Nove stavke menija u industriji brze hrane. Brza hrana: šta će uskoro biti u modi? Metoda #2 - Zabavite svoje klijente

Brza hrana počinje da se fokusira na ekološki prihvatljivu hranu. Jela pripremljena od sastojaka bez aditiva, antibiotika ili drugih vještačkih sastojaka. Upotreba autentičnih proizvoda (etnički, regionalni i lokalni sastojci). Sve je to na vrhuncu popularnosti. Sve više jela priprema se u samim objektima: to omogućava veću transparentnost procesa i bolju kontrolu ukusa i kvaliteta jela. A neki novi lanci smatraju da je nedostatak poluproizvoda glavna konkurentska prednost.

PRISTUP KUVARA

Mladi kuhari rado odlaze u fast casual, a ugledne zvijezde sarađuju sa svjetskim lancima brze hrane. McDonald's poziva nagrađivane Michelin gurue da razviju nove hamburgere, a mladi, ali već poznati kuhari razmišljaju o konceptima vlastitih demokratskih lanaca.

Pristupi kuhara i tehnologa jelovniku oduvijek su bili različiti. Ali sada lanci marljivo traže kompromis između onoga što gosti žele (novi ukusi i kreativnost) i mogućnosti standardizacije i algoritamizacije procesa u kuhinji.

LOKALNI PRISTUP, MIKRO KUHINJA

Očekuje se povećanje udjela hiperregionalnih jela u meniju brze hrane i fast casual lokala. Čak i veliki operateri koketiraju sa regionalnim trendovima: u Kazahstanu, na primjer, tokom Navruza, KFC je službeno služio hamburgere s konjskim mesom. Pa, broj khachapura, vareničnog i knedli raste iz dana u dan.

SVJESNI GOSTI

Milenijalci dolaze u prvi plan, a za njih su veoma važni ekološki problemi, humano postupanje prema životinjama, smanjenje otpada i ušteda resursa. Naravno, prvo mjesto među razlozima za odabir restorana brze hrane i dalje su ukus i cijena. No, sve više gostiju obraća pažnju na ekološku i društvenu odgovornost ugostitelja – odnosno na one karakteristike do kojih prije par godina niko nije mario.

OD KREVETA DO STOLA

Prema svim prognozama, jela od povrća postaju jedan od glavnih trendova u brzoj usluzi. Brza hrana okreće svoje lice vegetarijancima - sada za njih postoji više od pomfrita.

NETRADICIONALNE LOKACIJE

High street maloprodaja i dalje igra ključnu ulogu, ali sada je svakim danom sve više prilika za „upoznavanje gosta“.

Sve je veće interesovanje za stvaranje gastronomskih hala novog stila, u kojima se pored tradicionalno uređenih kafića mogu videti kiosci sa svježi proizvodi, mesnice, prodavnice kuhinjskog pribora itd.

Sve je počelo dosta davno - 2010. godine otvaranjem Eataly-a, a sada sve pijace žele da budu Danilovsky, gdje je otvoren restoran. I naravno, sve više ugostitelja iz svih sfera života postaje zainteresirano za kamione s hranom.

ONLINE MIGRACIJE

Digitalne tehnologije nastavljaju svoj brz i nezaustavljiv napredak. Potrošači očekuju inovacije. Bilo da naručujete putem kioska ili brojnih mobilnih aplikacija naruči i plati, ideja je pružiti gostu brzu uslugu bez problema.

NO SWEET

Ranije začinjena jela zaslađeni da poboljšaju njihov ukus. Novi trend okreće staru ideju s glave. Sva jela, uključujući i deserte, postaju začinjenija. Ovsene pahuljice za doručak se serviraju sa sriracha sosom i jajima, a povrće se dodaje u jogurte.

Na osnovu materijala iz QSR Magazina

Saobraćaj je u stalnom padu od posljednjeg kvartala 2014. godine Da. Tempo je malo usporen, ali brojke za 2016. su loše: posjećenost je opala za 3,5% (u 2015. za 5%).

Prosječan račun je prestao da raste: +1% na kraju 2016. naspram +8% u 2015. godini; Ovo je prvi put da vidimo takve brojke od 1999. godine. Osim niže inflacije, razlog je i to što potrošač optimizuje troškove: restoran zamjenjuje kafićem, kafić brzom hranom ili kantinom, ili čak potpuno prestaje da jede vani.

Atraktivne cijene i popusti imaju sve važniju ulogu pri odabiru restorana: Ovim pokazateljem se rukovodi 17% ispitanika, što je za 2 boda više u odnosu na 2014. godinu. 28% svih narudžbi je napravljeno pomoću kupona, popusta, kombinovanih ponuda i promocija.

U najvećim evropskim zemljama situacija je suprotna - tamo se ugostiteljstvo ne bira po ceni, već po kvalitetu hrane. Faktor kvaliteta u Rusiji ne raste i ostao je na približno istom nivou od 2012. godine - oko 30%, dok je u Evropi mnogo veći - 42% u 2016. godini.

Brza hrana je jedini rastući tržišni segment, a ujedno i najveći (40%). U odnosu na 2015. posjećenost je povećana za 6%. Rast je uglavnom ekstenzivan, zbog otvaranja novih objekata. Brza hrana se proširila na regije, a očekuje se da će se trend nastaviti.

Posjećenost tradicionalnih restorana opala je za 16%, a ljudi ih posjećuju rjeđe ili koriste snižene programe.

Trend rasta -; veliki lanci rade sa ugostiteljskim operaterima ili razvijaju vlastite prodavnice hrane. Ovo je profitabilan posao: na primjer, marža šoljice kafe jednaka je marži od 6 litara benzina. Ali do sada je samo 8% ruskih benzinskih pumpi opremljeno kafeterijama, a 20% u najvećim gradovima, tako da ima prostora za poboljšanje.

Fast casual format na raskrsnici restorana i brze hrane privlači potrošače brza usluga, kvalitetna svježa hrana, niske cijene i moderan interijer; posjećenost raste svake godine. Ruske mreže Marketplace, Prime i Brothers Karavaev pokazuju dvocifrene stope rasta i dobro posluju tokom krize.

Iako je segment porastao za 40% u 2016. godini, on je još uvijek vrlo mali: udio fast casuala na tržištu ruskih restorana iznosi 0,2%, a trebat će još nekoliko godina dok se broj ne podigne na najmanje 2%. Format se još nije proširio izvan glavnih gradova - regioni se još nisu "zasitili" brze hrane.

Popularnost kafe za poneti dovela je do novih formata - mobilnih kafića, šatora u parkovima i na ulici, kafe kutaka u poslu i trgovačkih centara. Prije krize, doručci su bili popularni - nova ponuda za Rusiju, gdje je oduvijek bilo uobičajeno doručkovati kod kuće. Kada se ekonomska situacija pogoršala, počeli su da štede na doručcima i često ih zamenjuju šoljicom kafe u bekstvu.

Da bi se vratio promet, kafići često nude promocije - na primjer, 6. piće je besplatno ili kombinacija kafe i sendviča po atraktivnoj cijeni.

Udio dostave u narudžbi hrane iz javnih ugostiteljskih objekata povećan za 5%. Najpopularniji proizvod je pica: polovina od ukupnog broja narudžbi (dostava pizze je bila 6% više nego prošle godine). Pica je isplativa: zgodno je podijeliti je među nekoliko ljudi i smanjiti troškove: prosječan račun po osobi pada. Operateri dostave često stimulišu kupce posebnim ponudama - druga pizza besplatno, besplatno piće ili dostava. Vrijeme isporuke postaje konkurentska prednost.

Razvoj dostave je također olakšan razvojem tehnologije - pojavljuju se pogodne mobilne aplikacije i agregatori, dostava se može kombinirati s taksi uslugom.

Globalni trendovi isporuke― prilagođavanje, odnosno određivanje korisničkih preferencija na osnovu istorije i narudžbi (Deliveroo, Australija), isporuka dronovima i robotima (Domino`s, Australija), agregatori dostave od lokalnih proizvođača i farmera (Foodscovery, Italija), kombinovanje supermarketa sa dostavom usluge („Abeceda ukusa“), mogućnost naručivanja hrane sa stranice restorana na društvenim mrežama (trenutno su dostupne samo rezervacije stolova na ruskim društvenim mrežama).

Na osnovu materijala iz govora Natalije Aristarkhove na FoodService Moscow 2017

Očigledno je da tržište hrane u Rusiji prolazi kroz novu segmentaciju i pregrupisavanje u ponašanju kako igrača tako i potrošača. Potrošači pregrupiraju svoje budžete i sastav potrošačke korpe, a restorateri i ugostitelji aktivno traže nove strategije razvoja i nove točke primjene svojih ideja.

Očigledno je da su se investicije vratile u zemlju, a strani investitori su izuzetno aktivni zbog:

Dostupnost prostorija i prevaga dobiti od ugostiteljstva nad mogućom dobiti od najma;

Dostupnost gotovine u ruskim bankama ili mogućnost dobijanja gotovine od kreditnih institucija, recimo „putem poznanstva“ pod prihvatljivim uslovima;

Raznovrsni uspješni koncepti na domaćem i stranom franšiznom tržištu + uspješni projekti i relativno zaštićeni rizici pri ulaganju u poznati restoranski holding;

Relativno slabljenje „omče“ Rospotrebnadzora i Pozhnadzora: troškovi mita su značajno porasli, ali otvoreni roštilji i tandori su i dalje instalirani širom zemlje;

Neka vrsta psihološke remisije među stanovništvom - "izgleda da se kurs smirio i još uvijek treba negdje jesti"

Velika grupa stanovništva ima velike akumulacije - nekoliko desetina miliona ljudi koji su spremni da troše novac, "jer je samo jedan život i šta možete, kriza je".

Jasno je da sva vladina uvjeravanja o stabilizaciji kursa za tri godine i dolasku na vrlo ozloglašeno “dno” do kojeg smo došli pa i odgurnuli već rastu (zbog supstitucije uvoza svega i svačega). sa gumenom kobasicom) je blef.

Jasno je da septembar i oktobar znače rast kursa i porast nezaposlenosti i zaostalih plata i povećanu sklonost da se jede kod kuće ili u najjeftinijim, jeftina mesta.

Dakle, ako govorimo o trendovima u formatima, onda je očigledno da su to pite, palačinke, knedle, shawarma, piletina sa roštilja, čeburek, jeftina poslastica, čaj i kafa na put, dostava, naravno, dostava. Ulaganje u porodične restorane, barove, pabove u blizini kuće, picerije smatram samoubilačkim.

U brzoj hrani u mnogim lancima, kao što je Subway u mnogim regijama, pa čak i u velikim gradovima, na pozadini sve lošijeg kvaliteta proizvoda i usluge (zbog ušteda), pojavio se i trend kanibalizma – tj. proždiranje konkurenata pod istim brendom na obližnjim teritorijama.

Ali format restorana hrane ostaje privlačan, jer ga građani malih gradova i dalje vide kao glavno mjesto porodičnog odmora u nedostatku dostojne alternative. Ovo se odnosi na gradove sa manje od 100.000 stanovnika.

Moramo se pripremiti za niže cijene i uvođenje još pristupačnijeg proizvoda sa većom stopom povrata na jelovnik. To znači da je proizvod polugotov. Moramo se što više približiti konceptu velikih pet brze hrane na svijetu – 90% proizvoda stiže zamrznuto.

Oni koji odvoje vremena za prelazak u radionicu za nabavku i šok zamrzavanje će biti konkurentniji. I još treba da ispečete svoj hleb. Vrijeme je. Cijena koštanja je umanjena za 50% proizvoda.

Pripremite se za pad potražnje. Spremite se da vam restorani otimaju mušterije, pozivajući vas na ručak, tople sobe, čiste toalete i nasmejane konobare. Dostavne službe će vas zasuti ponudama popusta. Cijene najma će rasti. Ne očekujte rast. Treba očekivati ​​tešku i dugoročnu stagnaciju. Glavni cilj je preživjeti.