrste hleba sa sladom. Ali zaista, možete pokušati sami da ga ispečete. Slad se može kupiti gotov u radnji.

    Ako želite da ispečete raženi hleb ili raženo-pšenični hleb, bolje je koristiti raženi slad. Ne samo da poboljšava ukus hljeba i poboljšava strukturu samog kruha, već je i zdraviji, jer je slad u suštini proklijalo zrno, a zatim mljeveno.

    Kod kuće možete koristiti razne recepte za kruh s dodatkom slada.

    Obično se u tijesto dodaje 5 posto mase brašna u sladu. A preostale komponente su 700 grama brašna (po izboru), 400 ml vode, 1 kašičica. soli, 1 kašika. l. šećera, 10 g putera (bolje od biljnog ulja), 7 g kvasca.

    Pa, prije svega, morate to shvatiti slad je klijalo i mleveno zrno. Dolazi u dvije vrste - bijeloj i crvenoj. Obje vrste se koriste za pečenje različitih vrsta kruha:

    Tako vidimo da bi pečenje bez slada izgubilo svoj izvrstan ukus i aromu, jer se svaka fabrika može pohvaliti svojom tehnologijom pečenja jedne ili druge vrste hleba, a u tome im pomaže i slad: promenom njegove doze možete postići drugačije efekti.

    Slad se koristi za pravljenje raznih vrsta kruha. To je proklijalo, sušeno i mleveno zrno ječma, raži, zobi i drugih žitarica. Slad se dodaje prilikom pečenja raznih vrsta kruha: Borodino, Riga. Slad se takođe koristi za pripremu sladnog kvasca i sladovine za pivo i kvas.